听说企鹅的蛋煮熟后不是白的？

这是一枚煮熟的企鹅蛋：

与我们熟悉的水煮鸡蛋相比，它的外观显得不同，因为 企鹅蛋的蛋白质是半透明的 ，不是纯白的。

之所以存在这种差异，主要是由于鸡蛋与企鹅蛋的蛋清成分有所不同。

鸡蛋清的主要成分之一是卵清白蛋白 （约占55%），其次是卵铁传递蛋白（12%）、卵类粘蛋白（11%）、溶酶菌（3.5%）、卵黏蛋白（3%）、卵抑制物（1.5%）、卵黄蛋白（0.7%）、卵巨球蛋白（0.5%）、亲和素（0.05%）。

鸡蛋在煮熟后变成白色，是因为原本松散的蛋白质在加热时会相互缠绕，形成网状结构，伴随着水分被锁住。

这种变化导致了蛋清的颜色与物理稠度发生改变，光线无法透过，因此呈现出不透明的特性。

为了研究企鹅蛋白的成分，上世纪80年代，科学家们在南极洲收集了新鲜的阿德利企鹅蛋，这些蛋是刚下的，不到24小时。

随后将蛋白与蛋黄分离并冷冻，采用色谱法进行成分分析，与鸡蛋清进行对比。

结果显示，在企鹅蛋清中，有一种糖蛋白的比例远超鸡蛋清，即Penalalbumin（PEN）。

PEN的分子量为61000，含有15%的碳水化合物和两个巯基，不含磷酸盐（可能是由于“penguin”一词的前半部分）。

在企鹅蛋清中， PEN的含量超过25% ，而在鸡蛋清中仅有0.01%。

PEN的存在使得企鹅蛋在低温下存活的能力更强。

有人比较阿德利企鹅与南极水下鱼类，发现PEN的特性与鱼体内的抗冻糖蛋白相似，具有降低冻结温度的功能。

其他鸟类的蛋也含有PEN，但企鹅蛋中的含量最高，以至于不同类型的蛋在透明度上有所差异。

PEN的热稳定性较高，不容易变性。

并且企鹅的白蛋白含量低于鸡蛋，因此企鹅蛋煮熟后展现出较少的白度，呈现半透明的特征。

企鹅蛋确实与众不同。

PEN的存在大大增强了企鹅蛋在低温下的适应能力。

比较发现，PEN的性质与南极水下鱼的抗冻糖蛋白近似，可以降低冻结温度。

虽然其他鸟类的蛋中也含有PEN，但企鹅蛋的含量明显更高，因此不同蛋的透明度也会有所不同。

若其他种类的蛋煮后仍呈半透明状态，那可能是因为煮的时间不足。

附：

企鹅蛋的味道如何？

据食用过的人介绍， 企鹅蛋的味道略显腥味 ，煮熟后需添加醋才显得美味。

历史上，曾有几种企鹅蛋是常被食用的，例如巴布亚企鹅，因为它们的产卵周期更长且每次产蛋数量较多，不同于帝企鹅通常每个繁殖季只产一枚。

卡拉鹰正在进食巴布亚企鹅的蛋。