中国美食里的“鲜”，到底是什么味道？

谈鲜

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“鲜”！“好鲜”！

这是我们在品尝食物时常用的形容词，不论年纪性别，也不论身份地位，都会用这个词。
老饕们（用俗话说，就是“馋嘴”）吃到一道好菜时，会自然地啧啧有声，眼角带笑，赞叹道：“这真鲜！”或是“鲜得很！”于是请客的主人觉得自己尽到了待客之道，做菜的厨师或主妇也会觉得自己的手艺得到了认可，大家都心满意足。

可是，究竟何谓“鲜”呢？这不同于酸、甜、苦、辣、咸这些可以明确描述的味道，似乎是五味之外的第六味。
然而根据常识，却不能简单这样定义。

醋是酸的，但镇江醋最有名（特别是老恒顺酱园制的），因为大家都说它最鲜。
荔枝是甜的，但人们称赞它鲜；赞美其他佳果时，也常用“鲜”字。
腌鲞是咸的，但人们称道其鲜而非咸，还说白鲞比黄鲞更鲜。
辣味强烈，似乎与鲜有矛盾，但湖南、四川人喜欢的辣味菜肴中，却能分辨出不同的鲜味。
甚至豆瓣辣酱、芝麻辣酱等调料在全国广受欢迎，因其能增鲜。
唯一没有被称为鲜的是苦味，但即使是苦味中的苦瓜，入口虽苦，咽下不久便回甘，同样会感到鲜。
四川的苦笋（唐代已有记载），味虽苦，味道却很鲜。
甚至平常的菱角菜，味道微苦，但简单水煮也能让你体会到别具一格的鲜味。

总之，“鲜”不能单独成为第六味，它与五味有紧密联系，却又超越五味，让我们的舌头产生一种独特的感觉。
生理学上分析，舌头、上颚和咽喉都有叫“味蕾”的特殊细胞，味蕾顶端开着小孔，叫“味孔”。
当溶解的食物进入味孔时，味蕾便会受到刺激而产生味觉。
因此可以说，鲜味或许是最能强烈刺激味蕾的味道。

02

我们中国人应该从文字学、音韵学中寻找“鲜”的来源。

东汉许慎《说文解字》解释“鲜”是一种鱼名，产自“貉国”，是个形声字“从鱼葬省声”。
可惜我们现在无法确定这种鱼和貉国的确切位置，难以具体说明问题。
清代学者王筠在《说文释例》中有更为清晰的解释，他说“鲜似会意字也，鱼羊为鲜，合南北所嗜而兼备之矣”。
他的解释给了我们很大的启示：南方人喜食鱼，北方人喜食羊，这两者结合便是“鲜”，它是一种复合的味道。
过去北京广和居有一种名菜，叫“潘鱼”，据说是晚清潘祖荫发明的，用羊汤汆鱼片，就体现了“鱼羊为鲜”的原理。
我认识的一位食客也根据该原理，用活鲫鱼烧好奶汤，放入火锅，再从东来顺买来切好的羊肉薄片涮着吃，比一般涮羊肉更鲜美。
大家也可以试试。

“鲜”和“羴”，从字音字义来看，是关系密切的。“羴”是“膻”字的古字，《说文》解作“羊臭也”，即羊膻气。
今音读shan，但古音与“鲜”同读xian。“鱼羊为鲜”实际上是鱼腥和羊膻的结合。

“鲜”字还有两个关键的古义：梁代顾野王《玉篇》认为“鲜生也”；《尚书》孔安国的传注中说“鸟兽新杀日鲜”。
按照音韵训诂学原理，发音相同的字其意义相关联。
新鲜同属希母（x），腥、膻照古音读，亦属希母，实际上同一语根出。

徐州名菜羊方藏鱼

如此引经据典，略显迂腐，但总结起来，“鲜”主要由两方面决定：原料需新鲜，烹调要求考究。
食材越新鲜，其本味保留越多。
而只有从这样的本味中，才能尝出“鲜”的层次。
吃蔬菜最佳的是刚从园圃里采摘的，吃鱼肉最佳的是刚活杀的。
在“五七干校”里，我们自己开荒种菜，每天现摘现吃，那青菜、萝卜都比菜场买的鲜美得多。
过去有的大庙以素菜著名，因为庙里有菜园，为讨好施主，采摘最新鲜的蔬菜供奉，有时甚至采摘尚为幼芽的菜，正月下旬便能吃到大如米粒的苋菜叶，称为“米苋”，这种做法虽然奢侈，但非常可口。
这也证实了俗话所说的“鲜嫩”的道理，鲜与嫩是不可分的。

03

从“鲜嫩”来看，乡下人比城里人，尤其是大城市里的人“口福”更好，这因为蔬菜没有经过长途运输和层层分销。

曾有一次乘坐帆船经过高邮湖，船家捉了几条活鱼，用湖水汆汤，简直让我终生难忘这种“湖水煮湖鱼”的味道。
过去北京饭庄做鱼，有厨师当面捧上活鱼掼杀的规矩，而广东的“三蛇大会”，厨师也要求顾客先验菜再杀，以示食材新鲜。
不久前我国名厨在德国表演烹调艺术，特别要求找来活鸡，竟引起记者的惊奇报道（见《参考消息》），这让我们不禁笑他们不懂“鲜”的精髓。

科学和艺术是两回事。
科学上，冷藏可以杀菌，大量储存食物，这是件好事；但从几代人积累的烹调艺术角度看，一旦鸡、鸭、鱼、肉等食材经冰冻，其鲜味就会减弱，冷藏越久，食材越无味。
现在大城市里逐渐普遍供应冻肉冻鱼，导致家庭主妇、菜馆厨师逐步依赖味精来调味。

味精确实能提鲜，据说对人体有益。
从各地印行的菜谱来看，老师傅们对于味精的用量、使用时机积累了丰富经验。
但味精无回味，其味淡薄，且纯用味精会导致百菜一味，不如保留食材本味。
鸡汁鲜味浓郁，腥膻气较少，堪称鲜味之帅。
火腿、虾子也是鲜味的大将。
素食中的“三霸”分别是蘑菇（包含各种菌类）、笋和黄豆芽。
我国的菇类种类繁多，并可晒干长期保存；笋也可盐腌，泡开后仍旧鲜美。
黄豆芽是我国劳动人民的发明，不如绿豆芽细，但可煮出鲜汤，作为素食中的鸡汁。
我曾笑问和尚：“这样鲜，是不是用虾子口袋？”和尚带我到厨房看，发现了一大锅黄豆芽汤，其中还有笋根和香菇梗蒂，这才解除了我对和尚吃荤的疑问。

南京传统名小吃鸡汁回卤干，就是以黄豆芽吊汤煮油豆腐果

还有一件有趣的事，过去四川名菜馆“姑姑筵”主人黄某曾在清朝光禄寺做小官，自号“御厨”。
他常在豪华菜肴中，插入一盆水煮黄豆芽，吃客们都赞不绝口。
他确实懂得把握富贵人的心理，吃腻了山珍海味，尝尝清淡新鲜的菜肴，自然会有特别感受。
这说明，鲜味的产生不仅需要原料新鲜，烹调方法新颖，还需要菜品的搭配新鲜多样。
变化是艺术的原则，烹调亦如此。
若天天吃鸡，舌头的味蕾受过度刺激也会麻木，最终觉得鸡味不鲜。

04

鲜味是综合性的，烹调艺术的核心在于搭配得宜。

全国名厨名菜虽然因地区不同而风味各异，但归结起来，中国菜比西餐鲜美的主要原因可总结为以下四点：

（1）荤素搭配。 林语堂曾说，西方人不知道将肉与蔬菜同煮，使肉吸菜味，菜吸肉味。
我不多说，大家可以把萝卜烧肉和白烧肉旁边放几片生萝卜比比看哪个更好吃。
鲫鱼汤放萝卜丝的吃法，老饕们常会先吃萝卜，因为吸收了鱼的全部鲜味。

（2）作料搭配得当。 烧、煮、煎、炒等一般烹调方式是让作料和原料同时进锅，使得鱼肉蔬菜能吸透作料的味，更加鲜美。
凉拌和油炸则是将作料外加，但作料本身也必须搭配妥当，如糖醋椒盐等。
作料也必须地道，酱油得真正从豆酱中抽取，盐水加酱色冒充的不行。
各地著名的酱油、醋和其他作料，它们的独特鲜味是当地厨师多年钻研的成果，理应尊重。

（3）鲜陈搭配，也就是干湿搭配。 江南普通农民会用咸肉煮笋和霉干菜烧肉，称为“腌笃鲜”，其原理与富贵人家吃火腿炖冬瓜、冬菇蒸鸡一样，都是用咸货、干货与新鲜材料搭配。
包括鸡汁烧鱼翅也是同理。

（4）火候刀功讲究。 火分文（小火）武（猛火），依据材料不同而施用。
鱼肉要先武后文，即烧开后小火慢炖，这样才能酥烂且保持汤汁鲜味。
纯用武火容易烧干汤汁，甚至烧焦，鲜味难出。
纯用文火倒是可以，如烧鸡汤用砂锅密封，炭火上焖一夜，又烂又鲜。
武火用于炒、爆、煎、炸。
清蒸也是用烈火滚水，一气呵成。
掌握火候，文火简单，但武火需观察火色、控制油量，决定食材下锅顺序，靠的是厨师的经验和技艺。
刀功也很重要，切片要薄如纸，切丝要细如发，这样易吸收作料，保持鲜嫩，也便于咀嚼。

正因为上面四点讲究，我国各种菜肴才能做到浓而不腻，嫩而不生，始终鲜美。