这道顶级淮扬菜，耗时7小时才能上桌，手艺近乎失传

在淮扬菜的众多名菜中，有一道菜堪称顶级之作，它耗时长达7小时才能上桌，其制作工艺之复杂，手艺之精湛，几乎到了近乎失传的地步。这道菜，就是闻名遐迩的“扒烧整猪头”。

扒烧整猪头，是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。据《竹枝词》记载：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这道菜的历史可以追溯到清朝乾隆年间，当时法海寺的一位莲法师擅长烹调，烧制的猪头肥嫩香甜，常以之款待施主，被誉为“味压江南”。

制作扒烧整猪头，首先需要将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。然后从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污。接下来，将猪头放入沸水锅中煮约20分钟，捞出后再次放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。

完成这些繁琐的准备工作后，才是真正的烹饪开始。锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂。

最后，将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。整个过程耗时长达7小时，需要厨师具备精湛的刀工和火候掌控能力。

然而，随着时代的变迁，这门技艺正面临着失传的危险。现代人追求快节奏的生活方式，对于耗时耗力的传统烹饪技艺逐渐失去了耐心。同时，年轻一代的厨师更倾向于学习简单快捷的烹饪方法，对于需要长时间学习和实践的传统技艺兴趣不大。

为了保护和传承这门技艺，淮安市委、市政府成立了淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会，全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜，全面统筹、指导、协调、推进淮扬菜文化产业的发展。同时，还建立了淮扬菜文化产业园，通过建设中央厨房，实现了淮扬菜工业化生产，为传统技艺的传承开辟了新的途径。

扒烧整猪头这道菜，不仅是一道美食，更是淮扬菜文化的缩影。它凝聚了淮扬菜“和精清新、妙契众口”的特点，体现了淮扬菜“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的精髓。保护和传承这门技艺，不仅是对传统美食文化的尊重，更是对中华饮食文明的传承和发展。