「古馔拾零·特色饭食系列」 蛋炒饭的由来

蛋炒饭，这道看似简单的家常菜，却蕴含着丰富的历史和文化内涵。从宫廷御膳到民间美食，从单一口味到百花齐放，蛋炒饭的演变历程折射出中国饮食文化的变迁。

蛋炒饭的起源可以追溯到隋朝。据传，隋炀帝巡游江都（今扬州）时，将他喜爱的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入扬州。这一说法虽然缺乏确凿的历史记载，但却为蛋炒饭增添了几分传奇色彩。另一种说法认为，蛋炒饭原本出自民间老百姓之手。早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民就开始食用鸡蛋炒饭。这种说法更贴近蛋炒饭作为家常菜的本质。

随着时间的推移，蛋炒饭逐渐从简单的鸡蛋炒饭发展成为一道复杂的菜肴。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加了配料，形成了扬州炒饭的雏形。到了清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶在葱油蛋炒饭的基础上，加入了虾仁、瘦肉丁、火腿等食材，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭。这一变化不仅丰富了蛋炒饭的口味，也提升了它的档次，使其从简单的家常菜演变为一道颇具特色的菜肴。

然而，蛋炒饭的真正普及和多样化还要归功于普通民众的智慧。旧时扬州，人们常常用午饭剩下的米饭，加上鸡蛋和葱花等调味品，炒制成美味的蛋炒饭。这种做法不仅节约了食材，也为蛋炒饭注入了更多家庭的味道。正是这种简单而实用的烹饪方式，使得蛋炒饭从宫廷走向民间，成为广受欢迎的家常菜。

随着时代的发展，蛋炒饭的制作方法和配料也在不断演变。不同地区的人们根据当地的食材和口味，对蛋炒饭进行了创新和改良。例如，广州式的扬州炒饭就以虾仁、叉烧和海参为主要食材，体现了粤菜的特色。而扬州本地的炒饭则更加注重米饭的品质和配料的多样性，力求呈现出色、香、味俱佳的效果。

值得一提的是，2002年扬州市烹饪协会推出的“扬州炒饭标准”，对蛋炒饭的用料和制作方法做出了详细规定。这一标准虽然在一定程度上规范了蛋炒饭的制作，但也引发了关于传统美食标准化的讨论。无论如何，这种尝试反映了人们对传统美食的珍视和传承之心。

从宫廷御膳到民间美食，从单一口味到百花齐放，蛋炒饭的演变历程正是中国饮食文化发展的一个缩影。它既保留了传统的精髓，又不断吸收新的元素，展现出强大的生命力和适应性。今天，当我们品尝一碗香喷喷的蛋炒饭时，我们不仅在享受美食，更在品味一段悠久的文化历史。