洛阳水席：牡丹燕菜由来

洛阳水席中的牡丹燕菜，不仅是一道美味佳肴，更是一部浓缩的洛阳饮食文化史。这道菜的演变历程，生动地展现了洛阳这座城市从盛唐到现代的历史变迁。

牡丹燕菜的起源可以追溯到唐代武则天时期。相传，洛阳东关下园菜地曾长出一个重达36.9斤的特大萝卜。菜农将其视为祥瑞之物，敬献给女皇武则天。御厨们面对这个“奇物”，绞尽脑汁，最终决定将其与山珍海味搭配，烹制成一道汤羹。武则天品尝后，赞其味道鲜嫩爽口，颇有燕窝风味，遂赐名“假燕菜”。从此，这道菜便登上了大雅之堂。

随着时间的推移，“假燕菜”的制作工艺不断改进和完善。厨师们将萝卜切成细丝，与绿豆粉拌匀蒸制，再加入海参、鱿鱼、鸡肉等配料，最终呈现出一道酸辣鲜香、汤清口爽的佳肴。由于其起源于洛阳，这道菜逐渐被称为“洛阳燕菜”。

1973年，牡丹燕菜迎来了新的转折点。周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，品尝了这道菜。当时，洛阳名厨王胡子在燕菜上点缀了一朵用鸡蛋蒸制的牡丹花，使整道菜显得雍容华贵。周总理见状，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”自此，“洛阳燕菜”正式更名为“牡丹燕菜”。

牡丹燕菜的更名，不仅体现了洛阳作为“牡丹之乡”的特色，也反映了这道菜从宫廷御膳到地方名菜的转变。它不再是高不可攀的皇家专享，而是成为了洛阳水席中的代表菜品，走进了寻常百姓家。

洛阳水席起源于唐代，已有1000多年历史。它由24道菜组成，包括8道冷下酒菜、4道大菜、8道中菜和4道压桌菜。水席的特色在于所有热菜皆有汤，且菜品吃完一道再上一道，像流水一样不断更新。牡丹燕菜作为水席的首菜，犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光。

牡丹燕菜的制作工艺堪称精湛。厨师们需要将白萝卜切成如花瓣般的形状，再用多种海味与鸡肉等佐料进行炖煮，最终呈现出美轮美奂的牡丹花形状。这不仅考验厨师的刀工，更体现了豫菜“素菜荤作”的特色。

2000年3月，牡丹燕菜被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种。2018年9月10日，它又被中国烹饪协会评为“中国菜”河南十大经典名菜之一。这些荣誉不仅肯定了牡丹燕菜的美味，更彰显了它作为洛阳饮食文化代表的地位。

从“假燕菜”到“牡丹燕菜”的演变，折射出洛阳这座城市的文化底蕴和历史变迁。它既保留了宫廷御膳的精致，又融入了地方特色和民间智慧。如今，牡丹燕菜已成为洛阳的一张美食名片，吸引着来自世界各地的游客前来品尝。这道菜不仅满足了人们的味蕾，更成为了洛阳饮食文化的重要组成部分，承载着丰富的历史文化与烹饪智慧。