没了这道菜，8300万四川人吃饭都不香了！

最家常、最低调的“川菜之王”

川菜，以其热辣丰厚、味道齐全而闻名，闻名的有麻婆豆腐、鱼香肉丝、毛血旺、口水鸡……几乎每个人都能随口说出几道川菜名。
这么多炙手可热的菜肴中，有一道看似平凡的家常菜，却是川厨考核的必选题，它就是**“川菜之王”——回锅肉** 。

成片的“连山回锅肉”，薄而不碎，肥而不腻。

论川菜的经典菜肴，回锅肉几乎无可争议地占据榜首。
不仅餐馆大厨会做它，家家户户的小锅里也少不了它的出现。
它既可变化多样，又可简单朴实。

为什么是“回锅”肉？

谈到回锅肉，我们首先需要明白“回锅”二字的意思；所谓“回锅”，意味着肉需要下锅两次才算上回锅肉。

1909年，傅崇矩在编写的《成都通览》中提到了回锅肉的做法。
这大概是回锅肉首次在记载中出现。

回锅肉，红油浸润。

在历史上，传统上四川人每月初一与十五都会使用煮熟的猪肉祭祀，这些肉被称为“胙肉”。
祭祀结束后，这些煮熟但无味的胙肉会二次烹调，加入调料和配菜，于是回锅肉应运而生。

制作回锅肉的第一步是：将买回来的二刀肉或者五花肉冷水下锅，放葱姜花椒料酒煮熟，然后切成片，待用。

土猪肉，回锅肉好吃的奥秘。

有趣的是，川菜中还有一道类似的菜叫“盐煎肉”，用生五花肉片下锅，干香滋润、咸鲜微辣。
调味恰到好处，厨师的火候和用盐必须精准。
相比之下，回锅肉是熟炒，盐煎肉是生煎，二者都体现了川菜“急火小烹”的特质。

盐煎肉。

传统上，回锅肉要选“二刀肉”，指的是祭祀用的猪肉。
这种肉的特点是肥瘦各半，因此在高温炒制过程中，肥肉能更好地形成回锅肉特有的“灯盏窝”。

不过，菜场上“二刀肉”并不易得，现在多用五花肉。
五花肉拥有更好的肥瘦比例，更适合现代人的口味。

回锅肉，川菜不可或缺的经典。

第二步是将片好的熟猪肉热油下锅，炒至焦黄吐油打卷——即所谓的“灯盏窝”。
回锅肉之所以成为川菜之首，正是由于其肥瘦结合带来的绝妙口感。

事实上，回锅肉在国民菜系中，用什么部位的肉都有可能——在某些美式中餐或日式中华料理中，甚至能见到用纯瘦肉制作的回锅肉。

从豆瓣酱到醪糟，为何川菜之魂都在回锅肉里？

制作回锅肉的第三步是加入酱料。

如果一种酱料能代表川菜，那必是郫县豆瓣酱。
川菜没有豆瓣酱，就如同西方没有耶路撒冷。

豆瓣酱，川菜的灵魂。

川菜的特点体现在味型丰富上，即所谓的“复合味”。
这往往只需一罐豆瓣酱即可达成效果——豆瓣酱一加，食物的层次滋味立马丰富。

19世纪中期，郫县人陈守信改良了祖传配方，仿照豆腐乳的发酵方法，将盐渍辣椒、蚕豆豆瓣和面粉加在一起，制出色泽油润、味道醇厚的郫县豆瓣酱。

豆瓣酱发酵，时间酿出的美味。

郫县豆瓣酱是少有的以地名命名的酱料，几乎定义了川菜的味觉。
麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮肉片，以及四川火锅中，郫县豆瓣酱都是核心调料。

在川渝地区，家家户户必备的调料除了盐、糖、酱油外，还有郫县豆瓣酱。
这种发酵过的酱料，需过油后才能最大程度展现其魅力。
一些外国美食博主甚至迷上了这种酱料，连煎蛋也要放一点。

醪糟，川菜风味的秘籍之一。

回锅肉的复合酱香还会包含一点甜味，这种甜源于甜面酱，或者传统做法中的醪糟。
如果没有这些，也可以放点糖。
地道的回锅肉还会加些豆豉增加风味。

川菜有“三料七滋”之说，“三料”指醋、郫县豆瓣、醪糟；“七滋”即酸、甜、辣、麻、香、咸、鲜。
这些特点几乎都能在回锅肉上找到，因此回锅肉被称为川菜之王也不为过。

回锅肉正不正宗，重要吗？

下锅调味后，到了回锅肉的最后一步——加入配菜了。
与任何传统中国美食一样，回锅肉由肉和配菜构成，配菜可以有多种选择。

有人坚持蒜苗是唯一选择，也有人认为要用蒜薹，还有人喜欢青椒。
甚至有些地方加豆干、魔芋，还有加馍块的陕西做法。
放土豆的做法存在争议，但也被很多人喜欢。

土豆回锅肉，虽然异端，但也非常美味。

各地因地制宜，加入自己的配菜是普遍现象。
蒜苗和蒜薹是四川本地做法；青椒、豆干是重庆、巴东和鄂西的做法；加入魔芋是恩施的特有做法；用馍块的是陕西的做法。

将配菜放入炒好的肉片中翻炒几分钟，加入适量酱油和白糖。
一道回锅肉大致就可出锅了。
你可以根据个人喜好，选择是否加点醋。

回锅肉，下饭神器。

以重庆人的口味，青椒的爽脆，豆干的柔和和肉片的软糯，构成了回锅肉的三重口感。

正如川菜的特色“百菜百味”一样，回锅肉是“一菜百味”。
全球各地的中餐馆中，回锅肉以各种手法呈现。

餐桌上的回锅肉。

在川渝地区，几乎每家都有自己的回锅肉口味；川菜馆子里的回锅肉也都占有主要位置，这道菜看似简单，却是川菜的代表之作。

回锅肉广博且包容，多种配料搭配都能做得美味。
即使遇到不符合传统的回锅肉，也不妨尝试一下，也许会带来新的惊喜。

餐桌上，回锅肉是必不可少的存在。

其实，正如川菜的变幻多样，回锅肉也因其丰富变化而令人着迷，不拘泥于“正宗”，才更能品味到其中的精髓。