酱油颜色越深越好吗？这三类人吃酱油要注意！

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这里的酱指的就是酱油，它是我们日常烹饪不可或缺的调味品。

酱油呈深褐色，该颜色主要是由原料在发酵过程中所产生的色素和添加的着色剂所致。

烹饪时，酱油不仅能增强香气，还能为菜肴增添诱人的色泽。

近期有传言称：酱油颜色越深越好，真相是这样吗？

真相：不一定

酱油的质量跟颜色和鲜味等因素并没有必然关系。

首先，在发酵过程中，糖分与氨基酸或蛋白质会发生反应而生成类黑素，类黑素含量越大，酱油的颜色就越深，这也就意味着氨基酸和糖分消耗更多，营养成分被过度消耗。

其次，一些酱油可能添加了焦糖色等着色剂，从而使其颜色更深。

此外，不同类型的酱油颜色各异，生抽颜色较浅，多用于调味；而老抽颜色较深，主要用于给食物上色。

因此，酱油的颜色并不是越深越好。

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日常生活中，这几类人食用酱油需要留意

1. 心血管疾病患者应少量食用醬油，或选用低盐酱油。

普通酱油含盐量较高，过量摄入会加重病情。

2. 一岁以下婴幼儿因心血管与器官尚未发育完善，不适合食用酱油。

3. 正在服用心血管疾病、胃肠道疾病或者抗结核药物的患者同样应限制酱油的摄入。

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如何挑选优质酱油

第一招：看标签

酿造工艺差异。

酱油通常分为高盐稀态和低盐固态两种传统酿造方式。

高盐稀态的酱油味道优雅，而低盐固态的酱油因快速发酵而口感不佳。

通过酱油中氨基酸态氮的含量来区分其等级，氨基氮含量越高，品质越出众。

氨基酸态氮≥0.8g／100ml的为特级，氨基酸态氮≥0.4g／100ml的为三级，介于两者之间的为一级或二级。

氨基酸态氮含量越高，代表酱油越优质。

第二招：摇晃

优质酱油应澄清，且无悬浮物或沉淀。

在摇晃时，好的酱油会产生大量泡沫，且泡沫不容易消散，仍保持清澈，无沉淀和浮沫，且质感较粘稠。

而劣质酱油的泡沫较少且容易散去。

第三招：闻香

高质量的酱油应该散发出浓烈的酱香和酯香。

若有氨味、酸味、霉味或其他异味，那肯定不是正品。

第四招：尝味

优质的酱油具有鲜美和适口的味道。

第五招：观察体态

以瓶装酱油为例，倒竖瓶子看底部是否存有沉淀，然后再竖正摇晃，观察瓶壁是否有杂质，瓶中的液体是否透明，是否存在悬浮物。

优质酱油应是清澈透明，无沉淀、沉渣，亦无霉花浮膜。

同时摇晃瓶子，注意酱油沿瓶壁流下的速度，优质酱油因较高的粘稠度，流动相对缓慢，而劣质酱油流动则较快。