山东人为何不怎么吃鲁菜？

今年年初，如果不是《顶级厨师》节目中“九转大肠”的片段火遍全网，这道鲁菜代表作可能还依然默默无闻。
它的突然蹿红多少反映了鲁菜现今的低调处境。

实际上，即便是在鲁菜的发源地山东，当地人也不常去正宗鲁菜馆用餐。
问起鲁菜的具体菜品，很多人可能也说不出多少。
这不禁让人疑惑，为什么连山东人自己都不怎么吃鲁菜？

北方菜的翘楚

2022年，陈晓卿在某条贴文下留言称“鲁菜是鲁菜，山东菜是山东菜”，一语道破了背后的特殊现象。
不同于满大街的川菜、湘菜馆，鲁菜馆在山东并不多见。
在济南，叫“土菜馆”的地方比标榜鲁菜的饭店还要多。

鲁菜，顾名思义，应该是山东的代表菜系。
然而，当人们提到山东美食，煎饼卷大葱、黄焖鸡、把子肉等食品或许更为人熟知。
尽管出自同一片土地，它们却没有被纳入鲁菜的正统体系。

实际上，鲁菜在山东本地分为三大菜系：济南菜、胶东菜和孔府菜。
济南菜擅长烹制内陆山珍，胶东菜精通海味，而孔府菜则承载了儒家的礼食文化。
这些菜系无一不经过历史的长时间洗练。

早在2000多年前的春秋时期，孔子在山东提出了众多饮食训导，如“食不厌精，脍不厌细”等，奠定了鲁菜的思想基础。
随着历史的发展，食材的选择也愈加讲究。
山东物产丰富，适宜的地理条件也为鲁菜的发展提供了充足资源。

唐代，鲁菜在烹饪技法上趋于成熟，并在明清时期走出山东，进入北京宫廷。
因此，鲁菜成为华北地区乃至整个北方的顶级官府菜。
在了解了鲁菜的历史之后，就不难理解为什么它没有成为平民百姓的日常美食。

鲁菜在本省为何不火

鲁菜制作精细，食材考究，按理说应当很受欢迎。
那么，为什么它没有预想中的火爆呢？

首先，山东的物产丰富为鲁菜提供了优良食材，但也带来了众多“竞品”。
鲁西地区的微山湖盛产鱼类，香辣大鲤鱼等菜品成为了百姓餐桌上的常客。
济南的把子肉、鲁南的沂蒙炒鸡等菜品，甚至淄博的烧烤，都以其独特的风味吸引了大量食客。

这些地方性特色美食让原本就不多见的鲁菜难以在其间找到一席之地。
吃惯了这些地道美食的山东人，在面对技法复杂的鲁菜时，大多会选择更为简单、便宜的地方菜品。

除了食材丰富这一因素，鲁菜的繁复技法和昂贵的价格也制约了它的普及。
鲁菜师傅对于汤底的制作极为讲究，例如用母鸡、猪肘、猪骨熬制的奶汤，和清汤、三套汤等。
再经过熘、爆、炒、蒸等多种技法，才能完成一道鲁菜。
这些都极大增加了成本和制作难度，使得鲁菜难以像快餐一样大规模推广。

因此，鲁菜在一个追求速食、讲究性价比的时代，逐渐失去了市场。

鲁菜的天下地位

即便如此，鲁菜依然称得上是八大菜系之首，这主要得益于它对其他菜系的深远影响。
例如，北京的京菜受鲁菜影响极大。
清朝时，宫廷里的厨师大多来自山东，因此鲁菜风味得以普及。
京酱肉丝、焦溜丸子等菜品无不体现出鲁菜的影子。
天津的罾蹦鲤鱼、老爆三等同样带有鲁菜的传承。

南方也不例外，四川美食博主王刚不久前专程到山东拜师学做鲁菜。
此外，鲁菜中的酱爆鸡丁被改良成了四川名菜宫保鸡丁，并风靡海外。

很多家常菜如油焖大虾、醋溜木须、四喜丸子等，其实都源自鲁菜。
这也意味着，人们在潜移默化中已经把鲁菜融入了日常饮食，只是未曾意识到。

因此，当下次再有人问，为什么山东人不吃鲁菜时，我们可以更加清晰地回答：不是不吃，而是鲁菜已经深深融入了山东人乃至全国人的日常饮食中。
其实，餐桌上处处都是鲁菜。