舌尖上的非遗 | 扬州炒饭制作技艺

扬州炒饭，这道被誉为“中国名菜”的美食，不仅是淮扬菜系中的佼佼者，更是一项被列入江苏省级非物质文化遗产名录的精湛技艺。它的历史可以追溯到两千多年前，从吴王夫差开邗沟时船娘创制的蛋炒饭，到隋代越国公杨素创制的碎金饭（即鸡蛋炒饭），再到清嘉庆年间扬州太守伊秉绶的改良，扬州炒饭的制作技艺在岁月的沉淀中不断精进。

扬州炒饭的制作技艺堪称一门艺术。从选料到烹饪，每一步都蕴含着匠人的心血。正如一位资深厨师所言：“扬州炒饭工艺复杂，程序繁多，易学难精。”米饭的处理尤为关键，要经过浸泡、沸水汆米、旺火蒸煮等步骤，以确保米饭“颗粒分明，入口软糯”。配料的选择也颇有讲究，要遵循“君臣佐使”的原则，如鸡肉要取鸡腿而不取鸡脯，火腿要取南腿而不取北腿，虾仁要取湖虾而不取河虾。

炒制过程更是考验厨师功力的时刻。要以“寸劲”抖腕，掌握好火候，确保饭粒颗颗分清，诸味融和。米饭倒入蛋液的时机也极为讲究，要在蛋液“将凝固而又未凝固时”进行，这一技巧被称为“击其半渡”。三次入葱的时机也各有不同，分别是为了使饭香、蛋香和配菜香。

扬州炒饭的制作技艺不仅是一种烹饪方法，更是一种文化传承。1990年，中国烹饪协会编纂《中国名菜谱》，将扬州炒饭列为名菜。2005年，在联合国庆祝“国际稻米年”推出的“环球300种米饭食谱”中，扬州炒饭更是位居中国入选食品之首。这不仅彰显了扬州炒饭的卓越品质，也体现了它作为中国美食代表的国际影响力。

作为一项非物质文化遗产，扬州炒饭的保护和发展受到了高度重视。扬州市已制定保护计划，包括整理研究中国炒饭史、探讨最新动态，研究扬州炒饭技艺，培训制作人才等。这些举措不仅是为了传承这门技艺，更是为了让更多人了解和欣赏这一中华美食文化的瑰宝。

扬州炒饭，这道源自扬州的美食，早已超越了地域的界限，成为全球华人乃至世界人民共同的美食记忆。它不仅是一道菜，更是一张城市名片，一种文化符号。正如一位美食家所言：“世界各国许多人士先知扬州炒饭，后知扬州。”这道美食，正以其独特的魅力，向世界讲述着中国的故事。