芋头明明是白色，为什么我们吃的香芋泥是紫色？看完涨知识了

香芋泥为什么是紫色的？这个问题看似简单，却蕴含着丰富的科学知识和文化背景。

香芋的紫色来源于一种名为花青素的天然色素。 这种神奇的色素能够根据酸碱环境变换颜色。 在酸性环境下，花青素呈现出鲜艳的红色；而在碱性环境下，则变为蓝色。 香芋中的花青素藏身于细胞液中，一般来说，香芋细胞液呈酸性，所以香芋呈现出紫红色的色泽。

然而，当我们将香芋切开，接触到空气中的氧气后，细胞液中的pH值就会上升，变成弱碱性。这时，花青素的颜色便会发生变化，香芋切面就会泛蓝。这种颜色变化不仅发生在新鲜的香芋上，在制作香芋泥的过程中也会出现。

香芋的紫色还与其生长环境密切相关。 南方土壤中富含的硒等特别成分，使香芋的果肉呈现出紫色和暗红色的丝状纹斑。这种独特的土壤环境不仅赋予了香芋独特的颜色，还使其具有更高的营养价值。

不同品种的香芋花青素含量不同，导致颜色深浅不一。 例如，紫心地瓜属于香芋的一种，它的花青素含量更高，因此颜色更加浓郁。而如果香芋生长在土壤酸性较强的环境中，其花青素含量也会增加，从而呈现出更加鲜艳的紫色。

香芋的紫色不仅美观，还具有重要的营养价值。 花青素是一种强大的抗氧化剂，能帮助清除体内有害的自由基。紫色香芋中富含的花青素可以有效保护植株免受紫外线和病害的侵害，同时对人体也有诸多益处。

在烹饪过程中，香芋的紫色可能会因为加热而变得更加明显。 这是因为加热会破坏香芋中的某些物质，使花青素的颜色更加突出。这也是为什么我们吃到的香芋泥通常是紫色的原因之一。

值得注意的是，香芋的紫色不仅存在于其果肉中，还可能出现在其叶子上。香芋的叶子也可以拿来烹煮，煮起来像是菠菜，而且可以拿来包其他食物来烘烤。然而，叶子中的草酸钙经过烹煮后便会被破坏了。

总的来说，香芋泥之所以是紫色的，是因为香芋中含有花青素这种天然色素，其颜色会随着酸碱环境的变化而变化。同时，香芋的生长环境、品种以及烹饪过程都会影响其颜色。了解了这些知识，下次当你品尝香芋泥时，不妨仔细观察它的颜色变化，感受大自然的奇妙力量吧！