这些你吃过无数的海鲜，却从来不明白吃的啥

随着天气渐暖，市场里的海鲜摊也热闹起来，特别是贝类的品种丰富，让我对它们情有独钟。

相比起鱼类，我更喜欢这些海味的贝壳，省去了刺的烦恼，只用煮熟、开壳便可享用。

享受着啤酒和蛤蜊的美味，市场里的水产贝类摊位就像是无数的珠宝，各式各样应有尽有，蛤蜊、蚶子、蚬子等众多品种计算不清。

即便询问来自各地的摊主，得到的答案也往往不尽相同。

我们吃的贝类主要来源于软体动物门的腹足纲和双壳纲两大类，前者有一个壳，后者则有两个壳，单壳贝通常称为“螺”，而双壳贝却没有一个统一的称呼。

双壳纲下约有万余种物种，经过人类的选择，今天常见的不过二三十种。

根据特征，我们可以将它们清晰划分为几大类，让我们来一次归纳这市场上的双壳贝。

蛤

市场上最常见的双壳贝当属花蛤和文蛤，形状呈卵圆或近三角，大小像瓶盖，壳面光滑。

这些贝类通常被养在清水中，时常可以见到它们用“水管”滋水，这样的生活方式使它们能在泥沙中以“斧足”潜行，依靠两根管子的吸吐滤食水中的浮游生物。

由于“能闭合”是双壳纲的基本特征，“蛤”字在它们的分类中格外受到青睐。

几乎每个大分支都有以“蛤”命名的物种，市场上的“蛤”大多属于帘蛤目下的帘蛤科和蛤蜊科。

尽管“蛤蜊”的标准发音是“gé lí”，在北方口音中却常被称作“gǎ la”，用来泛指市场上的蛤类。

你吃的都是什么蛤？

花蛤（花甲、蛤蜊、蚬子）

中文正式名称：菲律宾蛤仔

就是大家熟知的锡纸花甲粉里的花甲！贝壳表面花纹繁多，是人们在市场上常见且价格实惠的双壳贝，也是北方及内陆居民购买最容易和最常见的海鲜之一。

文蛤

中文正式名称：文蛤、短文蛤、丽文蛤、斧文蛤、琴文蛤

市场中的文蛤包含了文蛤属下的多个物种，味道鲜美，同时比花蛤较少腥味，适合于蒸蛋或煮汤。

相比较来说，文蛤的贝壳更为厚实，像玉一般的细腻质感尤为受到青睐，尤其是“正牌”文蛤，贝壳厚重，几乎全白；而短文蛤和琴文蛤则各有不同的特征。

白蛤（白蚬子）

中文正式名称：四角蛤蜊

个头小，略大于1元硬币，贝壳较高，整体外观圆润，侧面看去就像四角小粽子，所以得名。

味道一般，多用于干制或增味。

黄蛤（青柳蛤、黄蚬子）

中文正式名称：中国蛤蜊

在中国长江以北的海域尤其常见，丹东等地的黄蛤尤鲜美，北方人则称之为黄蚬子。

其体型比花蛤略大，贝壳呈淡黄褐色，肉质鲜美，口感优于大多数花蛤。

油蛤（芒果螺）

中文正式名称：波纹巴非蛤

外形略长于花蛤，肉质更加丰满，味道较其更为出色，壳底色橙黄中带紫，而南方人觉得其形状和色泽均似芒果，所以昵称其为“芒果螺”。

各种蛤里，最为可口的部分常为斧足，口感丰富、富有弹性，北极贝则专吃斧足，它是蛤蜊科的萨哈林蛤蜊，因其生活在北海道等寒冷水域而得名。

北极贝体型较大，壳长可超过10厘米，斧足部分制成刺身，口感鲜美。

你可曾想过这样的完美——一小片蛤蜊竟大得如此。

许多人不能吃生鱼片，却能享受北极贝，原因在于所食用的并非生的，而是提前进行焯熟处理。

新鲜的北极贝斧足呈紫灰色，经过冷冻运输后焯熟，成为鲜红色。

蚬

北方人习惯将许多蛤蜊统称为“蚬子”，但在南方，蚬子特指体型小巧的双壳贝，属于帘蛤目蚬科。

它们通常生长在河湖底或江河入海口的淤泥中，贝壳表面有层褐色角质，被称作“壳皮”。

细看之下，摩擦使得壳顶磨损，露出白色或淡紫色的真正颜色。

市场的蚬子

沙蚬（沙喇、黄沙蚬）

中文正式名称：河蚬

个头小但味道极其鲜美，南方一些地方可用清煮的方式，每个人都能尽情享用。

韩国大酱汤、日本味增汤中常见用这类贝类做汤底。

蛏

“蛏子”是我们常吃的帘蛤目双壳贝，其贝壳近乎长方形，质地柔脆，容易被掰断。

每次人们买的贝类也可以归入这一类，它们通常生活在潮间带，挖窟道为生，移动自如。

北方人常用“辣炒蚬蛏”来指代这类贝，显然认为“蚬”的发音更顺口。

它们有时生活深达两三十厘米的泥沙中，凭借强壮的斧足在泥沙中灵活穿梭，所以经过鱼贩摊位时，也很可能被溅上一身水。

更多蛏子

蛏子

中文正式名称：缢蛏

最常见的蛏子，贝壳淡黄，长约7到9厘米，壳中间有横向凹沟，摸上去非常明显，像是被绳子勒了一般，因而得名。

南方的经典菜谱通常为“插蛏”，将它们立放并浇上老酒蒸熟，鲜香无比，美味至极。

竹蛏

中文正式名称：大竹蛏、长竹蛏等

竹蛏科有多个种，市场上的竹蛏都称之为“竹蛏”，它们的壳细长，样子更似竹管，教人一见难忘，市场上常见的有三种，不同品种有不同特征。

生活中常用“插蛏”来形容挤地铁的场景，十分生动！

蚶

还有一种与蛤略有类似的贝类，区别在于其壳表面粗糙，有条条的榫口，这些就是蚶。

它们栖息在河口附近的软泥中，但不会埋得太深，通常待在泥土表面。

吃生蚶的风险

蚶给人的印象往往如同鲜红的“血腥”场面，多数贝类血液中是血蓝蛋白，而蚶的血液则富含的血红蛋白，使其呈现鲜红色。

泥蚶完全无碍，流出鲜红的血并不可怕。

真正的美食

毛蚶

中文正式名称：毛蚶

曾经在江浙沪地区极为流行，除了大闸蟹，常被人烫熟后食用，鲜美异常，贝壳上有一层深褐色绒毛，作为饺子的馅有其特有滋味。

大毛蚶、赤贝

中文正式名称：魁蚶

其壳同样覆盖着毛，整体呈现大号毛蚶的形态，能够生长至拳头大小。

除了有着与毛蚶类似的外表，小魁蚶的放射肋则较为密集，肉质鲜嫩，口感极佳，低调的日料店内，赤贝刺身便是其中之一。

血蚶

中文正式名称：泥蚶

血红蛋白含量高，焯水后打开双壳显示红艳，体型比毛蚶小， exterior cleaner， ribs sparse and chunky.

通过对蛤、蚬、蛏、蚶的逐一认识，或许我们对海鲜的世界仍有很多未解之谜，比如海蛎子是什么、海瓜子是什么、瑶柱又是何物等，但请稍安勿躁，关于市场上贝类的图鉴系列下集即将推出！

本文原载于《博物》杂志2021年9月刊