张飞牛肉的做法

张飞牛肉，这道源自四川阆中的特色美食，不仅以其独特的口感闻名遐迩，更承载着丰富的历史文化内涵。它的名字源于三国名将张飞，但其真正起源却可以追溯到更久远的年代。

张飞牛肉的历史可以追溯到清代乾隆年间，当时它就已经远近驰名。到了民国时期，张飞牛肉在成都“劝业会”上被评为“上等食品”，从此声名鹊起。1998年，它还获得了中商部优质产品奖和首届中国食品博览会铜奖，足见其品质之高。

然而，张飞牛肉的得名却并非源自三国时期。上世纪80年代，阆中县牛羊肉加工厂的王正秋厂长因其“面黑心红”的特征与张飞相似，而将其正式命名为“张飞牛肉”。这一命名迅速被人们接受，也为这道美食增添了几分传奇色彩。

传统张飞牛肉的制作工艺颇为讲究。首先，选用精肉切成约500克的方块，去掉边筋板韧，用咸味香料浸渍，并反复揉搓以去除血污和水分。然后加入香料入缸密封腌制。出缸后，用“百草霜”（即锅烟灰）反复涂抹于肉表，再用烈火煮熟，沸水起锅，即为熟干牛肉。生干牛肉则是在冬季加工，用咸味香料抹揉后入缸加压腌制，再用古柏烟熏至色泽金黄，最后微风吹拂至七、八成干，再加香料入缸密封。

这种传统做法使得张飞牛肉具有独特的风味：表面呈棕红色，切开后肉质纹丝紧密，不干不燥，不软不硬，咸淡适口。剖开横截面，轻撕切面，如银丝松针相联，细细咀嚼，回味无穷。

随着时代的变迁，张飞牛肉的制作工艺也在不断创新。现代厨师们在保留传统工艺的基础上，尝试融入新的烹饪理念和技术，使得这道传统美食焕发出新的生机。例如，一些厨师会调整香料的配比，或者尝试不同的烟熏方法，以创造出更加丰富多样的口感。

张飞牛肉不仅是一道美食，更是四川饮食文化的缩影。它融合了传统工艺与现代创新，承载着历史的厚重与文化的底蕴。无论是作为宴席配餐，还是伴酒佐餐，张飞牛肉都能为食客带来独特的味觉体验。它的故事，正如其独特的风味一样，值得我们细细品味，慢慢回味。