发面、死面、烫面有啥区别？哪个更「养胃」？

我们国家面制品的种类特别丰富，其中根据面团的制作方法分以下几种：

死面

死面就是用 凉水＋面粉

和成的面团，特点是很有韧劲，用于制作手擀面、饺子皮等。

烫面

烫面就是用 热水和面 。

面制品的韧劲来源于和面过程中形成的蛋白质网络，热水能让蛋白质变性，所以和面的 水温越热 ，面的韧性越低， 质地越柔软 。

一般做筋饼、春饼时，和面的水温在
40-60℃ ，成品软中带韧，而做一些中式糕点则要用
65℃以上

的水，成品口感很柔软。

发面

所谓发面，应该叫 发酵面制品 ，就是在面粉和水混合时，也加入酵母菌、乳酸菌等微生物进行发酵，微生物产生大量
二氧化碳气体 ，把面团撑起来，变得蓬松多孔，吃起来暄软可口。

蓬松的馒头、包子、面包都是发面，制作过程中的醒发/醒面环节就是在等着微生物起作用。

除了口感上的变化，微生物发酵还将面粉中的淀粉、蛋白质等水解成了低分子的糖和氨基酸，就 更容易被人体消化吸收了 ，也 更香更好吃了 。

微生物的植酸酶还会水解掉面粉中阻碍矿物质吸收的植酸，从而让 矿物质元素吸收率变高 。

此外一些可能 引发过敏和疾病的因素 ，如麸质蛋白，也可以在发酵中被 分解掉 。

所以总体来说， 发面有好消化吸收的优点，营养价值也会提高一点，面自身的香味也会更突出。

（而死面主要靠外加调料来赋予味道）

哪个更养胃？

只能说 发面

更好消化一些， 对于消化功能弱的人更友好 ，吃死面容易腹痛不适的人，吃发面会感受好一点。

但对于健康的胃，老吃些极好消化的东西也并不是养胃，久而久之反而可能导致消化功能退化。

而且面制品已经算是各种食物中最容易消化的了， 不用为了养胃只吃发面 。