老上海，最地道的10家本帮菜馆

在上海这座繁华的国际大都市中，本帮菜馆如同一颗颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。然而，真正能体现老上海味道的，往往是那些不为外地游客所知，却深受本地人喜爱的“隐藏菜单”。让我们一起探索这些地道本帮菜馆中的秘密菜品，感受老上海的味道。

上海老饭店的八宝鸭与虾籽大乌参

位于福佑路的上海老饭店，是本帮菜的发祥地之一。 除了广为人知的八宝鸭，这里还有一道鲜为人知的招牌菜——虾籽大乌参。这道菜选用上等乌绉参，配以新鲜河虾的虾籽，经过复杂的制作工艺，最终呈现出色、香、味俱佳的佳肴。正如一位老食客所言：“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散。”

老正兴菜馆的青鱼秃肺与油爆虾

老正兴菜馆是上海本帮菜的鼻祖，已有156年的历史。 在这里，除了经典的油爆虾，还有一道被誉为“天下第一虾”的菜品。这道菜选用新鲜的河虾，经过精心烹制，虾肉鲜嫩，香喷喷、甜咪咪、有回味，令人回味无穷。此外，老正兴的青鱼秃肺也是不容错过的美味，选用5斤以上的大乌青，活摘鱼肝，经过反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成的菜肴嫩如猪脑、丰腴如鹅肝，令人赞不绝口。

老人和饭店的糟卤法与特色糟货

老人和饭店的糟卤法是其一大特色。 这里的糟卤选用大同糟泥、五年陈花雕酒，加入香叶、桂花等多种香辛料配制而成，制成的糟卤菜糟香味更加浓郁。其中，糟鸡、糟门腔、糟毛豆是老人和最受欢迎的“三糟”。一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，越发显卖相饱满、油色诱人。

瑞福园的大黄鱼棒打小馄饨与田螺塞肉

瑞福园的大黄鱼棒打小馄饨是这里的招牌菜。 一道质朴的香煎带鱼，少油却金黄，入口不干，外焦里嫩，有弹性有汁水，对原料挑剔的行政总厨坚持只取带鱼最肥美的三块肉，块块是黄金。田螺塞肉，田螺肉与肉末混拌调味，塞入田螺壳中，焖煮勾芡，浓油赤酱，重糖重色，挂汁丰盈。肉质紧实而细嫩，入口一吸就脱入口中，细细一品就会发现，剁碎的肉糜里藏着一整块田螺肉，很是让人惊喜。

福1015的香煎带鱼与秃黄油捞饭

福1015的香煎带鱼是这里的招牌菜。 一道质朴的香煎带鱼，少油却金黄，入口不干，外焦里嫩，有弹性有汁水，对原料挑剔的行政总厨坚持只取带鱼最肥美的三块肉，块块是黄金。秃黄油捞饭也相当惹人喜爱，用山药、野米和香米蒸的米饭被厚实的秃黄油盖了一层，第一口是惊艳，膏黄交融，第二口是满足，迅速捞个干净。

这些“隐藏菜单”不仅体现了老上海本帮菜馆的独特魅力，更是上海饮食文化的精髓所在。下次当你漫步在上海街头，不妨走进这些地道的本帮菜馆，点上几道“隐藏菜单”，感受老上海的味道。