我家制作东北大酱流程

东北大酱是东北地区一种传统的调味品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。它不仅是一种美味的佐料，更是东北饮食文化的重要组成部分。制作东北大酱的过程虽然繁琐，但每一步都蕴含着丰富的传统智慧和文化内涵。

制作东北大酱的第一步是准备黄豆。首先，将黄豆用水冲洗干净，然后用山泉水浸泡12小时以上，直到黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。泡黄豆的水要用山泉水，这是因为水质对最终酱的味道有重要影响。

接下来，将泡好的黄豆加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂。煮豆子的水也要用山泉水，水量与豆子持平。煮好后，用各种方法将豆子碾碎，水分不要太多，以免酱坯不成形。

将碾碎的豆子堆成大约25x15x8的坯子，每个坯子要多摔一会，使其结实些，以便发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日，经常翻面。

3-5天后，将四周干裂的酱坯用食品包装纸包好，放在阴凉通风处继续发酵。发酵好后，黄绿的曲就是米曲霉，这是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。

到了农历四月，选初八、十八、二十八中的一天做酱。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干。准备一个陶瓷罐，洗干净后用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干后的碎酱坯放入罐内，将750克盐加水烧开融化，去掉脏沫沫，等凉了倒入罐中，继续加水至10千克。

用白棉布盖好，捆住，放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵。用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。

制作东北大酱的过程中，需要注意以下几点：

1. 食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以除了洗豆子用自来水，后续用水全是农夫山泉天然水，因为它来自于长白山。

2. 从洗酱坯开始，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入，否则会生虫。

3. 酱一定要发酵透才能吃。

4. 陶瓷容器不要用洗洁精清洗。

东北大酱的制作过程虽然复杂，但每一步都凝聚着制作者的心血和智慧。通过这样的传统工艺制作出的大酱，不仅味道醇厚，更承载着东北地区的饮食文化和历史传承。