在这江南秘境中，藏着多少好吃的？

丽水，浙江省面积最大的地级市 ，幅员广大，甚至超过了杭州与北京； 这里拥有浙江省最高的山峰 ，山地占比达到了让人惊叹的“九山半水半分田”； 其森林覆盖率在全国地级市中排名第二 ……然而，这座城市的美食却一直默默无闻，“深藏不露”。
声名远播的缙云烧饼就出自这里 ，那么在这个山水秘境中，还有哪些“仙气”美食仍待我们发掘呢？

浙西南秘境，涵盖客家与畲族的味觉记忆

丽水位于浙江、安徽、江西和福建四省交界处，古时称为处州府。
有诗云：“做客处州三百年，年深外境尤吾境。
日久他乡即故乡，梦里依稀是汀州。”这些古村落，凝聚着闽、赣、中原等地的乡愁，散布于瓯江上游。
这里是长三角地区贴近天空的地方，海拔一千米以上的高峰多达三千余座，成为“大地上的异乡人”的庇护所。
丽水市下的松阳、遂昌、缙云、龙泉、云和、莲都等地，既有徽派的粉墙黛瓦，又有客家的建筑特色。
美食则将四省特产融于一体，汇山水灵气于庖间。

四省交界：客家菜肴的悠远传承

丽水位处四省交界，饮食文化有着共源性，9个县市区几乎遍布山地。
丽水的大部分区域是客家文化地带。
丽水的客家人，主要来自福建龙岩、上杭，即古代的汀州，汀州曾被海内外客家人公认为“首府”。
丽水的客家方言也几乎完全保留下来，包括遂昌、松阳、庆元、龙泉、云和等几个县市，都有客家人居住，因此这里的饮食文化有深厚的客家传承。

丽水的客家美食如油豆腐，与其他地区的有所不同 。
绍兴的油豆腐重口味，鲁迅在《在酒楼上》中提到“十个油豆腐，辣酱要多”；丰子恺在桐乡的记述中，油豆腐是配腌菜吃的，“大年夜就烧好一大缸萝卜丝油豆腐，油很多，味道很好。”丽水的客家油豆腐则喜欢细腻的原味，豆腐被切成小方块，用菜籽油炸，出锅时颜色金黄，圆鼓鼓的或方方正正，蓬松可爱。
稍微蘸点酱油，就非常美味。

丽水的客家美食还有蒸糕，主要分为发糕和青糕。
发糕由糯米和粳米按一定比例制作，蒸出来的发糕表面涂一层洋红。
这种发糕因发酵而蓬松，寓意“年年发”。
而青糕主要用糯米制成，没有气孔，口感软糯，颜色绿意盎然，带有淡淡的甜味。
蒸发糕的过程很考验耐心，需要从下午两三点开始蒸，一直到凌晨十一二点才能真正蒸熟。

有一位年长的丽水当地人回忆到，他们小时候为了吃上第一口热腾腾的蒸糕，甚至不肯睡觉，特别喜欢刚刚蒸出来的发糕，那时洋红还没有染上，蒸糕的香甜和米的清香十分诱人。

在客家大家族中，过年时家家户户都会蒸糕，不同家庭的蒸糕时间不同，有耐心的小孩甚至可以守到各家的第一口蒸糕。
很多丽水的客家人有着这样小时候吃发糕的记忆，成为他们心中浓浓的乡愁味道。

丽水的街头人气小吃瘦肉丸也是当地落地生根的客家美食 。
瘦肉丸源自福建福鼎，肉羹切入滚水中后马上浮出，洁白微红，味道鲜美，有嚼劲，汤汁清澈酸辣。
汤里放入紫菜、葱花、榨菜丝、虾皮、香菜末，一碗简单却清爽的瘦肉丸便做好了。
瘦肉丸的原型是福鼎肉片，把猪后腿肉剁成肉泥，加上地瓜粉调味。
福鼎肉片的肉感不强，但有嚼劲。
瘦肉丸的汤里加丽水遂昌的黄金椒。

福鼎县的瘦肉丸几十年前传入温州苍南，20世纪90年代由苍南传入临近的丽水，开始风靡丽水的大街小巷。
瘦肉丸在丽水找到了第二故乡，成为丽水瘦肉丸。

杜甫也想介绍的美食

丽水南部的景宁县是中国唯一的畲族自治县，畲族人口占景宁县总人口的11%。
畲族的民族服饰以黑色为主，剪裁简单，花纹不多，却古朴浑厚。
唐朝永泰年间，有一支客家人进入百越山区，后来与当地土著通婚，融合后形成畲族。
畲族分为“山畲”和“熟畲”，山畲生活在大山中，熟畲离开大山。
畲族的历史文化对丽水的美食影响深远。

畲族的乌米饭起源于唐代，又称“青精饭”。
杜甫在《赠李白》中称“岂无青精饭，使我颜色好”。
畲族的乌米饭在三月初三制作，用来祭祀稻神，给米谷着色。
乌米饭的植物染料来源于乌饭树，将其茎叶捣烂成汁，浸渍糯米后染色蒸煮，就是乌米饭。
畲乡的乌米饭用木甑子，土灶中火慢煮四十分钟，米饭乌黑光亮，入口清新微甜，还有淡淡的植物香气。

景宁的畲族人在年节、春种秋收、乔迁寿诞时都会盛情待客，这时畲乡的干菜、豆腐娘、金针菜、黄精凤鸟（东坑鸡）、畲乡鹅汗（鹅）、酒糟畲参（泥鳅）、熬笋、工头大肉、千峡鱼头、椴木花菇等便登场，这便是“十大碗”。
其中豆腐娘最具代表性，由干黄豆或新鲜青豆制作，青豆的豆腐娘是绿色的，而黄豆的则是乳白色。

最不浙江的地方：丽水

丽水的美食除了山地特色，还有沿江地域特征。
瓯江和乌溪江是丽水的母亲河。
瓯江流经景宁、云和、莲都、松阳进入温州，这一流域的美食以原味为主。
乌溪江流经龙泉、庆元、遂昌至龙游、衢州，再进入江西，居民爱吃辣，以生态食材为主。

梅干菜，与各类食材巧妙结合

丽水人在出门久居时，常会带上自家制作的梅干菜。
梅干菜色泽乌黑，但能唤起丽水人的味觉记忆。
缙云烧饼是丽水最著名的美食之一，使用当地的高山九头芥菜制成的梅干菜。

制作缙云烧饼，需要将当地的土麦面团擀成型，五花肉均匀拌入，每个烧饼内的肉要精确到一两左右，面饼表面刷上麦芽糖水。
将烧饼贴到木桶烤炉的膛壁上，烤上三五分钟，烧饼便出炉，金黄油亮，肉汁渗出，十字花刀切开，焦香扑鼻。

除了烧饼，梅干菜还常与豆腐搭配，称为“婆媳豆腐”，这道菜不需复杂的烹饪，只需炖煮便能激发出其本味。
此外，梅干菜可搭配炒鸡蛋、四季豆、炖猪脚，甚至有梅干菜小龙虾，是下饭神器。

风炉宴：温和炖煮，特有风味

泥炉里炭火噼啪作响，锅中食材缓缓沸腾，热气慢慢飘散。
家人围桌而坐，品尝着小火炖煮的冬笋、鱼头、排骨、牛肉等美味，这是丽水北部县城遂昌的风炉宴场景。
风炉宴就地取材，溪鱼、山竹笋、土豆、农家豆腐等，选材新鲜且质量优良，烹饪风味独特，常用于招待贵客。

风炉宴的第一名菜是三层楼火锅，食材虽不稀有珍贵，却非常接地气。
土猪肉、猪血、手工豆腐、高山萝卜，几样简单食材却能烹出神奇风味。
三层楼火锅寓意步步高升，通常用萝卜炖透放在底层，煎豆腐放在第二层，土猪血放在第三层。

风炉宴的另一道菜是“花鲢鱼头锅”。
鱼头先用农家菜籽油煎至外焦内嫩，然后加入高山黄瓜和自制豆腐，盖上薄荷叶小火炖煮，鱼汤清香鲜美，带着丝丝薄荷香。

另一道特色菜是“高山黄牛萝卜丝锅”，将牛肉味渗入萝卜丝中。
在那个物资匮乏的年代，遂昌山村难得有大鱼大肉，每逢村里过节杀牛，妈妈们都会准备萝卜丝牛肉锅给孩子们，成为难忘的乡村味道。

遂昌长粽，长情满满

丽水有一种特别的粽子，称为遂昌长粽，是浙江省非物质文化遗产。
遂昌长粽长约20厘米，用7张野生高山箬叶包裹，用龙须草扎成7节。
糯米经历草木灰水浸泡，馅料选用土猪肉和梅干菜，粽叶来自高山箬叶，每个家庭都有独特风味的梅干菜，使长粽的味道不尽相同。

包长粽需要细长韧性的龙须草，将糯米、腌好的土猪肉和梅干菜包裹在箬叶中，再用龙须草扎紧，将满满的爱意裹进长粽里。
遂昌有习俗，端午时女婿见岳父母一定要送长粽，粽子越长，情意越深，长辈也会将长粽送给孩子们，以表祝福。

高山上的神奇蔬果

龙泉市拥有浙江最高山“黄茅尖”，庆元县有浙江第二高峰“雾林山”，云和县则有华东最大的古梯田。
丽水的高海拔地区生长着白辣椒、白南瓜、白茄子等神奇蔬果。
白辣椒口感脆甜，无辣味，白黄瓜耐烧，云和高山雪梨已种植了五六百年，可长到十斤重。

庆元县是我国最大的香菇生产地，高山百菇宴非常有特色。
明朝洪武年间丽水进贡香菇，朱元璋品尝后满意，刘基建议庆元多山少地，生活不易，应加以扶持，于是庆元开始了600多年的香菇种植历史，还形成了菇民戏。

丽水美食的香料也特别，薄荷和紫苏独树一帜 。
不同于东北的朝鲜族放紫苏、云南放薄荷，丽水的县城里既放紫苏又放薄荷。
遂昌县的薄荷常用来烧笋、烧茄子、烧螺蛳；松阳县做鱼放紫苏；云和县则用紫苏烧鱼、烧土豆、烧白黄瓜甚至烧螺蛳。

九山半水半分田的丽水，是漂泊的客家游子的乡愁味道。