烤面包又双叒失败了？这不怪你！

我们常常在网上看到各种“懒人烘焙”的简单教程，因此便试图亲自制作面包，结果往往是和期待截然不同的“炸厨房”杰作。

妈见打系列

当面粉遇上水，二者的结合会产生意想不到的变化。

面团仿佛有了生命——一开始面团是软弱无力的，形状难以成型却极为黏稠。

但经过揉捏与静置后，它会焕发活力，呈现出圆润的膨胀形态，变得不再抗拒变形，施加压力后能够迅速回弹——这便是“发起来”，而“发面”中的秘密还有许多。

馒头面包的气孔是如何形成的？

面团要想蓬松，能做成各种面食，必须要有这三个要素：面筋、气泡和酵母。

面筋是面团活力的关键所在。

它主要由面粉中的两种蛋白质组成：小麦谷蛋白和谷胶蛋白。

当面粉与水混合形成面团时，小麦谷蛋白的分子会相互连接，生成长长的分子链，并且每条都是螺旋状，可以随意拉伸和弯曲，这便赋予了面团弹性。

与此同时，谷胶蛋白则在分子链中起到总代理的作用，使得这些分子能够交错滑动，进而提升面团的可塑性。

就是在和面时特别黏手的东西

气泡是指切开面包或馒头后能看到的孔洞。

面团内部的气泡必不可少，否则面食就不会松软，在面包和蛋糕等食品中，气泡体积甚至能占到80%以上。

面团中的气体，有些是揉捏时夹入的空气，而更多则是由酵母等发酵剂产生。

例如，酵母分解糖分后会产生二氧化碳，这个气体在面团中形成数以百万计的小气穴，伴随气体数量的增加，面团开始膨胀。

密恐也会关注香甜面包的气孔

接下来是必不可少的酵母，它将面粉中的糖分转化为酒精和二氧化碳，令气体均匀分布在面团内部，改变面筋分子链的排列顺序，使其趋于一致。

但酵母的二氧化碳产生速度较慢，若想充分发酵则需要约1小时。

很显然没有酵母的广告

它们同样也会“生气”

其实用酵母发面的原理，无非是产生气体，因此也可以尝试用其他一些“化学品”来替代它们的作用。

1. 小苏打：小苏打的主要成分是碳酸氢钠，当遇到微酸性的面团时会发生酸碱反应，产生二氧化碳。

要控制好用量，否则做出的面点可能会带有碱味。

2. 泡打粉：由苏打（碳酸钠）和弱酸性粉末混合而成，遇水后两者立即发生反应，产生大量二氧化碳。

因此发酵时间短、气泡数量多，通常用于制作西点。

小面团的成长过程

面粉和水一接触，就会引发一系列反应。

面粉中的淀粉会吸收水分，部分转化为糖。

酵母利用这些糖生成二氧化碳和酒精，形成小气穴。

面粉中的蛋白质吸收水分，逐渐展开形成螺旋状的分子链；相邻的分子链间的结构形成了许多结扣，这便开始出现面筋。

面团逐渐呈现出纤维状的外观，蛋白质开始聚拢，露出披头散发的模样。

揉捏过程相当于延展、折叠与挤压反复进行。

蛋白质分子链进一步展开，彼此并排，这样形成了相互黏合的面筋网。

面团表面接触空气的面筋被氧化，发生瓦解，逐渐变得平展。

混入面团的空气通过折叠、挤压进入小气穴。

气穴内的气体越多，面团的弹性更佳。

面团逐渐变硬，揉捏时回弹感显著，表面也变得光滑。

麸质过敏究竟是什么过敏？

在面团“发家”过程中，面筋扮演着至关重要的角色，它是面团的“筋骨”——不过这并不是指真正的筋骨，而是支撑面团结构并赋予其弹性的物质。

如果从面团中掰下一小块放入嘴里咀嚼，虽然越嚼越小，但却越嚼越有弹性，宛若口香糖。

最后剩下的黏糊糊又富有弹性的小团块就是面筋，西方称其为“麸质”。

同批用水反复洗涤面团后，剩下的正是它。

这表明，面筋可以被视为面团中的精华。

面团经洗涤而形成的面筋，虽有些意义上的“浪费”

面筋是面团成型的关键，但并不是越多越好。

因为面筋暗含着“筋”的特性，就像肉中筋多了就不好咀嚼一样，面团中筋太多会导致面食非常筋道。

人们通常使用材料的化学方式来调控面筋的含量，例如，通过加入盐和油脂。

盐在遇水后形成带电荷的离子，这些离子聚集于面筋分子链周围，使得分子链相互吸附，增强了面筋结构，且面团的弹性也随之提高。

因此，拉面之所以筋道，是因为在和面时加入了盐。

每次在海底捞看师傅拉面时都很想加入

油脂进入面团后，能够与面筋分子链上的某些部分结合，使得分子链之间的距离增大，从而降低了面筋网络的强度。

这也是众多起酥类面点采用的做法，让其口感更为松软。

发明蛋黄酥的人难道不可以获诺贝尔吗

麸质过敏的真相是什么？

许多食品包装上都标有“含有麸质，小心过敏”的警告。

这里所提到的麸质并非是麦麸或麸皮，而是指面筋。

由于面筋是一种大型蛋白质分子，可能导致免疫系统误判，引发过敏反应。

尽管面筋在面团中被隐匿，但它同样可以单独提取，制作出各种常见的面筋制品。

通常人们通过反复洗涤面团，冲走内部的淀粉，然后进行深加工。

比如，油炸后的面筋球、蒸熟后形似冻豆腐的面筋块，以及水煮后切条的水面筋等。

这些面筋因富含蛋白质且口感Q弹，常常在素菜馆中假冒肉类。

感叹中国饮食的智慧

在超市中，普通面粉通常分为高筋、中筋和低筋三种，代表其面筋含量的高低。

其实这三种面粉均由普通小麦研磨而成，但小麦粒中心的蛋白质含量较高，因此外层产出的为低筋粉，而内核磨成的则为高筋粉，亦称为“麦芯粉”。

高筋粉适用于制作法棍、泡芙等韧性比较强的西点，而中筋粉为人们最常用的面粉，像馒头、面条和包子等都是用中筋粉制作。

而低筋粉多用于制作松软的曲奇，蛋糕等甜品。

发面竟然如此多变？

就面食而言，除了不同的烹饪手法能造就各异的口感，其发酵方式的不同也颇具影响。

人们常见的烫面蒸饺和戗面馒头等，正是由于发面方法的差异，导致了不同的“面种”。

发面

发面即为“发酵的面”，是利用酵母等膨发剂，让面团内部充满大量的二氧化碳，从而达到体积膨大的效果。

等面团熟后，二氧化碳挥发殆尽，留下的是充满气孔的蜂窝状结构。

一般的包子、馒头和面包等都属于发面制品。

半发面

半发面的意思是发酵未完全的面团。

这样的面团体积膨胀不明显，内部气孔相对细小。

由于其吸水性较差，适合用来包裹馅料，不会让汁液外漏。

饺子、馅饼和生煎包等面点大多采用半发面制作。

死面

“死面”意味着面团没有活性物质——酵母，代表着未经过发酵的面团。

这样的面团内部面筋紧实，适合水煮，熟后口感筋道，像烙饼、面条等都属于死面制品。

戗面

戗面制品中的明星便是戗面馒头。 “戗”意味着冲突。

这种面团制作过程中会制造出冲突：在已发大的面团中再添加大量面粉，揉匀。

结果是干面粉会吸收面团中的水分，降低面团的柔软度，这样做出的面食带有细腻的气孔且筋道十足。

烫面

烫面指的是和面时使用热水甚至开水 ，这样能够破坏面筋结构，也让部分淀粉“糊化”。

其综合效果是面团无太多弹性且极为黏软。

熟后则不筋道，有点粘牙，因此烫面不适合水煮，常用于煎、烙和蒸，像春饼和蒸饺等。

我说了这么多关于发面的理论，但其实要发好面还是要靠“经验”。

若再出现失败，不妨请教那些能做出最好吃的包子和馒头的老奶奶们吧！

本文原载于《博物》杂志2017年12月刊