苏州人的精致，都在一碗面里！

小白君：

水在100℃滚沸，面在3分钟内煮熟。

在刚熟未熟之际，弹性最为好。

完美仅存于瞬间，
而数字能帮助你无限接近这个瞬间。

时间是面的敌人，
这一秒的面和下一秒的面，
完全是两回事。

人间烟火，苏州人的精细，
尽在这碗面里。

在中国最会吃的，

是广东人，广东人无所不吃，

天上飞的，地下跑的，无一不吃。

但是如果说吃得最为优雅的，

非苏州人莫属。

苏州本就是古典雅致之地，

而且苏州人尤其注重吃面，

老苏州们将喝茶、吃面、听评弹

当作每日的必修课。

苏州人吃面
看似随意，但讲究却不少：
汤的基本要求是
清澈，鲜美，不见任何杂质；
汤要清而不油，
味要鲜而食后口不干。

正宗苏式汤面
汤色如琥珀般透明，毫无杂质，
香气扑鼻，咸淡适中。

面条要细且有面香，
吃起来滑爽有嚼劲，
还要讲究品相，码在碗里纹丝不乱，
呈现出好看的观音头和鲤鱼背。

而苏式面的浇头，即佐面的菜肴，
几乎就像一本苏帮菜的菜谱，
随便一家面馆，
都能看到几十种浇头：
焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉……
一个浇头不够，
那就双浇、三浇。

除了面本身的讲究，

苏州人对吃面的“礼仪”也很有研究 。

苏州美食大家华永根
曾在《苏式汤面》里详细写了
苏州面馆的四条规矩，
且听我一一道来。

苏州面馆，一定要等顾客买了票后才能把面下到锅里，称为人等面。

只可人等面，不可面等人。

每个人都在等面，不会等面来找人。

苏州面馆，一定要等客人买完票后才开始下锅煮面，称之为人等面。

因为苏州人绝对不愿意吃早已煮好的面。

这样做的目的是为了保证面的鲜美劲道。

陆文夫在小说《美食家》里曾写过这份讲究——“喂（那时不叫同志）！；来一碗xx面。”跑堂的稍微停顿一下，随后便大声叫喊：“来哉！xx面一碗。”
那跑堂的为什么要稍许一顿呢？ 他是在等你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青菜，免青菜，重油，清淡点，重面轻浇头，重浇头轻面，过桥——浇头不能盖在面上，要放在另外一只盘子里……
如果顾客看到面馆的灶头上有几碗慢慢涨面的汤面，会立即掉头走人，不出三天，这家面馆就会名声在外，再没有人愿意来吃。

苏帮面十有八九都是汤面，面汤在苏帮汤面中极为重要，“汤水”品质是评判苏帮面的关键指标。

老话说“唱戏靠腔，下面靠汤”，所以汤是面的灵魂。

苏帮面的汤分红汤和白汤，红汤色如琥珀，清不见浑。

白汤一清见底，不加水。

无论红汤还是白汤，都具备清、香、浓、鲜四大特点，都是通过文火慢熬“吊”出来的高汤。

红汤用草鱼头、黄鳝骨、河虾、螺蛳壳等，再加新鲜筒骨和老母鸡，小火炖八小时以上。

白汤主要用老鸭，再加筒骨和老母鸡吊鲜，火开大，文火慢炖，直至汤色清亮透底。

而吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，绝不会全部用完，每天都用剩下一些汤底再加入新材料吊汤，只有这样吊出的高汤才会越吊越鲜，这也是许多老字号面馆的看家法宝。

煮面的地方常常可见并排放置两口大锅，一锅煮面，一锅煮汤。

煮面的大火使其沸腾，而汤锅的火小，锅沿一圈常常冒小泡，称之为“蹿边”。

蹿边使汤保持高温并适宜的浓度。

如果汤不沸，就成了“淀汤”，被老食客见到，必定抬腿走人。

好的苏式汤面有“三烫”的特点 ：面烫、汤烫、碗烫，即便在寒冬，食之也能冒汗。

面要烫，将面投进锅中时水要透，大量捞取，保持水清，出锅直接入碗不过水；面汤始终保持热炖。

碗要烫，早期消毒设备差，碗在沸水中浸烫消毒，同时保持食物最佳温度。

苏式面的独特色彩在于浇头。

一碗只有汤和面的苏式汤面同样美味，但有了浇头，生活才多彩。

每种浇头都经过精心烹制，是最地道的苏帮风味。

浇头风味决定面的风格，不同浇头搭配又产生不同效果。

在王稼句《姑苏食话》列出的浇头品种中，焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、三鲜、什锦等，应有尽有。

苏州人还根据时令调整，如夏吃黄鱼面，秋吃鲈鱼面，春鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面，冬吃蹄髈面等。

浇头的丰富多彩，是苏州面的历史传承和行业特色 ，使其长盛不衰。

以大家熟悉的焖肉为例，选用太湖猪五花肉硬肋，焯水后加调料烹制至少三四小时，当天煮，当天用，卖完即止。

什么是“助汁”？“助汁”是苏州面业的术语，指烧制焖肉后锅底留下的卤汁。

可以说，一碗面的味道，基本由“汁”决定，一个老苏州很容易吃出这是谁家面的，所以汁的配方不可轻易改变。

有的店加爆鱼汁，有的放秘制葱油，各家配比不同。

业内共识：这是苏式面汤的“灵魂”。

用“助汁”加汤拼制而成的面汤成为“复合味”，清、香、浓、鲜层次分明。

一碗苏州面，是舌尖上的园林。

也是一天结束的仪式。

用一碗面，传达一城的风雅。

万般滋味，

刚下舌尖，又上心头。