巧克力表面结白霜是变质了？真正的变质是这样的

巧克力表面出现白霜并不意味着变质。这种现象在巧克力行业被称为“Chocolate Blooming”，即“巧克力开花”。事实上，巧克力变质有更明显的特征，消费者应该学会正确判断和保存巧克力，以确保食品安全。

巧克力表面的白霜主要分为两种：糖霜和脂霜。 糖霜主要由糖组成，通常是因为巧克力在短时间内经历急剧升温，或者放置在潮湿环境中导致。脂霜则更为常见，其形成有两种理论解释：一是低熔点可可脂在较高温度下融化后体积变大，被“挤压”到巧克力表面；二是认为结出白霜的巧克力才是其最终的稳定形态。无论是糖霜还是脂霜，都不属于变质，巧克力仍然可以安全食用，只是口感可能会有所下降。

真正变质的巧克力有以下特征：首先，会散发出油脂酸败的气味 ，也就是我们常说的“哈喇味”，或者有其他难闻的味道。其次，巧克力表面可能出现霉点，并伴有发霉的臭味。最后，巧克力的质地会发生巨大变化，如一捏就碎，或者一摸就融。这些情况表明巧克力已经变质，不宜再食用。

巧克力变质的原因主要与微生物污染有关。巧克力中的微生物污染源自发酵过程中发现的多种微生物，包括酵母菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌属以及霉菌等。尽管巧克力固有的低水分活度使其不太可能支持腐败和病原微生物的生长繁殖，但在不当储存条件下熔化时，巧克力易受这些微生物侵袭。

正确的巧克力保存方法至关重要。 巧克力应避光干燥保存，避开过于潮湿或温度过高的环境。 理想的储存温度约为20℃。特别需要注意的是，生巧克力或松露巧克力等含有较高水分的品种更容易受潮变质或受到微生物侵染，应格外小心保存。

总之，判断巧克力是否变质，应该关注其气味、外观和质地的变化，而不是仅仅依靠表面是否有白霜。正确保存巧克力不仅能延长其保质期，还能确保食品安全。下次当你发现巧克力表面有白霜时，不必过于担心，但若发现上述变质迹象，则应果断丢弃。