如何制作鲁邦种？液态和固态什么区别？

在烘焙界，有一种神秘而强大的发酵工具正在悄然流行 - 鲁邦种。这种完全利用天然食材和空气中的酵母和乳酸菌培养而成的发酵种，正在成为许多面包师傅的得力助手。今天，让我们一起揭开鲁邦种的神秘面纱，探讨如何制作这种神奇的发酵种，以及液态和固态鲁邦种的区别。

鲁邦种的定义及其在面包制作中的作用

鲁邦种，顾名思义，是一种源自法国的天然酵种。它不添加任何工业培养酵母，而是通过面粉与水的混合，在一定温度和时间下自然产生酵母菌和乳酸菌。这种发酵种在制作法式面包时尤为常见，因为它不仅能增加面包的风味深度，还能促进发酵，延缓面包老化，改善面包的表皮和内部组织。

液态鲁邦种的制作方法及注意事项

制作液态鲁邦种通常需要7天左右的时间。第一天，我们需要将100克裸麦粉和100克饮用水混合，加入2克麦芽精，搅拌均匀后密封保存。接下来的几天，每天取出前一天的培养液，加入等量的法国粉和饮用水，继续培养。到了第六天，如果培养液的pH值达到4左右，就可以将其放入冰箱冷藏保存备用。

值得注意的是，在制作过程中，所有器具都需要消毒，以防止杂菌污染。水最好使用过滤后的饮用水或烧开后冷却到35℃的水，因为35℃是菌类繁殖的最佳温度。此外，我们还可以适量加入糖或蜂蜜来给酵母提供养分，但也可以不加，因为面粉中的淀粉可以转化为糖分供酵母使用，只是培养时间会稍长一些。

固态鲁邦种的制作步骤及特点

固态鲁邦种的制作相对复杂一些。首先，我们需要制作“葡萄菌水”。将500克葡萄干、20克砂糖、1000克水和2克麦芽精混合，放在28℃的室温下培养一周，每天早晚摇晃一次。一周后，用这“葡萄菌水”与100克法国粉混合，开始制作固态鲁邦种。

接下来的几天，每天取出前一天的培养液，加入等量的法国粉和适量的水，继续培养。到了第六天，如果培养液的pH值达到4左右，就可以将其放入冰箱冷藏保存备用。

液态和固态鲁邦种的区别及适用场景

液态和固态鲁邦种在制作方法和特性上都有所不同。液态鲁邦种发酵速度较快，适合制作面团较软的面包。而固态鲁邦种发酵较慢，适合制作面团较硬的面包。此外，液态鲁邦种更容易保存和调整，而固态鲁邦种则需要更多的耐心和技巧来培养。

鲁邦种在面包制作中的重要性和应用

无论选择哪种类型的鲁邦种，它都能为面包带来独特的风味和质地。正如一位烘焙职人所说：“鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看，不同的含量都会造成不同的结果，有些鲁邦会有浓烈的气味，有些较温和；有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接，有的则缓慢；鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。”

因此，在培养鲁邦种时，不同的面包师傅会根据自己的需求选择合适的面粉，制作出具有不同个性的鲁邦种。这种个性化的过程，正是鲁邦种的魅力所在。

总的来说，鲁邦种的制作虽然需要一些耐心和技巧，但它所带来的风味和质地的提升，无疑是值得的。无论是烘焙新手还是专业面包师傅，掌握鲁邦种的制作方法，都能为你的面包制作带来新的可能性。所以，为什么不尝试一下呢？也许，你会发现一个全新的烘焙世界。