你吃菠萝？不，是菠萝在吃你

3月，中国的大部分地区刚刚迎来春天，水果店便开始显得格外热闹——一排排的菠萝整齐地摆放在架子上，翠绿的缨子和金灿灿的外表让人不禁垂涎。

这难道是“反季节农业”的成果？

其实， 春季的菠萝确实是应季水果 。

作为热带水果的代表，菠萝在产地几乎全年都在结果，四季皆有。

而在3-5月上市的春季菠萝，是最为甘甜可口的。

正值菠萝的最佳时节，让我们在欣赏这篇文章时一同流口水。

菠萝的种子究竟在哪里

菠萝有着悠久的历史，称得上是“老牌”的热带水果。

它的故乡位于南美洲的巴西与巴拉圭 ，大约在公元前1900年至前1700年被人类驯化并开始栽培，其后逐步传播至中南美洲。

考古学家的研究表明，公元前1200至前800年，玛雅文明的人们已开始种植菠萝。

第一个品尝菠萝的欧洲人是哥伦布。

15世纪末，他在第二次航海时抵达加勒比海，首次尝到了菠萝，并立即爱上了这一异域佳果，随即将其带回欧洲，上贡给国王。

自此，欧洲的上层社会掀起了一股“菠萝热潮”。

在16至17世纪，菠萝成为顶级奢侈品，直至工业革命后，伴随着玻璃温室的兴起，菠萝才真正扎根于欧洲，逐渐走下了神坛。

1675年，英国的一位园丁向国王献上了在温室中栽培的菠萝，英王查理二世特别派画师对此进行记录。

作为一种水果，菠萝的外观广受关注。

它的果实形似一个鳞片紧密合拢的大松果。

切开扎手的外皮后，果肉中央并没有种子或果核，而是有一根硬而韧的芯。

果实的顶部也并非果柄，而是一丛尖叶。

这与菠萝独特的果实结构有关。

许多常见水果是由一朵花发育形成的果实，而每一颗菠萝则是由一整串花构成的（即一个花序），这就是**“聚花果”**

的定义。

中央的硬芯就是花序的主轴，外表每个“格子”都对应着一朵花。

每个“格子”都曾是小花

小花的花轴与子房发展成菠萝的果肉，四片花萼围成菠萝外皮上那独特的菱形格，外面的“扎手”和“刺”正是小花的三角形苞片。

菠萝顶部的那丛小叶被称为**“冠芽”**，是生长在果柄顶端的芽，切下后亦可进行无性繁殖。

吃完菠萝后，所剩的“菠萝头”可以用水培的方式生根，生根后种植到花盆中，便可拥有一盆菠萝盆栽。

野生的菠萝通过蜂鸟与蝙蝠传粉，会长出小而坚硬的种子。

但我们所食用的栽培菠萝，种子通常都会变得不发育，几乎消失。

在果肉的四周，若有芝麻大小的褐色小物体，那就是未发育的种子。

因此， 果农们并不是通过种子来栽培菠萝，而是采用扦插的方法栽种侧芽。

菠萝的种子
你与菠萝到底谁消化谁

尽管菠萝美味至极，但在享受之前，我们还需翻越一道道难关。

首当其冲的难关便是 削皮

——没点技巧的话，很可能会削掉许多果肉，还留下难看的黑眼。

这些“黑眼”位于菠萝每个小果的正中央，是小花枯萎后留下的痕迹。

里面的黑粉其实是凋谢的雄蕊残留物，如果没完全清除，果肉的味道会当为涩口。

这样削费劲死了

这样削属于“迪拜刀法”

那么，该如何将小黑眼干净彻底地去除呢？其实，菠萝果实的结构非常规律，小果的排列遵循两组旋转方向相反的螺旋曲线，从第三列开始，每列小果的数量都符合**“斐波那契数列”**

的逻辑。

削去外皮后，只需沿着螺线切出两条细槽，便可轻松去除黑眼。

这不重要，下一次吃菠萝时，不妨请水果店老帮手来帮你削。

如今年轻人还研发出了 无黑眼菠萝品种 ，因为花朵没有雄蕊，所以便不会留下难看的黑豆。

这样削一点不浪费果肉

学会让水果店老板帮忙削皮后，还有第二道难关要克服——菠萝“扎嘴”。

实则，这是菠萝在偷偷“反击”你。

菠萝果肉细胞的液泡中，含有 草酸钙

结晶，显微镜下观察，像是两根尖锐的针一旦咀嚼果肉，针状晶体便会刺破口腔黏膜。

除了物理攻击，菠萝还施加了化学攻击。

果肉中含有 菠萝蛋白酶 ，这种物质会分解蛋白质，加剧伤口痛感。

更甚者，若是对菠萝过敏的人，可能会引发呼吸困难和痒感。

有人形容：“在你消化菠萝的同时，菠萝也在'消化'你。”

成熟度低的菠萝果肉中含有草酸钙晶体，显微镜下呈尖锐针状，能够刺破口腔黏膜。

想要抵消菠萝的攻击其实也不难，只需用 淡盐水浸泡果肉

即可，这一点大家都知道。

在广东、广西与海南，人们常用烤过的 辣椒盐擦拭菠萝 ，这样酸甜苦辣齐聚，让人回味无穷。

此外，菠萝蛋白酶对热量极为敏感，加热至60℃以上时就会失效，这样的处理也有助于草酸钙晶体的溶解。

因此，菠萝罐头、菠萝咕咾肉、菠萝饭等食品一般不会扎嘴。

市场上常见菠萝简介

广义上的菠萝，指的是凤梨科凤梨属植物，共有六个物种均能结出松塔状果实。

其中，红凤梨、观果凤梨等两种常在花卉市场作为盆栽出现。

但 当今广泛被栽培与食用的，只有凤梨（Ananas comosus）这一个物种 ，菠萝是其作为水果的俗称。

自从人们从野生种植开始，如今形成了70多个栽培品种，基本上可分为 卡因系、皇后系、西班牙系

这三大类，这几类之间相互“联姻”，进而产生了很多杂交品种。

壹
卡因系菠萝

这类菠萝起源于南美洲，生长健壮且易于繁殖，种植范围广泛，占据 全球菠萝栽培面积的80%以上 。

其果肉呈淡黄色，香气较淡且略带酸味，果实表面相对光滑，方便削皮，非常适合 大批量制作罐头 。

金菠萝

是全球市场占有率最高的品种，属于卡因系。

八十年代后期，美国都乐公司以优质的原始卡因菠萝为基础，研发出了金菠萝，果肉无刺，果眼浅，味道甜美，不再需要盐水浸泡即可食用。

贰
皇后系菠萝

皇后类菠萝是现存历史最久的栽培品种，已有400多年栽培史。

其叶子边缘呈锯齿状，果实鲜甜，且香气浓烈。

缺点是 果实的黑眼较大且深 ，削皮后需仔细剔除黑眼才可享用，否则会苦涩。

我国大部分种植的菠萝属于皇后系 ，比如来自广东徐闻的 巴厘菠萝

和台湾的 神湾菠萝

等。

金钻菠萝果实相对较小，果芯大但肉嫩可食，果肉颜色往往是黄里透红，味道甜美且口感细腻。

注：近年流行的“香水菠萝”并非独立品种，而是 各种小型、芳香的菠萝品种的统称 。

台湾的“台农11号”是卡因类与皇后类的杂交品种，果实娇小，独特的香气使其名为香水菠萝。

在海南、云南，巴厘菠萝有时结出的酸甜爽口的小果实，也叫香水菠萝。

而从泰国进口的脆甜香水小菠萝，其实在当地叫做**“布兰”**，在其家族中也属于皇后类。

香水菠萝

叄
西班牙系菠萝

西班牙系菠萝在市场上较为稀少，主要在南美和东南亚地区栽培，其 果实纤维丰富，常用于罐头及菠萝果汁的制造 。

在我国华南地区，也引进了一些该品种。

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本文原载于《博物》2023年3月刊