哪里的红烧肉最好吃？

红烧肉，中华餐桌的绝对霸主。

无论哪个厨师、哪个菜系，在遇上红烧肉时，所有个性、技法、风格和创意，都得为这道国民大菜谦卑让步。

红亮、酥糯，五味调和、香气绵延，这些标准不仅是中国菜对红烧肉的共同要求，也是每位中国人心中的集体回忆。

若麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头分别代表了川、鲁、粤、淮扬的经典味道，那么红烧肉无疑是其巅峰之作，成为国菜的重要支柱。

一壶美酒一盅肉，一江明月一江秋。

01

壹

红亮的色泽，是红烧肉最具诱惑力的标志，也是众多食客心驰神往的原因。

耐人寻味的是，红烧肉的主要色素——焦糖，实际上却是无味的。

无论是冰糖炒制出的糖色，还是添加了焦糖的老抽，主要成分均为加热后碳化的糖类所形成的焦糖酐（C12H18O9）、焦糖烯（C36H50O25）及焦糖素（C125H188O80）等有机物。

这些成分几乎不会为人类提供可吸收的有效成分，味蕾也不易感知到其味道。

有经验的厨师明白，熬糖色的秘诀在于，无甜味则火候未足，有苦味则过火。

真正的适宜糖色，应该无味道。

Почему这种无味的天然色素可以被添加到普通的炖肉中，却能让人产生“好吃”“香”“鲜美”的幻觉呢？ 这可能是由于人类大脑对美拉德反应生成的棕色物质与焦糖之间颜色相似的误判。

众所周知，蛋白质由多个氨基酸组成，形成一定结构的肽链。

人类只能吸收分散打碎的氨基酸，而无法直接吸收外来生物的蛋白质。

这也是许多消化功能较差的人对某些高蛋白食品产生过敏反应的本质原因。

一部分蟹、虾、蚝、贝，即使在极简的烹饪方式下，或生吃，都能感受到其中的氨基酸鲜美，因其低等生物的蛋白质结构相对较简单，经过白酒、醋、姜蒜等简单腌料或人类唾液的作用，可以轻松打碎肽链。

牛、羊、猪等高等生物的肽链结构却要复杂得多，新鲜生食时常让人感到淡而无味。

只有通过长时间的烹饪或深度发酵，才能萃取出其中的氨基酸鲜味。

在长时间的烹饪过程中，氨基酸会与肉类自带的或配菜及调料中的糖类发生化合作用，生成一些棕褐色的酮类、醛类及酯类等人类更易吸收的低阶有机物。

因此，我们将美拉德反应称为“棕化反应”。

烹饪时间越长，肉类中释放出的氨基酸越多，美拉德反应也越显著。

因此，一些久炖的肉类，即便不添加任何色素调料，也能够呈现棕红色，且这类肉也更容易被人体消化吸收。

人间至味，油脂与碳水——人类认为“好吃”的缘由，源于进化过程中对可提供能量物质的主动选择。

事实上，类似的烹饪方式在全球范围内并不少见。

法国的红酒炖牛肉利用葡萄酒中的残糖为肉类增添风味； 巴西人借鉴葡萄牙的做法，结合本地特产，在炖猪肉中加入黑豆和橙皮，果糖与淀粉的结合，使得猪肉更加浓稠芳香； 摩洛哥的国菜“马拉喀什”是在羊肉中加入胡瓜和红薯，采用蒸和慢炖的方式，让肉色逐渐加深； 著名的俄式炖肉 zharkoe 则添加酸奶和番茄酱，以乳糖增强牛肉的风味； 日本的照烧鸡与照烧鳗则是以糖与酱油为基础的调料，为油脂丰富的肉类披上一层光泽…… 但中式红烧肉，独树一帜，是“美拉德烧肉”中最为特殊的一种。

红烧肉巧妙地运用一部分糖参与肉的烹饪过程，促进美拉德反应的进行；而另一部分糖经过加热焦糖化，与油脂结合，留在肉表面，给人以火候恰到好处、酥烂化渣的心理暗示。

中国菜强调“色香味形”俱全，这是经过科学验证的理念。

它起源于古老的传统，其理念与化学、生物学、营养学及心理学的发现深度契合，生动体现了中国美食的尝试与经验基础，结合了中华文明的延续与不息的历史。

02

贰

中国人制作红烧肉的文献历史最早可以追溯到南北朝时期。

在农事百科全书《齐民要术》中，描述了关于烹饪猪肉的方法： 净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。

四破，於大釜煮之。

以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。

脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。

下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。

若无酒，以酢浆代之。

添水接脂，一如上法。

脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。

一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。

如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。

恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

原文详尽总结为几句： 整只猪洗净、焯水、分成四块，加入酒、大葱、豆豉、盐、姜、花椒，慢慢煮至肉呈琥珀色。

不论食用多少也不会腻，比烤肉更美味。

这里提到的调味品中包括酒和豆豉。

在公元六世纪，蒸馏酒尚未传入中国，此处使用的酒应为含有丰富残糖的非蒸馏酒；而“浑豉”则可能是发酵程度不足、保持完整外形的豆豉。

显然，酒中含糖会在长时间的烹饪中，为红烧肉提供上色的糖分和美拉德反应所需的原料；而豆豉则利用其发酵提取出的美拉德物质，加深红烧肉的色泽并增添鲜美的风味。

与现代红烧肉相比，虽然材料有所限制，但其烹饪思路已然成熟。

而描述成品的“琥珀色”则完美呈现了肉块枣红中透着光泽的状态。

今天，福建闽东地区流传着与红烧肉相似的“红糟肉”，五花肉煸出油后，加入本地用红曲米酿制的米酒“青红酒”翻炒上色并小火炖煮。

最后成品呈鲜艳的桃红色，色泽艳丽，香浓可口。

显然，酒糟里的残糖与红曲米中的天然色素皆起到了焦糖作用。

后来出现的“南乳肉”，在原理上与其相似。

在四川和重庆地区，很多人在制作红烧肉时，喜欢加入醪糟与豆瓣酱。

醪糟提供甜味，豆瓣酱提供咸味和色泽，本质上这一调味逻辑与一千五百年前的豆豉和酒是相似的。

显然，这些风味独特的红烧肉，保留了其古老的影响。

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叁

《新唐书》中有段记载： 武功赫赫的“天可汗”李世民接待了来自印度摩揭陀国的使者，品尝了一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜，并命令广泛种植甘蔗于岭南地区。

是的，石蜜指的正是甘蔗制成的蔗糖。

虽在正史中仅有短短记载，但在中国饮食进程中，却是皓月之夜的星轨。

从此以后，蔗糖成为中餐烹饪中仅次于盐的最重要调味品。

事实上，甘蔗的引入，不仅源于唐朝时期先进技术的引入，更可视为秦汉之后岭南地区融入中华版图后的长尾红利。

在季羡林先生的《糖史》中，巧妙地记录了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗。

直到今天，在太湖地区如苏州、湖州、嘉兴等地，依然保存着这一传统：点燃一口大柴灶，甘蔗梢铺底，上面放置羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。

垫在锅底的甘蔗，不仅能防止羊肉焦炭，更会在长时间的烹饪中析出蔗糖，令其上色。

很显然，在南方大规模种植甘蔗的唐代，这种烹饪方式或许就已在江浙地区流行开来。

在唐代前期，另一种南方食材开始露面。

《越中便览》记载： “梅干菜分为芥菜干、油菜干、白菜干。

芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，烹鸭、烧肉别有风味。” 这些梅干菜与《诗经》中描绘的菜干、以及秦汉时期流行的盐腌菜不同。“梅干菜”集合了两者的优点：其含水量低，发酵程度深，盐度适中。

现在，江浙地区称为“霉干菜”，客家人称之为“梅菜”，而在湖南湖北叫“干菜”，川渝人则称之为“芽菜”。

虽然作料、工艺、呈现方式都略有不同，但本质上它们都是唐代“梅干菜”的直系后裔。

更为先进的发酵腌菜于唐代技术提升的背景下逐渐成熟，人们对发酵菌群及时间的控制愈加精细，这与各地的物产逐渐丰富密不可分：最晚在公元七世纪，长江中下游及四川盆地已经拥有相当高水平的农业耕作技术，腌制菜肴的制作从单纯的保鲜手段，逐渐转变为获取更多鲜味的途径。

无论是江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉，还是川渝的芽菜蒸肉，它们皆是中国红烧肉谱系的重要组成部分。

腌菜中含蓄的糖类、氨基酸盐提供肉的鲜味、上色与咸味；肉在烹饪过程中流出的油脂为腌菜带来滋润与香气。

天造之合。

04

肆

若说豆豉、甘蔗和干菜是红烧肉味觉演变的催化剂，那么宋代出现的另一种调味料，才真正塑造了红烧肉的风味格局。

宋中叶，两本文人饮食笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》中同时记录了关于“酱油”的字眼。

《山家清供》提到用酱油和芝麻油炒春笋、海鲜；《吴氏中馈录》则于清蒸蟹中使用酒和酱油调味。

实际上，酱油的雏形早已存在。

无论是四川的水豆豉、潮汕的普宁豆酱，或是遣唐使带回的味噌，都显示出早期酱油的雏形。

然而，在宋代追求精神享受的高度发展中，舍弃掉豆类发酵后留下的渣滓，仅提取澄清的汁液进行烹饪，形成了更加讲究、干净的烹饪风格。

技术引领着饮食水平的进步，经济则是饮食风貌转变的根本因素。

酱油的引入，使得中餐在烹饪中占据了半壁江山；无论是焖炖、调味、红卤、快炒，酱油确保每一处闪现时刻必将引发味蕾的绽放。

在红烧肉中，酱油更是赋予肉类色泽、风味与质感的幕后英雄。

即使在如今那些坚持不加酱油的红烧肉中，炒糖色、米酒和豆豉的助力也是必不可少——某种程度上说，酱油将红烧肉的“核心科技”浓缩成一体。

更为重要的是，酱油的加入显著提升了红烧肉的包容性，那些开花刀的鸡蛋、剥壳的栗子、切块的山笋、炸酥的面筋、打结的豆皮、泡发的干海鲜等皆能在红烧肉中找到合适的位子。

从根本上说，这些清淡的食材之所以能够融入红烧肉，是由于它们具备收汁、吸味的特性。

而酱油浓郁的咸鲜，则为众多辅材提供了广阔的舞台。

之后，从苏轼的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，到袁枚的“紧火粥、慢火肉”，红烧肉的配方与工艺几乎没有大的变化。

其精巧而不做作的做法，以及融合食材、调和味道的内涵，逐渐与中国人的哲学精神与处世方式联系在一起。

“国菜”的美誉，实至名归。