中国烧烤狠城，万物皆可烤

今年春天，淄博烧烤在全网爆火，但若提到烧烤和饼的搭配，还不得不提到另一个烧烤胜地——和田。
和田人几乎看见什么都能烤，将这最古老的烹饪方式发挥到了极致。

数千年来，南疆的干燥气候使得和田人“万物皆可烧烤”，无论是馕、包子，还是整头的羊、鸡蛋和水果，都能利用火焰与沙石的热度烤出独特的“和田风味”。

和田地处新疆最南端，北部紧邻中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠，南面是昆仑山，两者之间的玉龙喀什河（也称白玉河）流域就盛产闻名遐迩的和田玉。
相比和田玉，许多人更早听说的是“和田”这个名字。

然而对于美食爱好者来说，无论是大漠孤烟还是昆仑神山，都无法与美食相比。
正如朋友所言：“和田是一座入夜后弥漫着烟火气的城市，红柳枝点燃的火苗热忱地烤着各种食材。”

烤肉，亘古不变的美味

就像兰州没有“兰州拉面”一样，新疆没有“烤羊肉串”的说法，当地人只需用“烤肉”二字就足以表达对羊肉的敬意。

最古老的烤肉来源于沙坑，这是土地对和田人的馈赠。
在烧烤架发明之前，和田人用羊肚包裹鲜嫩的羊羔肉，插上红柳枝封口，埋进灼热的沙土中烤制，体现了因地制宜的智慧，传达着这片土地的温度。

而如今，烤架赋予了羊肉更诱人的外表和滋味。
新疆的羊肉本身鲜嫩不膻，只需激发出其本味即可。
羊肉的烤制通常采用“三瘦一肥”，即将肥油夹在羊腿肉之间，烤的时候肥油滋滋冒出，跳跃在烟火弥漫的烤架上。

等到肉质呈现诱人的焦褐色，美拉德反应带来的风味和香气四溢，烤肉也展现出它亘古不变的魅力。
这种伴随人类度过漫长岁月的饮食方式，穿越历史的火光和烟尘，依旧风靡。

本地人吃烤肉配料简单，撒把盐或滴点盐水，调味即成。
作为最佳搭配，馕充当烤肉的“盘子”，用馕裹紧肉串，再抽出铁签，连馕带肉大快朵颐。
吃罢喝一口羊肉汤或来杯药茶、酸奶，都是极好的搭配。

相比之下，馕坑肉更为传统且讲究。
同样选用羊腿肉，馕坑肉的块头通常更大，烤前用调料腌制，串在红柳枝上。
馕坑肉不仅靠炭火烤制，还多了一重焖的效果，适合大块羊肉，外表焦脆，内里柔嫩多汁。

除了羊肉，羊腰子更具特色。
如果说法国人的鹅肝代表优雅，那么新疆人的羊腰子则是火热妖娆。
急火过后，腰子上带有几缕血丝，表面焦香。

此外，北疆还传来一种“假腰子”——将以羊肝为主的羊下水、皮牙子等混合成馅料，塞进羊网油中，因为形状与羊腰子相似而得名。
不仅外貌以假乱真，风味也毫不逊色。

和田的西瓜烤肉是一种新潮做法——将西瓜顶上开口，掏出部分瓜瓤，再塞入羊肉，拌上生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝等配料，挂进馕坑里烤制。
这样烤出的肉极为鲜嫩，带有西瓜的甘甜和清凉。

在和田，无论古老或新潮，馕坑还是烤架，每次烹制羊肉和田人都充满想象力。
然而，若只吃烤肉会辜负这座充满烟火气的城市。

烤出麦香，才是面粉的正确吃法

和田人的饮食风格受其独特自然环境影响。

相比北疆，和田所在的南疆更加少雨干燥，尽管分布着大大小小近300个绿洲，但过去水资源依然紧张。
因此，炖、煮等方式不经济，新疆人喜爱的“拉条子”（拌面）或“抓饭”都是多油少水。

和田人则有更巧妙的技法，号称“沙漠披萨”的和田“库麦琪”，完全依靠沙土的热量来烤熟食物——在一大张面饼上铺满肥瘦相间的羊肉和剁碎的“皮牙子”（洋葱），再将同样大小的面饼覆盖其上，封好边形成巨大“肉饼”。

野外挖个沙坑，捡些胡杨或红柳枝燃火，待熄灭后用灰烬和沙土覆盖肉饼，大约一个小时后，取出金光灿灿的“沙漠披萨”。
这种古老而朴素的食物蕴含了和田人对土地的敬畏和虔诚。

当“沙坑”被移至自家院子，用碱土堆砌固定，就成了著名的馕坑。
在新疆，无论拉条子和抓饭多好吃，馕始终是餐桌主题，新疆人“不是在买馕，就是在买馕的路上”。

馕的基本款，只需将面团摊成薄饼，表面均匀戳上细孔，防烤制时破裂。
放入馕坑前，还要刷油、撒芝麻，有的地方还会撒上“黑种草子”，烤出的馕薄脆金黄，保留小麦原始香气。

进阶版馕则加入各式夹心，如奶馕、皮牙子馕、辣皮子（辣椒）馕、藿香馕等。
和田盛产玫瑰，当地人将玫瑰制成酱料，做成玫瑰花酱馕，浓缩花香在馕坑里被炭火激发，馕中则流淌着液态玫瑰味道，最是甜蜜浪漫。

馕为主食界的带头大哥，和田的烤包子则是当地早餐和下午茶主宰。

新疆许多地方有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，风味享誉全疆。
薄薄的面皮几乎塞满了肉馅，一半用羊腿肉丁、羊油丁，烤出鲜嫩多汁。
再混入剁碎皮牙子，层次丰富，口感清甜。

烤包子坑比馕坑略小，技法却异曲同工。
烤时先洒盐水降温，再将包子迅速贴到坑壁上，用厚布封口。
羊肉在密闭炭火空间变得酥软娇嫩，羊油渗出晕染出金黄，两者相辅相成，融合为一体。

刚出炉烤包子风味最佳，坚硬圆润，无从下口。
和田人多端一碗药茶，先将包子扁平那头扣下，待面皮酥软，用刀从底部撬开，形成盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”，趁热吃完肉和汤，再吃被肉汁浸润面皮，最后啜饮药茶，消食解腻。

和田人，看见什么烤什么

对于和田人来说，几乎所有日常食材都能用来烤。

在人群熙攘、热闹非凡的和田“巴扎”（集市）里，无论是玉石、玫瑰、丝绸还是瓜果，吃货们心中都无法抢占美食风采。
烧烤摊上，烤全羊大名鼎鼎，蔬菜中除了常见的烤茄子、烤韭菜，和田人还热衷于烤“卡瓦”（南瓜）。

新疆日照充足、昼夜温差大，南瓜个头大、糖分高，烤制能将其香气和甜度激发到极致。
将南瓜洗净掏空，塞入各式干果或只刷蜂蜜，烤出的南瓜松软可口，兼具南瓜馥郁、炭火焦香和蜜糖甜腻。

而在和田夜市中，最出名的是烤蛋。
蛋可以是鸡蛋、鸭蛋、大到鹅蛋、小到鹌鹑蛋、鸽子蛋，皆可烤制。
最出名的是烤鸡蛋、烤鹅蛋，和烤卡瓦并称“两蛋一心”。

烤蛋需要掌握火候，撒灰的炭火上缓慢烘烤，不断翻动。
稍不留神，蛋壳爆裂，只能落得个“鸡飞蛋打”。

而烤好的蛋风味与煮蛋不同，蛋壳焦脆如谜题瓷器，剥开费劲；蛋白如和田羊脂美玉，圆润欲滴，堪比艺术品；蛋白Q弹，蛋黄绵软顺滑，带有透过外壳传来的焦香味。
用小勺子掏尽蛋白和蛋黄，仿佛挖掘美食宝藏。

进阶版的豪华吃法，把大的鹅蛋顶部撬开，倒出蛋液，只留蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄混合，再倒入蜂蜜，点缀藏红花，边搅拌边烤，号称“三蛋一星”。
若再加入鹌鹑蛋和鸭蛋，就是“五蛋一星”。