“油腻”的上海菜，到底好吃在哪里？

上海菜以“浓油赤酱”著称，这四个字形象地概括了其独特的风味。然而，“油腻”二字往往让人望而却步。那么，这种被贴上“油腻”标签的上海菜，究竟有何魅力？

上海菜的“油腻”源于其烹饪方法。传统的上海菜擅长使用红烧、煨、糖等技法，尤其偏爱用糖调味。正如《花样年华上海菜》一书中所描述的：“本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。”这种烹饪方式使得上海菜呈现出色泽红亮、味道浓郁的特点。

然而，上海菜的“油腻”并非单纯的油腻。它在浓重的口感中巧妙地平衡了鲜美。以“红烧𫚔鱼”为例，这道菜色泽红亮，汁浓味厚，但鱼肉却鲜嫩可口，丝毫不觉腻口。这种效果源于上海菜对火候的精准把控和对食材的精心选择。

上海菜的另一大特点是善于用糟。正如《花样年华上海菜》中所说：“上海菜，有诗句形容：尖椒笃菜任君尝，百店千菜皆于杭，浓妆淡抹总相宜。”这里的“浓妆淡抹”正是上海菜善于在浓重与清淡之间寻找平衡的写照。

随着时间的推移，上海菜也在不断演变。从最初的“铲刀帮”到如今的海派菜，上海菜吸收了江浙菜、粤菜等各大菜系的精华，形成了兼容并蓄的风格。正如《上海菜》一书中所言：“上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈，早已失去了它的纯粹性的缘故。”

如今的上海菜，虽然保留了传统的“浓油赤酱”，但也在不断创新。例如，“清蒸阳澄湖大闸蟹”这道菜，就体现了上海菜对食材新鲜度的追求。正如《上海菜》中所说：“上海菜具有许多与众不同的特点：首先讲究选料新鲜。”

从“红烧𫚔鱼”到“清蒸阳澄湖大闸蟹”，上海菜在保持传统特色的同时，也在不断适应现代人的口味需求。这种既传统又现代的特质，正是上海菜的魅力所在。它既保留了江南饮食文化的精髓，又融入了国际化大都市的时尚元素，成为了一种独特的海派风味。

总的来说，上海菜的“油腻”并非简单的油腻，而是一种浓郁而不失鲜美的独特风味。它在保持传统特色的同时，也在不断创新，适应现代人的口味需求。这种既传统又现代的特质，正是上海菜的魅力所在。下次当你品尝上海菜时，不妨细细品味其中的奥妙，相信你会对这种“油腻”有全新的认识。