知道笋好吃，不知道还能当水果吃

春天一到，餐桌上的食材就丰富多彩起来。

第一个要尝的，必定是春笋！

这么可爱，快吃掉！

仔细想想，竹子全身是宝：嫩芽可食，果实能吃，寄生物可食，就连咬不动的茎和叶，也能做成餐具和食品外包装。

当然，最普遍、最受欢迎的吃法，还得是吃笋。

什么笋好吃？

笋是竹的幼芽，就像每个人都有童年，无论哪种竹子，都一定有笋。

我国90%以上的竹种的笋都可以吃，只是风味有好有坏而已。

01 最多

产量最大、食用最广的竹笋来自 毛竹 （在湖南等地也称“楠竹”）。

它是长江流域最典型的大型散生竹，既被作为优良木材广泛种植，又是经典的笋用竹种， 平均每年贡献全国80%的竹笋产量 。

毛竹笋个头粗壮，但笋箨也较多较厚，剥去后可食部分会“缩水”不少。

晒笋干

毛竹笋口感脆韧，而且能长得很粗壮，无论鲜食还是制成笋干，味道都不错。

毛笋干烧肉

02 最脆

在江南地区，春天除了粗大的毛竹笋，还有大量相对纤细、秀气的竹笋上市。

它们来自长江中下游广泛分布的刚竹属竹类，主要有 雷竹、哺鸡竹、金竹、水竹、早园竹

等。

从上至下，分别为红哺鸡竹笋、金竹笋、雷笋

这些中小型竹笋普遍口感清脆，尤其是金竹，鲜笋虽略带苦味，但稍加水煮再漂洗就能去除，炒食或炖肉都特别美味，有“脆笋之王”的美称。

油焖春笋

春笋炒腊肉

03 最甜

在竹类资源更丰富的云南，好吃的笋就更多了。

暖热地区的 云南甜龙竹、版纳甜龙竹、德宏甜龙竹等牡竹属竹类，有着最甜的笋，生吃就像水果 ，烹饪也能保留鲜甜。

云南的甜竹笋

可惜，这等美味目前只能在产地享受。

因为笋的甜味物质主要是可溶性糖，随着它的生长，糖类很快就会转化成淀粉、纤维素。

而竹笋生长极快，即使被采下，“内部变化”也在一刻不停地进行着。

保鲜难题没解决，甜笋运到外地就不甜了，只能在当地自产自销。

风干的甜竹笋

04 最香

在云南南部热带山地，还有一类非常独特的竹子，其老竹竿内壁能分泌挥发性的芳香油，因此被定名为 香竹属 。

这是目前所知唯一能分泌芳香油的竹子类群。

自然，它们的笋也含有精油和馥郁的香味，是当地人的宝藏食材。

05 最苦

在云南，同时还有着最苦的笋。

食用笋大多稍加处理就能除去苦味，而西双版纳傣族人民喜欢的，却是一种“顽固”的苦笋，即便经过水煮依然清苦。

它出自热带地区唯一的散生竹类群—— 大节竹属，当地人直接以“苦竹”相称。

傣家人会将苦竹鲜笋带壳烧烤或水煮， 做成“手剥笋”，蘸酸辣调料吃。

虽然味比苦瓜，但在炎热地区，苦味反而有清凉开胃的良效，因此苦竹笋在当地广受欢迎，还成了旅游招牌。

近年来，西双版纳自产的苦竹笋都不够吃了，还要从东南亚进口。

“版纳手剥笋”是味道清苦的的大节竹笋

有些人对竹笋印象不佳，是因为吃到过苦涩麻嘴的笋。

其实， 生竹笋因为含有生氰糖苷类物质和一些生物碱，几乎都有苦味。

这苦味也是一种潜在警告：生氰糖苷经过酶的作用，能生成剧毒的氰化物。

2011年，泰国有个酸笋加工厂就出了事故：20吨竹笋在发酵过程中产生氰化氢，导致多人中毒、2人死亡。

不过， 我们日常吃笋，基本都是吃熟的，而且食用量远远达不到中毒剂量。

通常，经过水煮或浸泡等处理，鲜笋中的生氰糖苷含量就会大幅降低。

所以若怕竹笋麻嘴，用开水杀青后，清水浸泡、多换几遍水，基本就能把苦味去掉了。

06 综合王者

大熊猫故乡——我国西南山地的亚热带湿性常绿阔叶林下，生长着 方竹属

的竹子。

它们因秆基部呈钝圆的四棱形而得名，竹竿倒是方得不明显，竹节上会长一圈刺状气生根，因此也叫**“刺竹”**。

方竹笋肉厚，细嫩无渣，而且富含氨基酸和微量元素，特别鲜美，被评为“竹笋之冠”。

但因产地范围小，产量有限，在全国其他地方也不常见。

方竹笋

重庆香肠炒方竹笋

何时有笋吃？

不同竹类的发笋季节不同，所以各地吃笋的时令也不一样。

如果放眼全国，可以说一年四季，各有好笋。

01 春天的笋

亚热带长江流域生长的散生竹，普遍在春季发笋，典型代表就是毛竹、雷竹等。

这些地区四季分明，冬冷夏热，春季在由冷回暖的同时，还有充足雨水，捱过寒冬的笋芽便在这时开始萌动。

所以 江南地区主吃“春笋” 。

郑板桥有诗句：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”春笋与鲥鱼，共同代表着最鲜的春之滋味。

江南名菜“腌笃鲜”，要用春笋、腊肉、鲜肉等食材共同炖煮。

02 夏天的笋

云贵地区则是夏天笋最多 ，因为竹子发笋时需要大量水分供给，对热量也有要求，生长在热带季风气候区的丛生竹，绝大多数都在雨热同季的夏天发笋。

03 秋天的笋

而西南山地的方竹、箭竹等竹类，属于“寒温性混生竹”，最喜欢的是不冷不热又湿润的气候，所以多是在秋季发笋。

方竹笋秋天上市 ，正好能弥补秋季鲜笋市场的空缺。

04 冬天的笋

在云南南部湿热、肥沃的热带雨林地区，还有一年四季都发笋的竹子，名叫“屏边思簩（láo）竹”。

严格来说，只有破土而出的竹类幼芽才能叫“笋”，潜藏土中时它只是“笋芽”。

所以，唯有屏边思簩竹这样四季发笋的竹子，才称得上有“冬笋”。

然而平时说的冬笋不是它： 我国南方普遍说的“冬笋”，其实是春笋的前身 ，在竹子尚在孕育笋芽时，便提前把芽从地下挖出来。

孕育中的笋芽未见光，组织幼嫩，因此吃起来口感脆嫩，格外受欢迎。

市面上销售的冬笋，很大一部分都是毛竹的笋芽。

满汉全席中的经典素菜烧二冬，是用冬笋和冬菇（香菇）配合高汤熬制的。

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本文原载于《博物》杂志2022年7月刊