美食｜广西平乐“十八酿”：秀色于外，内涵在心

平乐十八酿，这道源自广西桂林平乐县的特色美食，以其独特的制作工艺和丰富的品种而闻名。事实上，平乐酿菜的种类远不止十八种，当地素有“无菜不酿，无席不酿”之说。这种美食不仅体现了平乐人的智慧和匠心，更反映了当地独特的饮食文化和地理环境特点。

关于平乐十八酿的起源，流传着一个有趣的传说。相传十八罗汉云游至平乐，被当地的美景和丰富的食材所吸引，便各显神通，制作了十八道酿菜，并将菜谱留给了当地人。这个传说虽然带有神话色彩，却生动地描绘了平乐十八酿的多样性。

从现实角度来看，平乐十八酿的形成与当地的历史和地理环境密不可分。平乐县古称昭州，拥有约1800年的建县历史。漓江、荔江、茶江在此汇合成桂江穿境而过，素有“两粤通衢”之称。这种地理位置使得平乐成为南北商贸交流的重要枢纽，也为当地饮食文化的融合提供了条件。

平乐十八酿既传承了北方饺子、包子等面食文化元素，又融合了南方果蔬丰富新鲜的特点，堪称南北饮食文化交融的产物。以南瓜花酿为例，这道菜将现采摘的新鲜南瓜花摘掉花蕊，剥去花柄外的老皮，洗净后填入鱼肉、蛋清、豆腐、葱花等拌好的馅料，用花瓣包裹整齐，折断花柄插入花瓣固定，摆盘蒸熟。这道菜不仅口感甘美清甜，更体现了平乐人对食材的巧妙运用和对美的追求。

制作精细是平乐酿菜的一大特点。以田螺酿为例，需要将大个头的田螺煮熟后，用牙签取出螺肉，与猪肉、香菇等一同剁碎，加入紫苏、薄荷叶去腥，再将馅料填回螺壳内。这种精细的制作工艺不仅保证了菜肴的口感，也体现了平乐人对美食的执着追求。

平乐十八酿的多样性不仅体现在食材的选择上，还体现在制作手法上。正如平乐十八酿饮食习俗代表性传承人黄良平所说：“平乐十八酿的传统精髓，就是食材多样化、营养均衡，主要体现在制作手法上——采用不同馅料酿进不同食材里。”这种制作方式不仅保证了菜肴的口感，也使得营养更加均衡。

在现代社会中，平乐十八酿不仅是一种美食，更成为了一种文化符号。许多平乐人无论走到哪里，都对家乡的酿菜情有独钟。例如，祖籍平乐县的新西兰桂林联谊总会会长谢维新，即使在新西兰生活了20多年，仍然喜欢自己动手制作苦瓜酿、辣椒酿等家乡菜，并用这些美食招待客人和桂林老乡。这种对家乡美食的执着，不仅体现了平乐人对传统的坚守，也成为了连接海内外平乐人情感的纽带。

平乐十八酿，这道源自广西平乐的特色美食，不仅是一种味蕾的享受，更是一扇了解平乐历史、文化和地理环境的窗口。它体现了平乐人对美食的执着追求，也成为了连接海内外平乐人情感的纽带。在品尝这道美食的同时，我们也在品味着平乐人的智慧和匠心，感受着这片土地的独特魅力。