香椿这么好吃，居然只有中国人吃？！

春天总是令人心旷神怡，当我们欣赏过小黄花小粉花，品尝过蒿子粑粑、青团、艾米馃、榆钱窝头、刺龙牙炒鸡蛋后，当然可以期待迎接香椿的到来了！

香椿现已上市

每年春天，市场上总能见到新鲜的香椿，但人们对此却存在极大的分歧，有人爱不释手，想天天吃，而有些人则宁愿避之不及。

我想对那些不吃香椿的人说：看完香椿的各种吃法之后，你们就会明白，错过了这么美味的食材，实在是吃了亏！

香椿剁碎后别有风味

香椿的味道，只有中国人才会真正懂得

香椿与中国人的渊源可谓源远流长。

这里不仅是香椿的故乡，其他地区也有大量香椿的存在，尤其是在东北、西北和青藏地区，野生的香椿随处可见。

古人对高大茂盛的椿树敬畏有加，视其为长寿的象征。

同时，作为世界上唯一吃香椿的国家，我们的食谱中关于香椿的记载最早可追溯至唐代。

相比之下，欧洲人并不吃香椿，他们甚至培育出了一种观赏性品种“火烈鸟”。

如今，千家万户的庭院中都种着香椿，大家种植它的目的不外乎就是为了享用它的美味……

随着清明节的临近，香椿树开始冒出嫩芽，老饕们的味蕾也按耐不住了：这是漫长的冬季后，春天的第一口美味。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这句民谚正是对香椿芽采摘时机的最恰当描述。

香椿芽是季节限定的美味，能够品尝它的时间非常短，下谷雨之前的第一茬椿芽最为鲜嫩。

香椿芽

春天来得早的云南中部，彝族的山娃子们在过年前就开始背着背篓上山，歌声在山野中回荡：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。

采椿人们使用带钩的长杆轻轻一勾，嫩芽便脱落，树干上留下菱形的伤痕。

采香椿

用于饱肚的椿树通常是小树，而市场上我们见到的成捆香椿芽，很多都是经过扦插培育出来的。

香椿的味道到底是什么

香椿芽散发出浓烈而独特的气味，既有大蒜的辛辣，交织着难以描述的硫磺味，细细嗅又似花香。

当然，别摘错了，否则你会误采到臭椿，那可就截然不同的味道了。

这种复杂奇特的气味使得香椿的口碑分化，剧情有些类似香菜和榴莲。

喜爱它的人认为它带有春天的气息，清香刺激；而不喜欢的人则觉得它有种刺鼻的气味，甚至带着些许“烧心”。

无论你喜不喜欢，香椿那独特的气味都是不可忽视的，闻过之后便难以忘怀，也难以用言语准确形容。

其实，香椿的风味成分相当复杂，结合了50多种挥发性的含硫化合物与萜烯类化合物。

前者令香椿散发出类似大蒜、洋葱、硫磺的强烈气味，后者则提供一些花香与草香，从而达到一定的中和效果。

香椿如何食用？千变万化的美味

作为一种气味独特的香草，香椿不论是做菜或是当调料，都能展现出其多样的做法。

从宫廷到家常，样样合适。

Tips：

新鲜的香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，不宜过量食用。

在用其做菜前，最好先用开水焯烫，这样可以降低食物中毒的风险。

经过焯烫处理的香椿颜色更加鲜亮。

煎炒

提到香椿的做法，很多人首先想到的便是：炒鸡蛋！香椿与鸡蛋的确是绝配，蛋香能巧妙地中和香椿的刺激气味，使其变得更加清香可口。

而当松软的蛋皮在口中咀嚼，椿香立刻涌现。

同时，热炒过程中，香椿中的谷氨酸也会挥发，增添鲜香。

亲测绝对美味！

除了搭配鸡蛋，香椿炒肉也相当上佳，譬如在西南地区常用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。

一些地方还将其与河鲜配合在一起，比如安徽的“香椿辣子鱼”和湖南衡东的“香椿煎泥鳅”。

焯水凉拌

若你偏爱香椿的浓烈香气，可以尝试凉拌。

常见家庭做法是将香椿切碎拌黄豆或豆腐块。

云南的傣族人做的“香椿拌豆腐”调味更为丰富，通常会加入酱油、香菜、新鲜小米椒等。

香椿拌豆腐

在中国的国宴上，常常会出现一道清爽的时令开胃菜“香椿鱼片”：活鳜鱼切薄片加盐调味，再用鸡蛋清和淀粉调成浆，鱼片裹上薄浆汆水，最后与烫熟的香椿嫩叶拌在一起，成品白绿相间，滑嫩鲜香。

近年来，“香椿苗”也越来越流行，这种香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学称为“子叶”），其香气不输椿芽，可以四季食用，常用于凉拌核桃或香干等。

炸食

在北京，有一道“炸香椿鱼儿”的小吃，用面粉、鸡蛋调制糊状，沾上香椿嫩茎入油炸，金黄酥脆，满口生香。

香椿鱼

蒸食

香椿也可以用少许面粉蒸着吃。

云南丽江的纳西族人制作“粉皮香椿卷”的工艺更加复杂。

粉皮是用鹰嘴豆磨浆制成的，香椿切碎后与调好的鱼肉泥混合，涂抹在平铺的粉皮上，卷起蒸熟，再切片食用，豆香、鱼鲜和椿香交融在一起。

腌渍

尽管鲜食椿芽的季节短暂，但我们也有一些延长保存的方法。

山东乐陵地区，通常将香椿切碎后晒干，食用前用水泡开，拌上热乎的面条，香气扑鼻。

云南大理的白族人会将整根香椿嫩茎晒干，油炸后保存。

香椿面

江南地区的人们偏爱盐渍、油浸的做法。

浙江仙霞关一带，民间用盐腌制香椿，晾干后和梅干菜密封保存，食用时稍稍焯水，凉拌和热炒都保持了原味。

最具特色的则是“香椿干菜出缸肉”，将香椿与梅干菜、咸肉一起炒制，软糯入味，肥而不腻。