广州西关面食师傅，手工压制竹升面二十多年，只用鸭蛋碱水和面粉

在广州西关的一条老街上，一位面食师傅正在用一根粗大的竹竿压制面团。他已经这样做了二十多年，只用鸭蛋、碱水和面粉，制作出一碗碗爽滑弹牙的竹升面。

竹升面，这个源自民国时期的传统面食，曾是广州人的一大口福。上世纪五、六十年代，一碗热气腾腾的竹升面，是许多人美好的回忆。然而，随着面条制作工艺的机械化，传统的竹升面制作技艺逐渐被遗忘。

这位师傅却坚持着古老的手艺。他选用高筋面粉，加入鸭蛋和少量碱水，不加一滴水。面团揉好后，他骑坐在竹竿一端，用脚一蹬一蹬，让竹竿碾压面团。这个过程需要一两个小时，直到面团变得细腻光滑。

“压揉时一条腿压住竹竿揉压面团，另一条腿则脚着地，一蹬一蹬往下往左右逐次移动，弹跳重覆压打让面团受力均匀，面才有独特的韧性及筋道。”师傅这样解释道。

煮面也有讲究。开水大滚时下面，快速弄散后捞起过冷水，再放入滚水中煮约60秒。这样煮出的竹升面爽口弹牙，即使在汤中浸泡过久也不易软烂。

然而，坚持传统并非易事。机械化生产效率高、成本低，而手工制作费时费力。面对这些挑战，师傅并没有放弃。他开始尝试创新，在传统工艺的基础上加入黑芝麻、火龙果等食材，制作出“七彩竹升面”，吸引了许多年轻人的目光。

2021年，增城竹升面制作技艺被列入区级非物质文化遗产代表性项目。这对师傅来说是一个莫大的鼓舞。他计划开展培训项目，打造特色品牌推广平台，让更多人了解和喜爱这项传统技艺。

一碗竹升面，不仅是一道美食，更是岭南饮食文化的缩影。它承载着广州人的集体记忆，体现了岭南人对美食的执着追求。在这个快节奏的时代，像这位师傅一样坚持传统工艺的人，正在用自己的方式守护着这份文化遗产。

“一啖竹升面，几多岭南情。”这碗从小吃到大的面食，将继续温暖着广州人的胃，也温暖着他们的心。