酥饼萝卜香，风味觅踪迹

萝卜丝饼

近代崇巽庵在《道咸以来朝野杂记》中提到：“致美斋，其初为点心铺，所制之萝卜丝小饼及焖炉小烧饼绝佳……”当崇巽庵先生记录这段文字时，致美斋早已不仅是点心铺，而是京城颇有名气的饭馆了。
致美斋主营山东菜，尤以鱼馔著称，如糖醋瓦块、糟熘鱼片、酱汁中段、鱼杂酸辣汤以及清炒虾仁、烩两鸡丝（即生鸡丝与熏鸡丝同烩）等菜品广受欢迎。
七八十年代，我时常向商务印书馆的辞书专家刘叶秋（桐良）先生请教。
当时刘先生居住在珠市口，丰泽园饭庄斜对面。
某天我们路过煤市街北口时，刘先生指着西侧的一片区域告诉我，那就是致美斋的旧址。
谈起致美斋，刘先生赞不绝口，特别推崇那里的萝卜丝饼和焖炉烧饼。
萝卜丝饼由清油和面制酥，以萝卜丝加荤油、葱、盐为馅，出炉后趁热吃，皮酥馅香。
焖炉烧饼大小如牛眼，一面撒有芝麻，内馅为枣泥、豆沙和桂花白糖。
这两种点心成为致美斋的招牌，吸引了四城食客前来品尝。

致美斋在北京解放前夕倒闭，1950年曾短暂恢复营业，但很快再次关闭。

我生得晚，未能尝到致美斋的萝卜丝饼。
后来在上海的一些本帮菜馆和苏州一些餐馆里，也品尝过火腿萝卜丝饼，味道尚可，但未留下深刻印象。
在我记忆中，最好的萝卜丝饼是五十年代中期北京东华门附近一个小摊上制作的。

从五十年代初到末，北京东华门大街路北，临近北池子南口处，有一家名叫“安利”的信托行。
当时的信托行相对少见，主要业务是代顾客出售一些较为高档的商品，同时也收购旧货，然后转卖。“安利”以经营进口商品的信托业务为主，从照相机、望远镜、收音机、电唱机、手表到外国工艺品、进口化妆品和测绘文具等，无所不售。
店主是顾氏父子，父亲叫老顾，名字已遗忘；儿子是小顾，名叫顾震。
老顾七十岁，小顾三十多岁。
原本父子同经营，后来小顾渐渐主导一切，完全不顾老顾的意见。
老顾只能偶尔坐在店中，或在东华门一带晒太阳。
顾氏父子是江苏人，非常精明。
老顾留着两撇八字胡，从不戴假牙，显得脸很短，但两眼炯炯有神。
小顾气派非凡，曾在某大学肄业，会说些英文，能看懂各种商品牌子和说明。
小顾总是自我感觉良好，说话滔滔不绝。
五十年代末，“安利”公私合营，不复存在。
老顾活到“文革”前夕，小顾则调到东单的“三羊”信托行，成了一名店员。

每天下午三点左右，“安利”门前会出现一个卖萝卜丝饼的小摊子。
除非下雨下雪，小摊每天定时出现在那里，到六点左右准时收摊，只卖三个小时。
摊主是一个六十左右的老头，既做又卖，从擀面、包馅到入炉、出炉和算账、收款，都是他一人完成，动作十分麻利，显得异常忙碌。
这老头从不说话，几年里我从未听他说过话。
摊上立一小木牌，上写“葱油萝卜丝一毛，火腿萝卜丝两毛”，这样就省了不少口舌。

两种馅是预先做好的，萝卜擦成细丝，都用荤油炒过，其中一种还加入少量金华火腿末。
老头的萝卜丝饼不是一个一个地包馅，而是将清油和好的面擀成一大张，铺上萝卜丝后层层卷起，成一个长条，分切成二三十个饼，再码放进炉中烤制。
在等待出炉时，第二批饼也在同时制作，周而复始，三个小时能烤出十几炉饼。
用这种方法做出的萝卜丝饼，层层有馅儿，层层酥脆，一口咬下，酥脆可口，油酥香味和萝卜清香融合在一起。
萝卜吸油，能解油腻，刚刚好。

由于萝卜丝饼质量极佳，摊前总有等待的顾客，少则三五人，多则排成长龙。
卖饼老头看准“安利”门前此地，几乎不换地方经营。
有次小顾装修门面，老头搬到马路对面，待装修完毕便又搬回原地，五六年间从未间断。
有人问小顾为何容忍他在“安利”门前卖饼，他总是笑着说：“那我有什么办法？轰过他，他不走，大概是我这儿风水好，也好，为我多招些顾客。”

每当下午，第一批萝卜丝饼出炉，那香味弥漫在方圆五十米内，诱人食欲。
后来“安利”不存在了，老头也没再摆摊卖饼，那股令人怀念的香味也随之消逝。