苏州面馆四大规矩详解

在中国，最会吃的是广东人，他们几乎什么都吃，无论是天上飞的还是地下跑的。
可是，若论吃饭的优雅，当属苏州人。
苏州自古就是一个古典风雅之地，而苏州人尤其讲究吃面。
老苏州人把喝茶、吃面、听评弹当作每日的必修课。

苏州人吃面表面上看似随意，实际上讲究颇多 ： 汤的基本要求是清冽鲜美，没有任何杂质 ；汤需清而不油，味道鲜美，食后不让口干。
正宗的苏式汤面汤色如琥珀般透明，无任何杂质，香气扑鼻，咸淡适中。
面条要细且有面香，吃起来滑爽有嚼劲 ，且要码得整齐，有观音头、鲤鱼背的美观形状。
苏式面的浇头即佐面的菜肴，随便一家面馆都可以提供几十种浇头 ：焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉等。
若一个浇头不够，还可以选择双浇、三浇。

不仅面本身讲究，苏州人对吃面的“礼仪”也有不少讲究。
苏州美食大家华永根在《苏式汤面》中详细介绍了苏州面馆的四条规矩，下面我一一道来。

规矩一： 只可人等面，不可面等人 。
在苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能将面下到锅里，称为人等面。
个个等面人，不吃等人面。
苏州人绝不会吃在人来之前已经下好的面。
这样做的主要目的是为了保证面的鲜美劲道。
陆文夫在小说《美食家》中也写到这份讲究：

“喂（那时不叫同志）！来一碗xx面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉！xx面一碗。”

跑堂的为何稍停一下呢？他在等待你吩咐吃法：硬面、烂面、宽汤、紧汤、拌面、重青、免青、重油、清淡点、重面轻浇、重浇清面，过桥——浇头不能盖在面上，要放在另外一只盘子里……

若是客人看到哪家面馆灶头上有两三碗汤面在涨面汤，便会掉头就走。
不出三天，这家面馆的坏名声就会传遍，再没人愿意光顾。

规矩二： 只许“蹿边”，不许“淀汤”
苏帮面十有八九是汤面，面汤是评判苏帮面的重要指标。
老话说“唱戏靠腔，下面靠汤”，因此汤被誉为“面的灵魂”。
苏帮面的汤分为红汤和白汤，红汤色如琥珀，清而不油；白汤一清见底，不见浑浊，不得加水。

无论红汤还是白汤，都需具备清、香、浓、鲜四大特点，是文火慢熬“吊”出来的高汤。
红汤用草鱼头、黄鳝骨、河虾、螺蛳壳等食材，再用新鲜筒骨和老母鸡吊鲜，文火炖制8小时以上。
白汤则用老鸭和老母鸡吊鲜，直至汤色清亮透底。
原汤如同卤菜店的老卤，绝不会全部用完，每天用剩下的汤底再加入新食材吊汤，这样出来的高汤才会愈加鲜美。
很多老字号面馆都以此为看家法宝。

煮面的地方通常并排放两口大锅，一锅煮面，一锅煮汤。
煮面的火大，保持沸腾；而汤锅的火小，锅沿周围冒着小泡，行业内称之为“蹿边”。“蹿边”让汤保持高温和适宜的浓度。
如果汤不沸，便成了“淀汤”，被老吃客看到就会翻毛腔：“哦哟，这是一锅淀汤哉！”必然抬腿就走。

好的苏式汤面有“三烫”特点：面烫、汤烫、碗烫。
即便是数九寒冬，吃下去也会冒汗。
面烫是因为煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清，捞出后直接入碗。
面汤在铁镬中热着，盛入碗中貌似没有热气，但吃到嘴里会烫到。
碗烫则是早期的消毒方式，将碗放沸水中消毒，同时保持面汤最佳温度。

规矩三： 面浇头当天烧，当天卖，宁少勿留
苏式面的变化主要在浇头。
即便是一碗只有汤和面的苏式汤面也很好吃，但有了浇头，生活更加丰富多彩。
每种浇头经过精心烹调，展现出最地道的苏帮风味。
浇头的风味决定了面的风格，不同浇头组合会产生不同效果。

王稼句先生在《姑苏食话》中列出的浇头品种多达数十种。
有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等。
此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也是面馆常备浇头。
苏州人还会根据时令调整，比如夏天吃黄鱼面、秋天吃鲈鱼面、春天吃鲜笋面、夏秋吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等。

面浇头丰富多彩，是苏州面历史传承的体现，也是其长盛不衰的原因。
以焖肉为例，选用太湖猪五花肉中的硬肋，焯白后加酱油等调料烹制至少三四小时，当天煮，当天用，卖光即止。

规矩四：画龙点睛，要靠“助汁”。
啥叫“助汁”？“助汁”是苏州面业的专用术语，特指在烧制焖肉后锅底留下的卤汁。
可以说，一碗面的味道基本由“汁”决定，一个老苏州很容易吃出是哪家面的味道。
因此汁的配方不能轻易改变。
有些店会加入爆鱼汁，有些店会放一些秘制的葱油，但各家的配比不同。
业内厨师认为此乃苏式面汤的“灵魂”。
用“助汁”加汤调制的面汤成为复合味，具有清、香、浓、鲜的层次感。