买肥牛卷，不管什么牌子，不论多少钱，看到“这样的”，都是假的

你可能不知道，你常吃的肥牛卷，很可能不是直接从牛身上切下来的。事实上，市面上绝大多数的肥牛卷都是合成的。

肥牛卷的制作过程颇为复杂。首先，将牛肉的纯瘦肉、纯肥肉，以及屠宰、加工中产生的碎肉收集起来，按照一层红色的瘦肉、一层白色的肥肉的顺序叠加起来。然后利用添加剂“粘合”后，包裹起来压成规则形状的“肉砖”，经过冷冻后刨成薄肉片卷。这种经过合成的肥牛卷，原理和“重组牛排”类似，所以也被称为“重组肥牛卷”或“调理肥牛卷”。

与原切肥牛卷相比，合成肥牛卷的价格通常要便宜得多。原切肥牛卷的价格通常在60 70元/斤，而合成肥牛卷的价格则在20 35元/斤之间。这是因为原切肥牛卷直接从整块牛肉上面刨下来，受到原料数量以及肉块的形状、大小的限制，产量较少。而合成肥牛卷则可以充分利用碎肉和边角料，大大提高了原料的利用率。

在成分上，原切肥牛卷的配料表通常只有“牛肉”二字，而合成肥牛卷的配料表则会列出一系列添加剂，如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、酪蛋白酸钠、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等。这些添加剂主要用于改善肉质的口感和外观，使其在涮火锅时不散不碎，看起来像一块纹理清晰的“纯天然牛肉”。

那么，如何辨别真假肥牛卷呢？首先，可以通过观察质地来判断。真正的肥牛卷质地应该紧实且均匀，而假冒的肥牛卷则常常网状断裂，甚至有些明显的红色斑点。其次，观察颜色也很重要。真正的肥牛卷颜色应该是淡黄色，肉质也应该是鲜嫩的，而假冒肥牛卷则往往偏红，并且颜色看上去比较诡异。此外，还可以通过观察商标来判断。正规品牌的肥牛卷都有证书鉴定及QS标志，商标的颜色也比较正规。

在食品安全方面，合成肥牛卷确实存在一些潜在风险。由于重组肉利用的是大肉块、片状肉、剔骨肉以及加工过程中产生的碎肉和边角料，涉及到的工序较为复杂，导致接触的工器具以及暴露在空气中的时间更多，增大了被污染的可能性。有研究显示，如果被大肠杆菌污染的碎牛肉拿去做重组肉，大肠杆菌会均匀地分布在沿着粘连碎肉的地方，烹饪时内部至少要达到71℃才能杀灭。

此外，一些不良商贩还会利用猪肉、鸡肉、鸭肉等比牛肉便宜的肉类冒充肥牛卷。2021年3月15日，媒体就曝光了一家米线店，售卖的过桥米线中肥牛卷其实是鸭胸肉。因此，消费者在购买时一定要注意辨别，选择正规渠道购买，避免上当受骗。

总的来说，虽然合成肥牛卷在一定程度上满足了消费者对美味和价格的需求，但其制作过程中的食品安全问题仍不容忽视。消费者在购买时应注意辨别，选择正规渠道购买，同时也要提高自身的食品安全意识，为自己和家人的健康负责。