南城香汪国玉：从事餐饮25年，我的十句大实话

在快餐连锁领域，南城香成为了众多从业者的学习榜样。
创立25年以来，南城香在北京拥有了150家直营店，2022年新开了26家店。
如今，它的平均效率和单店效益在全国快餐行业中均名列前茅。

今天，我将分享南城香创始人汪国玉在餐饮领域的十条感悟。
这些感悟包括如何关注快餐生意的核心指标，避免热门模式的陷阱，以及让快餐企业长期发展的关键。

感悟1

没有效率的快餐生意

不能带来高利润

“快餐行业的本质是一门讲究效率的生意。如果效率问题无法解决，就不可能有高利润。”

这句话是我用半年时间和300万元学费得出的结论。

曾经，我也尝试过开大店并提供多种类的快餐。
在北京苏州街最好的地段开了一家“唐人乐”餐厅，300平米的面积，有炒菜、小吃、粥等各种食物。

店开起来后人流量很大，流水看起来也不错，但仔细一算账，发现第一个月亏损了，第二个月也亏损，第三个月仍然亏损，到了第六个月依然在赔钱。

于是，我们果断关闭了这家店，并开始找出问题的根源。
首先，炒菜需要厨师，小吃需要厨师，熬粥需要厨师，凉菜也需要厨师，这导致了高昂的人工成本；其次，能耗高，店铺面积大也是问题。

卖钱没用，要有效率地卖钱才有用，才能有利润。

因此，你能明白为什么我们能成为快餐行业效率第一的原因，因为我花了很长时间研究如何提高门店效率。

现在，南城香的平均店面面积是150平米，最小的店面有75平米，日均营业额3万元的店用工15—16人。
春节期间，我们也有用4个人完成3万营业额的例子，但这并不是常态。

我想说的是， 流水的表面数字没有意义，背后的几个人如何完成3万元营业额的设计才值得研究 ，这说明了我们的厨房设计和产品结构是合理的。

第一个感悟就是： 没有效率的快餐生意，看起来红火也没用，从设计开始就要考虑如何提升效率。

感悟2

不看好“社区食堂”

做老年人生意效率上不来

关于“社区食堂”模式，我持保留和不看好的态度。

经过半年的热潮，首批社区食堂已经出现了亏损。
我认为这种模式本身不会对餐饮业产生威胁。

从商业模式本身来说，它更具慈善意义而非商业意义 ，试了多年没搞定的事情最终交给市场经济，但市场经济也无能为力。

其次，社区食堂的目标客户群是谁？答案是社区里的老人， 本质上是老年食堂模式。

老年群体的特点是什么？喜欢低价、实惠，但用餐速度十分缓慢，年轻人一餐半小时，老年人可能坐一个上午，这注定了效率低，而快餐需要翻台率，高效率才能生存。

此外，纠纷也多，一个月如果有老人摔倒需要赔偿，餐厅就白干了，很难经营下去。

感悟3

做现炒快餐需谨慎

永远卖“剩菜”是硬伤

有锅气、有温度、有体验、种类丰富……现炒快餐模式兴起多年。

我认为做现炒快餐还是需要谨慎，尤其在北方地区。
2014年现炒快餐刚火起来时我就去学习，还专门从深圳请团队来北京做，生意很好，也有排队现象，但尝试了四年后，我们发现现炒快餐有几个硬伤无法突破：

1. 最现实的问题是卖剩菜。
中午做多了的菜晚上怎么办？倒掉浪费，不倒掉意味着顾客永远吃剩菜。

2. 没有记忆点，没有招牌菜，无法抢占顾客心智。

3. 饭点过于集中，下午2点之后遇尴尬，无法灵活售卖。

4. 受温度影响大，北方城市过冬“难”，营收易腰斩。

5. 过于依赖人口红利，工业城市有做现炒基因，固定人口城市并不适合。

6. 大锅出多份的现炒方式，注定无法做出精品。

感悟4

单品打天下的快餐

会遭遇增长瓶颈

前几年单品思维在餐饮行业盛行，快餐行业同样也流行起了这种风潮。

于是我们看到：靠一个酸菜鱼打天下，靠一个肉夹馍获得上亿元融资……这样的案例比比皆是。

前几年，我在外出时，很多定位专家、同行都会告诉我，我们的定位是不对的，三个大单品（馄饨、饭、羊肉串）打天下太混乱了吧。

但现在情况恰恰相反，做单品的老板反而焦虑了，他们都在增加产品结构，卖馄饨的加烧麦，卖湖南米粉的加安格斯肥牛饭……

几年过去，南城香依旧保持原来的产品定位：饭香、串香、馄饨香，但每年的门店数量依然以30%的速度增长（每年增加30家），我们的平均效率和单店效益也依然在全国快餐行业中排名第一。

这是为什么呢？

原因很简单，也是我们早早就想明白的问题。
快餐区别于其他餐饮业态，属于高频消费的餐饮，而吃固定客群，因此需要产品丰富。
试想，如果你每天都在一家餐厅吃同样的食物，你会不会也腻？

以单品切入市场进行宣传是很好的营销思路，但在实际经营中需要考虑在高频消费中存活的问题。

感悟5

快餐走得久

需要“干湿搭配”的产品组合

既然快餐本质上属于高频消费且客流固定，单品模式难以满足顾客多样化的需求，那么是不是意味着什么产品都可以加？

当然不是。
我们曾经也犯过大而全的错误，在南城香发展的前15年里，我们什么火就卖什么。
我们上过凉菜、炒菜、夜宵、面条，甚至麻辣烫也卖过，但最终会变成四不像餐厅。

经过25年的探索，我们发现做快餐不能全是主食，也不能全是“湿”的食物，即只卖粥或馄饨很难支撑起一个快餐厅。

最理想的产品结构是“干湿搭配” 。
例如我们的馄饨是湿的，盖饭是干的；如吉祥馄饨，馄饨是湿的，烧麦是干的。
产品如果太湿或太干都走不长久。

现在，南城香的产品结构非常合理，三大主打产品：羊肉串、馄饨和肥牛饭。
同时符合了供应链稳定、辅类产品丰富、主食产品齐全、可全时段经营的几大特性。