赛过北京著名的西四包子铺的津门十八褶

天津的“津门十八褶”包子，以其独特的制作工艺和口感，正在悄然挑战北京西四包子铺的霸主地位。这种包子不仅在外观上独具匠心，更在口味上体现了天津人对美食的执着追求。

天津包子文化源远流长

天津包子的历史可以追溯到清朝咸丰年间。 当时，河北武清县杨村（现天津市武清区）的高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”。十四岁时，他来到天津学艺，在南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。高贵友心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，很快便精通了做包子的各种手艺。

三年满师后，高贵友独立开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。他用猪肉的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

天津包子工艺精益求精

“津门十八褶”包子的制作工艺可谓精益求精。 首先，猪肉肥瘦按3∶7匹配，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口（调节咸淡），酱油用量要灵活掌握。和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。包子上屉蒸，用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟。

天津北京包子文化差异显著

与北京的包子文化相比，天津包子更注重工艺和口感的完美结合。 北京的包子往往更注重馅料的丰富多样，而天津包子则在面皮和褶皱上下足了功夫。这种差异反映了两地不同的饮食文化和审美取向。

天津包子从街头小吃到城市名片

从最初的街头小吃，到如今的城市名片，“狗不理”包子的发展历程见证了天津饮食文化的变迁。 1956年，天津市政府为恢复传统小吃，将“同义成”、“同合成”（“陈傻子包子”）、“三合成”等天津有名气的包子铺和原来“狗不理”（“德聚号”）的技术骨干聚在辽宁路原“松竹梅饭庄”，以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张纳客。同年3月15日又迁到了山东路77号（原97号）原“丰泽园饭庄”成为延续至今的“狗不理”总店，其菜品风格也延续了“丰泽园”的鲁菜风格。

天津包子文化彰显城市精神

天津包子文化的发展历程，体现了这座城市“南北融合”、“兼收并蓄”的人文环境 ，造就了充满创新而精致的市民性格和朴实、内敛、不事张扬的行事作风。不论是酥脆的馃箅儿，还是比周边地区纤细的棒槌馃子，乃至闻名遐迩的锅巴菜、煎饼馃子，都能在周边地区找到原型，但到了天津却都成为精品。这种既特立独行又脚踏实地的精神，正是天津这座城市最宝贵的财富。