用传统的方法做出来的竹升面

竹升面，这道源自广州西关的传统面食，承载着岭南饮食文化的精髓。它的名字源于粤语中对“竿”字的避讳，将“竹竿面”改称为“竹升面”。这种面食的制作工艺独特，口感爽滑弹牙，是岭南地区人民钟爱的美食之一。

竹升面的历史可以追溯到民国时期。当时，广州西关一带的居民们常常在清晨或午后，来上一碗热气腾腾的竹升面，享受这份简单而美味的幸福。随着时间的推移，竹升面的制作技艺逐渐扩散，影响了周边城市，甚至远播至香港、澳门等地。

竹升面最引人注目的制作工序，莫过于使用竹竿（竹升）压打面团。这种工艺不仅考验师傅的技巧，更是一种体力与耐力的挑战。制作时，师傅会骑坐在一根粗大的竹竿上，用双脚蹬地，将竹竿的一端压在面团上，反复碾压。这个过程需要持续一到两个小时，直到面团变得柔软均匀，才能拉成细如银丝的面条。

竹升面的另一个独特之处在于其配方。传统的竹升面不使用碱水，而是选用鸭蛋来和面。这种做法不仅赋予了面条独特的蛋香，还使其口感更加爽滑。据《食品与生活》杂志介绍，制作500克竹升面需要使用250克鸭蛋，比例高达2:1。这种高蛋含量的配方，使得竹升面在煮熟后即使放置一段时间，仍然能保持其爽滑的口感。

然而，随着时代的变迁，传统的竹升面制作工艺正面临着严峻的挑战。机械化生产的普及使得手工制作的竹升面逐渐式微。香港政府在2014年将打面技术列入“香港非物质文化遗产清单”，这既是对传统工艺的肯定，也反映了传承这一技艺的迫切性。

尽管如此，仍有一些店铺坚持传统，守护着这份珍贵的饮食文化遗产。例如，连续十年获得米其林必比登推荐的坤记竹升面，就依然采用传统的竹竿压面工艺。他们使用不同比例的高筋和低筋面粉，加入鸭蛋和适量碱水，再通过师傅精湛的技艺，制作出令人回味无穷的竹升面。

竹升面不仅是一种美食，更是岭南饮食文化的重要组成部分。它见证了历史的变迁，承载着人们对传统工艺的敬意。在现代化浪潮中，如何保护和传承这份珍贵的文化遗产，是我们每个人都应该思考的问题。或许，下次当你品尝一碗竹升面时，不仅能感受到它的美味，更能体会到其中蕴含的文化底蕴和匠人精神。