氯化钙在食品工业中的大作用

氯化钙在食品工业中扮演着不可或缺的角色。作为一种多功能食品添加剂，它被广泛应用于果蔬加工、乳制品生产、罐头食品等多个领域。根据FAO/WHO的规定，氯化钙在食品中的使用范围和限量都有明确规定，确保了其安全性和有效性。

在果蔬加工中，氯化钙发挥着重要作用。它可以作为固化剂，使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙，从而保持果蔬制品的脆度和硬度。例如，在苹果、番茄、蔬菜等罐头食品的生产中，使用氯化钙溶液浸渍处理后的果蔬不仅口感更佳，色泽也更为诱人。FAO/WHO规定，番茄罐头中氯化钙的使用量为0.45-0.80g/kg（以Ca2+计），而青豌豆、草莓等罐头中则为0.35g/kg。

在乳制品生产中，氯化钙同样不可或缺。它可以用作凝固剂，帮助制作豆腐等豆制品。在豆腐生产中，氯化钙的使用量通常为20-25g/L豆浆，溶液浓度为4%-6%。此外，氯化钙还可以用于低倍浓缩乳、甜炼乳、稀奶油等产品的生产，使用量为2-3g/kg（以无水物计）。

氯化钙在食品中的安全性得到了广泛认可。大鼠经口LD50为4g/kg，表明其毒性较低。FAO/WHO在1983年就规定，氯化钙的ADI（每日允许摄入量）无需特别规定。美国FDA也将氯化钙列为“一般公认安全物质”（GRAS）。然而，需要注意的是，氯化钙对皮肤有一定的刺激性，因此在食品加工过程中应采取适当的防护措施。

尽管如此，氯化钙在食品工业中的应用前景仍然广阔。随着人们对食品品质要求的不断提高，氯化钙作为多功能食品添加剂的优势将得到进一步发挥。同时，随着相关研究的深入，氯化钙在食品中的应用范围和方式也可能得到拓展，为食品工业的发展注入新的活力。