中国传统烧饼的多样性研究报告

中国人对烧饼的喜爱似乎无分南北。
据史书记载，烧饼最早由班超出使西域时引进。《续汉书》中提到，灵帝好胡饼，这“胡饼”便是今天的烧饼。
虽然烧饼是日常生活中极为普通的食物，但在不同地域，中国人用不同的配料和烹饪方法赋予它们不同的灵魂。

吊炉烧饼
吊炉烧饼创于二十世纪初，已有近百年历史。
其制作工具“吊炉”颇具特色。
一般的烘烤方式是烧饼在上面，火在下面烤；吊炉则将烧饼放在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，通过上烧下烘制成。
其外观为圆形，比一般烧饼直径小许多。

吊炉烧饼选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐等佐料面精制而成。
出炉的烧饼金黄色，散发出诱人的清香。
挨着炉膛的部分微微焦黄，嚼起来质感和香味尤为爽口。
烧饼两头翘起，边缘厚厚的像匹萨边，嚼起来非常有肉感。
吊炉烧饼的妙处在于出炉就吃，一边吹气一边狼吞虎咽，才能体会其真正美味。

周村烧饼
周村烧饼因产于山东省淄博市周村区而得名，始于汉代，完善于晚清，是山东省的名优特产之一。
周村烧饼历史悠久，以传统工艺精制而成，为纯手工艺品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富含营养，老少皆宜。
其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄如杨叶，酥脆异常。
入口即碎，香气四溢。
若不小心落地，则会分散成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。

周村烧饼有咸、甜两种口味，甜的香甜可口，久食不厌；咸的开胃，令人爱不释手。

曹州烧饼
曹州烧饼是山东省鲁西南地区的汉族名吃之一，形状如月，红黄相间，外焦里嫩，香酥可口。
选用小麦精粉，经过和、发酵、盘、揉等多道工序，压扁后包上由香油、食盐、花椒、茴香面等多种佐料制成的油瓤，再涂上一层糖稀，表面撒芝麻仁，最后烤制而成。
烤好的烧饼表面黄中透红，用手揭开，底儿、盖儿、芯儿层层分开，香气扑鼻。
吃一口，外酥里嫩，不硬不粘，老少皆宜。

曹州烧饼品种繁多，有糖烧饼、淡烧饼、咸烧饼，还有火色不同的焦烧饼、烤锅贴、烧饼片。
根据不同的面类，还有老面烧饼、嫩面烧饼。
外形上也有经过精致刀工切成的鱼背、盘花、提花等，使烧饼更具特色。

兖州大烧饼
如果你问兖州人外出探亲或旅行时带什么特产，大多数人都会回答兖州大烧饼。
如果再问兖州有哪些特色小吃，所有人都会说“兖州大烧饼”。

兖州大烧饼有两个显著特点：一是大，二是极具哲学意味。
兖州大烧饼圆圆的，形状像个大盘，充满了山东人的豪情。
大烧饼外圈厚，中芯薄，中间抹有糖浆并粘上芝麻。
内芯酥脆，外圈松软，两者相得益彰。
烤制时，薄的内芯变得酥脆，厚的外圈同样熟透，吃起来味道极好。

博山肉烧饼
博山肉烧饼源于明清时期，以复杂的制作工艺和咸香的味道闻名。
其特点在于饼皮香脆、馅味咸香、芝麻香味俱全。
博山肉烧饼严格意义上不是用火烤制，而是用炉内的高温热气炙烤，因此特别酥嫩。
刚出炉的烧饼既有芝麻和面的香气，更有鲜肉的鲜美。
由于新鲜调制的肉馅，烧饼一面酥嫩，另一面柔软。

淄川烧饼
具有一千多年历史的淄川肉烧饼是山东省淄博市淄川区的传统汉族美食，具有饼皮香脆、馅味鲜美之特点。
制作时，先将面团分成馒头大小，包上肉馅，然后在面板上揉搓，接着放到一个光滑的凸形瓷器上，用手沾水压得更薄些。
这时，将其贴到铺满芝麻的板子上，一个直径超过20厘米的烧饼就形成了。
烤炉直径约1米，里面燃烧锯末，无烟无火焰。
以上炉铁板为支撑，用刷子将不带芝麻的一面用力粘贴到板上，烤制5分钟，一个又大又香的淄川肉烧饼就出炉了。

莱芜烧饼