40°C高温！3点起床，4点开火……杭州一锅塘栖板鸭是怎么出炉的

凌晨3点，当大多数人还在沉睡时，45岁的严黎明已经起床，准备开始一天的工作。他的目的地是位于杭州塘栖镇的锦良板鸭店，那里即将迎来一天中最繁忙的时刻。

严黎明的父亲严锦良曾是杭州塘栖板鸭厂的员工。1997年退休后，为了给儿子创造一份事业，他在镇上开了这家板鸭店。起初，他们尝试了多种鸭子品种，最终选择了肉质细嫩的麻鸭作为原料。2007年，严锦良去世，将板鸭店交给了儿子。从此，严黎明成为了这家店的掌舵人，365天无休。

塘栖板鸭的制作过程复杂而精细。鸭子需要经过冰水浸泡、开水烫皮、盐腌、定型、烟熏、滚煮等多个步骤，整个过程需要两天时间。在40°C的高温下，严黎明和他的团队每天凌晨4点就要开始工作。他们要烧制出全天要卖的板鸭量，这个过程一直持续到早晨6点。

制作板鸭的第一步是烫皮。在滚烫的开水中，每只鸭子需要烫20秒，以使皮肤饱满，卖相更好。这个过程不仅考验手艺，更考验耐力。严黎明说：“烫皮的时候，双手必须要拽紧鸭脖子，要是锅沿烫伤鸭皮，鸭子就报废了。”

接下来是定型。这是板鸭制作中最关键的一步，也是最耗费体力的。需要用双手将鸭胸骨和背骨压断，然后用木棍和圆木饼固定形状。严黎明回忆道：“父亲在世时立下了规矩，这些前道的活我必须自己干，而且一干就是六七年。”

烟熏是另一个重要的环节。为了不影响周边居民，严黎明每天都要将定型好的鸭子拉到离村庄30分钟车程的野地进行烟熏。他说：“刚开始熏还好，后来烟大起来了，两只眼睛都睁不开。”

最后一步是煮制。每天早晨4点，板鸭店的四口大锅就开始烧水。每口锅需要烧开50-60斤水，这个过程需要半小时。在40°C的高温下，30多平方米的板鸭店热气升腾，温度迅速攀升。严黎明说：“烧水、烧鸭子的一个半小时里，我全程满头豆大的汗珠。”

塘栖板鸭的制作技艺曾在上世纪80年代面临失传的危险。当时，原塘栖食品中心站为了恢复这一传统名产，遍请名师，挖掘民间的传统技艺，并建立了塘栖板鸭厂。在他们的努力下，民间绝活重新得到了传承，这一传统名产也重放光彩。

如今，塘栖板鸭已成为“味美浙江·百县千碗”名录中的重要一员。严黎明的锦良板鸭店和另一家“小羊板鸭”店已成为当地两大知名品牌，各自拥有忠实的粉丝群体。

严黎明的故事，不仅是对传统美食文化的传承，更是对“匠心精神”的诠释。在现代化的浪潮中，他们依然坚持着传统的制作工艺，用自己的汗水和心血，守护着这份独特的美食文化。正如严黎明所说：“20年来的日子就这样蒸腾着越过越好。”这句话，不仅是对他个人经历的总结，更是对传统手工艺在现代社会中生存状态的真实写照。