巧克力出现“白霜”，看起来好像发霉，这样的巧克力还能不能吃？

巧克力表面出现白霜并不意味着变质，通常是可以安全食用的。 这种现象在巧克力工业界被称为“Chocolate Blooming”，中文译为“巧克力开花”。

白霜主要分为两种类型：糖霜和脂霜。 糖霜的主要成分是糖，通常是因为巧克力在短时间内经历剧烈升温导致的。例如，将从冰箱里取出的巧克力直接暴露在室温下，就容易出现糖霜。这是因为空气中的水分在较冷的巧克力表面凝结成小水滴，溶解了巧克力中的糖分。当水分蒸发后，糖分就会留在巧克力表面形成白霜。

相比之下，脂霜更为常见，对巧克力品质的影响也更大。 脂霜的主要成分是可可脂 ，其形成过程目前学术界有两种较为成熟的理论解释。一种是“相分离理论”，认为巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。在较高温度下，这些低熔点可可脂会融化，体积变大，从而被“挤压”到巧克力表面形成脂霜。另一种是“多晶转变理论”，认为可可脂的其他结晶类型会慢慢向最稳定的结晶VI型转化，这个过程中就会形成白霜。

值得注意的是， 虽然结霜的巧克力在外观和口感上可能有所下降，但通常并不会对健康造成威胁。 然而， 如果巧克力保存不当，确实有可能发生变质。 以下是判断巧克力是否变质的几个关键点：

1. 气味：如果闻到油脂酸败的气味（俗称“哈喇味”）或其他异常气味，可能意味着巧克力已经变质。

2. 霉点：如果巧克力表面出现霉点或闻到发霉的臭味，说明已经受到微生物污染，不宜食用。

3. 质地：如果巧克力质地发生显著变化，如变得易碎或一摸就融，可能意味着已经变质。

为了防止巧克力变质，正确的保存方法至关重要。巧克力应避光、低湿度保存，同时避免过高温度。虽然有些人认为冷藏保存巧克力不好，但实际上这是个误解。如果打算将巧克力放入冰箱冷藏，应在保存前将其密封，以防止冰箱中的湿气影响巧克力。食用时，应吃多少拿多少，避免反复冷藏常温循环。

总的来说，巧克力表面出现白霜并不意味着不能食用。只要巧克力没有出现明显的异味、霉点或质地变化，通常还是可以安全食用的。正确的保存方法可以有效延缓白霜的形成，并保持巧克力的最佳品质。