老大同“八大件”之过油肉

在山西大同，有一道被誉为“八大件”之一的名菜——过油肉。这道菜不仅承载着悠久的历史，更是大同饮食文化中不可或缺的一部分。

过油肉的起源可以追溯到明代。最初，它是官府中的一道名菜，后来逐渐传入民间，并在太原一带流行开来。随着时间的推移，这道菜的制作技艺不断完善，最终成为大同“八大件”中不可或缺的一员。

“八大件”是大同市的特色美食，通常由扒肉条、黄焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭等八道菜品组成。这些菜品不仅味道鲜美，更蕴含着丰富的文化内涵。其中，过油肉以其独特的制作工艺和口感，成为了八大件中的佼佼者。

制作过油肉的关键在于“过油”这一工序。首先，选用优质的里脊肉，切成薄片。然后，将肉片用盐、花椒水、鸡蛋搅拌均匀，再加入淀粉拌匀。接着，将腌制好的肉片放入七成热的油中快速炸制，使肉片表面形成一层金黄酥脆的外壳。最后，将炸好的肉片与木耳、葱姜蒜等配料一起翻炒，加入调味汁，大火收汁后即可出锅。

这种独特的制作方法使得过油肉外酥里嫩，口感层次丰富。外层酥脆，内里鲜嫩多汁，每一口都能感受到肉质的鲜美和调料的香气。正是这种独特的口感，让过油肉在八大件中脱颖而出，成为最受食客喜爱的菜品之一。

在大同人的日常生活中，“八大件”不仅是一道美食，更是一种文化符号。每逢重要节日或喜庆场合，大同人总会端出这八道菜，以示隆重。而过油肉作为八大件之一，更是承载着人们对美好生活的向往和祝福。

如今，随着时代的变迁，过油肉的制作工艺也在不断创新。一些厨师在保留传统做法的基础上，尝试加入新的元素，如使用不同的调味料或改变烹饪方式，以适应现代人的口味。但无论如何变化，过油肉始终保持着它独特的魅力，成为大同饮食文化中不可或缺的一部分。

在品尝过油肉的同时，我们不仅在享受一道美味佳肴，更是在品味一段悠久的历史和文化。这道菜，就像是一扇窗口，让我们得以窥见大同这座古城的饮食文化和生活气息。无论是当地人还是外来游客，都能在这道菜中感受到大同独特的魅力。