吃烧焦的食物易得癌？5个做饭习惯，能减少有害物质

烧焦的食物不仅口感不佳，还可能暗藏健康隐患。根据汕头市卫生健康局的信息，当食物被加热到过高温度时，其中的营养成分会被破坏，还可能生成包括致癌物在内的有害物质。那么，烧焦食物中究竟含有哪些有害物质？我们又该如何在日常烹饪中减少这些物质的产生呢？

烧焦食物中的三大致癌物

1. 丙烯酰胺：当含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包等）在120℃以上高温烹制时，很容易发生“美拉德反应”，产生丙烯酰胺。这种物质具有一定的神经毒性作用，被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。

2. 杂环胺：在200℃以上的高温下烹调富含蛋白质的食物（如肉类）时，会产生杂环胺。这种物质具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症有关。

3. 苯并芘：当油温超过300℃时，脂类物质会发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的就是苯并芘。它是一种强致癌物，长期接触可能导致肺癌、消化道癌等。

5个做饭习惯减少有害物质

1. 控制油温：煎炸时油温应控制在150℃以下，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟或食物变色太快，说明温度过高了。

2. 及时清理油内杂质：油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质。因此，要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。

3. 炒完菜后马上刷锅：黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物。因此，炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜。

4. 使用水煎法：对于一些半成品食物，如鸡米花、鸡排等，可以尝试用水煎法代替油炸。具体做法是在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。

5. 全程开启油烟机：炒菜时一定要开足油烟机，炒菜结束后也尽量保持油烟机工作3～5分钟，确保有害气体被充分排出。

合理饮食无需过度担心

虽然烧焦食物中确实含有致癌物质，但并不意味着吃了就会得癌。正如日本癌研究会的实验所示，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发肝癌，但如果将食物烤焦后拌到饲料中再喂，终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。这说明，致癌是一个长期积累的过程，偶尔吃一点烧焦食物不必过分担心。

总的来说，我们在日常烹饪中应该注意控制温度和时间，选择健康的烹饪方式，保持厨房清洁，这样就能大大减少有害物质的产生。同时，保持均衡的饮食结构，多吃新鲜蔬果，才是维护健康的关键。