泸州老窖酒传统酿制技艺有哪些“独门”绝技？(一)

在四川泸州，有一群被誉为“活文物”的窖池，它们始建于明朝万历元年（1573年），至今已有448年的历史。这就是泸州老窖的1573国宝窖池群，也是中国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落。

这些窖池之所以被称为“活文物”，是因为它们不仅具有深厚的历史文化价值，更在持续不断地创造着新的价值。每天，窖池中的微生物都在繁衍生息，赋予泸州老窖独特的风味。正如著名微生物学家、中科院院士方心芳所说：“谁要是把泸州老窖窖池里的微生物研究清楚了，谁就可以得诺贝尔生物学奖。”

老窖池之所以对白酒品质如此重要，关键在于其独特的微生物环境。在持续生产的过程中，每排投粮加曲发酵变酒后，酒液在泥窖里浸泡酯化老熟期间，有30%-40%渗透入泥内培窖。而四周和窖底泥内所吸收储存的老酒分子与新酒溶解后即酯化生香，赋予酒体风格味感。随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。

除了老窖池，泸州老窖的传统酿制技艺还包括两项核心工艺：“泥窖生香”和“续糟配料”。泥窖生香是指以泸州老窖为代表的浓香型白酒使用的泥窖，窖底和四壁都是用泥筑建的，为微生物的繁衍栖息提供了绝佳的环境。续糟配料则是指每完成一次发酵周期，去掉四分之一即窖帽部分的面糟，再加入新的四分之一新粮及辅料，让新粮老糟代代循环、四季轮回。

这些独特的技艺，加上448年不间断的生产历史，共同塑造了泸州老窖“浓香鼻祖”的地位。1952年，泸州老窖在第一届全国评酒会上被评为“四大名酒”之一，并成为蝉联历届“中国名酒”的浓香型白酒。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录，与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产双国宝。

如今，泸州老窖正致力于将这些传统技艺与现代科技相结合，推动白酒产业的创新发展。正如江南大学生物工程学院院长许正宏所说：“只有‘活着的’老窖才真正具有文物、自然科学和使用价值。”在传承中创新，在创新中传承，这或许就是泸州老窖传统酿制技艺的“独门绝技”所在。