砂锅居的买卖过午不候，这句老北京歇后语有什么来历？

砂锅居，这家有着近300年历史的老字号饭庄，见证了北京城的变迁，也成为了老北京饮食文化的一个缩影。从王府更房到京城名店，砂锅居的每一步都深深烙印着时代的印记。

砂锅居的起源可以追溯到清朝乾隆年间。 当时，定亲王府的更夫们发现，祭祀后剩余的白水煮肉颇受欢迎，于是便在王府更房墙外开了一家小饭馆，名为“和顺居”。这家小馆子最初只用一口大砂锅煮肉，却因味道鲜美而名声鹊起。久而久之，人们便习惯性地称它为“砂锅居”，这个名字反而比“和顺居”更加响亮。

砂锅居的招牌菜是砂锅白肉。 这道菜源于满族传统，选用当年的猪，不加任何调料，用大砂锅清水炖煮。这种做法保留了猪肉的原汁原味，肥而不腻，瘦而不柴，成为了京城一绝。正如歇后语所说：“砂锅居的买卖——过午不候”，每天上午几个小时就卖完了，足见其受欢迎程度。

然而，“过午不候”不仅仅是一句俏皮话，更是砂锅居独特经营模式的体现。由于只有一口大砂锅，每天只能烹制有限的猪肉，因此砂锅居只能做上午半天的生意。这种经营模式虽然限制了营业额，但也保证了菜品的质量和新鲜度，成为了砂锅居的一大特色。

砂锅居的兴盛也反映了老北京的饮食文化和商业特色。在清朝末年到民国时期， 砂锅居与福兴居、万兴居等并称为“京城八大居” ，成为了京城饮食文化的重要组成部分。许多达官贵人、社会名流都以在砂锅居宴请宾客为荣，足见其地位之高。

值得一提的是，鲁迅和梁实秋等文化名人都曾光顾过砂锅居。 鲁迅在日记中记录了自己品尝砂锅居的经历 ，而梁实秋则在散文中提到：“究竟以猪为限，格调不高，中下级食客趋之若鹜，理所当然，高雅君子不可不去一尝，但很少有人去了还想再去。”这段话既道出了砂锅居的平民化特色，也反映了不同阶层对美食的不同态度。

随着时代的变迁，砂锅居也在不断创新。上世纪30年代，砂锅居打破了“过午不候”的传统，开始全天营业。这一变化虽然让一些老顾客感到遗憾，但也让更多人有机会品尝到砂锅居的美食。正如诗人娄锐所写：“打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。”

如今的砂锅居，虽然已经不再是“过午不候”，但它仍然是京城老字号的代表之一。从王府更房到京城名店，砂锅居见证了北京城的变迁，也成为了老北京饮食文化的一个缩影。那句“砂锅居的买卖——过午不候”的歇后语，虽然已经成为过去式，但它所代表的那份坚持和特色，仍然在砂锅居的每一道菜品中传承着。