吃不胖的“碳水之魂”，比肉还香？

春日至，正适合品尝面筋。
风味四溢，面筋是最懂得人间烟火的美食。

在中国的餐桌上，从北至南，小麦种到哪里，面筋就被做成各种美味：甘肃的粉汤有它，内蒙古的酿皮里有它，陕西的凉皮中有它，河南的胡辣汤中有它，东北的小烧烤里有它，广东的牛杂中有它，江浙的素面中有它，福建的汤羹里也有它。

天津虾仁独面筋，浓浓的酱汁覆盖其中。

千百年来，从塞外到江南，中国人民在小麦中寻到了面筋的精华，酸甜苦辣咸，各种滋味都在其中绽放。

中国面筋图鉴，一张让人垂涎欲滴的美食地图。
制图/孙璐

北方豪情：面筋的多种可能

北方的大地，从大西北到华北平原，每年小麦丰收的景象是北方人民的骄傲。
北方的餐桌上，面筋作为主食，四季皆不可缺。

新疆麦田，蓝天下的麦浪舞动。

在夏日，凉皮加上黄瓜丝、陈醋、辣椒油，是一道清凉的美味；冬日里，面筋放进熬好的肉汤，成了北方人最满足的早餐。
无论冬夏，面筋都是家常的味道。

张掖的面筋：大块的肉，稠稠的汤

甘肃张掖被称为“丝绸之路上的明珠”，祁连山下，麦田辽阔。
这里的人们做牛肉粉皮面筋，面筋和肉块一起煮，既解饿又解馋；粉皮晶润，包菜清香，一碗下肚，满是满足。

牛肉粉皮面筋，面筋和肉难以分辨。

张掖人做面筋不光要“洗”，还要“发”和“烙”。
小麦面粉和面团反复搅拌洗出面筋，再加入面粉和酵母发酵，然后兑碱烙成面筋饼，面筋的香味来自这个复杂过程。

牛肉粉皮面筋，制作面筋饼。

在张掖，早晨从一碗热乎乎的牛肉粉皮面筋开始，一天便满是踏实和满足。

河套的面筋：小麦的香，辣椒的爽

内蒙古河套地区，日照充足，土壤肥沃，出产的小麦面筋含量丰富。
这里的面筋香爽柔韧，是一日三餐的必备。

巴盟面筋，面筋也有好身“段”。

蒸熟的面筋切成长条，加上炒花生米、黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等，再放些酸菜和辣椒油、香油、醋，入口满是层次。
面筋柔韧，配菜脆嫩，一口冰凉的老酸奶，更是痛快。
夏天吃面筋，清凉解暑；冬天吃面筋，下酒驱寒。

河北井陉的面筋：热乎乎，香喷喷，蒜泥拌美

河北石家庄井陉县的面筋菜，胡萝卜、白萝卜切丝和碎葱拌面粉蒸熟，晾凉切片后大火翻炒，最后加上蒜泥和老陈醋，香气芬芳。

炒面筋蒜汁是灵魂。

这道面筋菜，口感像年糕，酸香混着蒜香，让人怀念旧时的日子。

南方的婉约：面筋的小家碧玉

南方以稻米为主粮，但面筋在南方餐桌上也以百变的姿态出现。
无论是面里的浇头，汤里的主菜，还是做成甜点，面筋在南方人的餐桌上始终占据一席之地。

面筋“百变大咖秀”，哪一款你喜欢？制图/九阳

南方人用巧思，发挥了面筋可盐可甜的特性，故乡的味道也因面筋而更加丰富。

江苏无锡的素面：素面中的满足感

在太湖旁的广福古寺，赏樱花时节，品一碗油面筋的素面，是江南春天的滋味。

广福寺素面，面筋有禅意。

广福寺的素面以油面筋为灵魂伴侣。
春笋、蘑菇和面筋球作为浇头，红亮的汤头，劲道的细面，配上一口油面筋，满是江南的春味。

为了广福寺素面，排队也是一种修行。

江南的油面筋，外形油亮，内中空灵，一只只金黄的小球，无论是涮着汤吃，炒着吃，或者酿肉，都极为美味。

木耳油面筋，油脆脆，筋道十足。

云南的面筋：酥润绵甜，入口即化

在云南，面筋不仅是主食，还被用来做成甜点。
面筋沙琪玛便是其中的绝妙之作。

老式沙琪玛上的青红丝。

这种甜点每一块都油润光泽，青红丝点缀其中，咬一口，猪油的浓香充盈其中，酥松入口化渣，令人难以忘怀。

厦门的乡愁：温润甘甜的汤羹

厦门的当归香菇面筋汤，用水面筋、香菇、冬笋、当归熬制，味道清淡温润，极具食养功效。
这道汤羹，唤起了厦门人的无限乡愁。

当归香菇面筋汤，“半江沉月”一缕香。

著名诗人郭沫若曾在厦门南普陀寺品尝此汤，赋诗“半月沉江底，千峰入眼窝”，因此这道汤羹得名“半月沉江”。
无论何时，清淡素朴的食物，总是陪伴我们度过浮沉岁月。

面筋胡辣汤，人间烟火浓。