爱上吃它之前，我也是很爱吃肉的

要问大家是否爱吃肉，估计大家会不约而同地点头 ，但 如果问他们是否喜欢吃皮，可能就会引起不少犹豫。

那层软塌塌与脂肪相连的动物皮，爱它的人十分喜欢，而讨厌它的人则十分厌恶。

但是接下来要介绍的几种吃皮的方法，或许能让你眼前一亮！

灌汤包的汤是怎么灌进去的？

先来谈谈最常见的猪皮。

由于猪皮的皮下脂肪层非常厚，并且与真皮层中的脂肪组织紧密结合，因此在剥猪皮时，内部常常会残留少量的皮下脂肪组织。

在尝试炸猪油渣之前，我一直觉得猪皮很恐怖。

猪皮的真皮层中胶原纤维含量极高 ，因此其中的胶原蛋白含量也位于所有动物皮中最高。

当猪皮在水中被长时间加热时，胶原纤维会迅速收缩，释放出大量的胶原蛋白，最终构成浓稠的“明胶”。

待其温度降低后，这些明胶就会凝结成冻，这便是我们熟知的“肉皮冻”。

不喜欢吃带皮肥肉，但热爱肉皮冻的人都请跟我一起！

肉皮冻不仅可以作为凉拌菜吃，还能热吃——它是多种灌汤包的灵魂：将肉皮冻放入包子馅中，蒸熟后便重新化为鲜美的汤汁。

初次得知汤是这样灌进去的，我心中不禁为厨师鼓掌。

而去掉皮下脂肪层的猪皮，经过晾干后，胶原纤维因失水而变硬。

将其投入热油锅中，胶原纤维便会迅速软化，纤维间的空气剧烈膨胀。

因此，干硬的猪皮转变为松软的炸猪皮，俗称“肉皮”、“皮肚”。

肉皮的内部则鼓满了油脂 ，若用它来煮汤，汤的颜色便会变为乳白色的混浊液体。

南方的江浙地区，尤其偏爱用肉皮炖汤，炸猪皮入汤后十分松软，入口即化。

皮肚三鲜面，不喜欢的人觉得油腻，爱的人则认为香气四溢，口感绝佳。

鱼鳞也能吃？！

提到鱼皮，很多人的表情难免都是一皱，鱼皮的黏腻真的让人拒绝！还有那鱼鳞又如何食用呢！实际上， 鱼皮的腥气源自表皮层的黏液腺 ，其分泌的黏液可保护皮肤避免细菌侵害，主要成分是呈碱性的氨基酸。

而鱼鳞其实是鱼真皮层内的“胶原质”演变而成的骨质结构，富含胶原蛋白，前端斜插入真皮内，后端游离，彼此交叠。

小时候我总是很好奇，鱼鳞到底是怎么样连着一片片下来的，是不是像多米诺骨牌般掀起？

极少有人吃鱼皮，主要是因为鱼皮各层结构都很薄，尤其是皮下脂肪层，所以刮鱼鳞或煎鱼时，很容易造成皮破损。

在淡水鱼中，黑鱼和草鱼的皮相对较厚，且胶原蛋白含量也相对较高。

鱼皮在沸水中加热后，胶原纤维马上收缩，使鱼皮更加有弹性。

接着立刻投入冰水中迅速降温，相当于为紧缩的胶原纤维“定型”，这时吃起来的鱼皮格外脆弹——粤菜中的“凉拌鱼皮”正是如此制作的。

脆脆的、酸辣的美味，人人都爱！

鱼鳞也是可以食用的！由于鱼鳞同样富含胶原蛋白，因此我们也可以用它来熬制“皮冻”。

各地的鱼皮冻中，很多都是用鱼鳞熬制的，甚至专门用鱼鳞而熬制的。

由于鱼鳞几乎不含脂肪，因此产生的液态明胶显得特别清澈，做出的冻亦透亮。

水晶鱼皮冻，仿佛是另一种中式“分子料理”。

鸡皮疙瘩炸出来好吃吗？

也有不少人对鸡皮不感兴趣，甚至拒绝，因为认为“鸡皮疙瘩”看着令人反感，鸡皮本身也软塌塌的，与紧实的肉相比缺乏食欲。

其实“鸡皮疙瘩”只是毛囊周围表皮细胞角质化的结果，鸡皮的表皮下为毛囊，要生出羽毛。

鸡皮看起来松松垮垮的，是因为它是动物皮中脂肪含量最高的。

皮下脂肪中，脂肪细胞众多，排列也比较松散。

鸡：听说有人要吃我，我受不了地起了一身鸡皮疙瘩。

鸡皮脂肪含量高，因此烤制时无需再次涂油！ 通常鸡皮的脂肪含量超过40%，某些部位甚至高达57%。

因此加热时，即便不添加油，也可保持煎炸效果。

日料串烧中，烤制的鸡皮总是滋滋冒油，香气四溢。

如果不吃烤鸡皮，那我们可就没法做朋友了！

如果用油炸鸡皮，依赖相似相溶原理，鸡皮中的脂肪会融入油中。

失去水分和脂肪的胶原纤维网络形成许多空隙，能够很好的吸附调味品。

因此，炸鸡皮搭配“七味唐辛子”，是日本料理中颇具人气的酒水少不了的。

炸制的美食沾辣椒面总是最好吃。

吃牛皮？你吹牛皮！

最后我们要讨论一种使用频率较低的皮，那就是——牛皮。

在牛皮的真皮层中，胶原纤维交错形成的紧密网络非常坚韧，因此牛皮耐蒸煮，不易烂。

用于制作皮包或皮鞋的即是粗糙的外层皮。

不过 牛皮的真皮层和皮下脂肪层之间的边界非常清晰 ，剥掉的牛皮也显得干净整齐，做成菜肴时无疑更加纯粹。

牛皮中胶原纤维本就形成了致密的网络。

在遇到酸性物质时，里面的蛋白质会发生变性，使得纤维网变得松散，从而降低咬合难度——福建龙岩的客家人就使用醋来浸泡牛皮，配合陈醋、辣椒等调味料，将煮熟的牛皮渗入独特的口感与风味。

总之，牛皮的咀嚼感比猪皮要强得多。

牛皮煮煮后晾干，再油炸，便可如猪皮一样变得酥脆可口。

在云南西双版纳，傣族人常使用新鲜水牛皮制作“皮干”，取用时油炸后再配上调料来享用。

本文结论：万物皆可油炸。

本文首发于《博物》杂志2019年2月刊。