广东人为什么这么“甜”？

某日，昆明的上空响起了一短一长的汽笛声。
日本军机的袭击又来了，大家开始“跑警报”。
从西南联大校舍里走出的人群中，有一名男同学格外显眼。
他与大部队不同，手提一个大白搪瓷缸，缓步走向烧水的锅炉。
他将缸子装满水放到火上，然后倒入一包莲子。
耳边是细微的柴火声和上空急促的汽笛声交汇，但这位男同学始终神色淡然，专注于那缸烩煮的莲子，不时用汤匙搅拌。
他就是汪曾祺笔下那位“不跑警报”、对冰糖莲子情有独钟的广东人郑同学。
在汪曾祺的记忆里，“广东人爱吃甜食”。
当时，昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等各种甜品，让广东同学忍不住赞叹：“真不错！”这段关于炸弹、广东人和冰糖莲子的抗战时期轶事，让人们对广东人爱吃甜的印象更加深刻。
实际上，广东人吃甜食并不像江浙菜那样在主食上做文章，而是更倾向于茶余饭后的“甜品”。
那些普通甚至不起眼的食材，经过广东人的巧手组合，可以变化出数百种不同的甜品，味道和口感各异，“功效”更是广东甜品的独特之处。

1.吃甜渊源
广东人吃“甜”，有着悠久的历史渊源。
岭南地区属于亚热带季风气候，温暖多雨，拥有得天独厚的甘蔗种植条件。
历史文献记载，百越人早在很久以前就开始栽培甘蔗用于制糖，春秋时期中原地区的糖多来自岭南。
而交趾，中国古代一个地名，涵盖了现今广东省和越南北部，这片地区的蔗糖生意十分红火。
在古代，岭南的蔗糖不仅作为贡品，也在市场上销售。
岭南人早早接触到蔗糖，并将蔗糖用于菜肴中调味，产生了鲜甜的口感，这也是粤菜崇尚清鲜口味的起源之一。
广州番禺有着“糖都”的称号，潭州白蔗一直以来也颇有名气。
20世纪30年代，中国内地首家机制糖厂就设在番禺。
潮汕地区也是蔗糖的主要产区之一。
甘蔗种植和制糖业的发展，为广东人用糖和吃糖提供了充足的原料条件。
甚至汪曾祺先生也说，“北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得”，可以看出南北方用糖习惯受到了糖业发展的影响。

2.制甜始末
提到广东甜品，脑海里浮现的可能是著名的“糖水”。
但实际上，广东甜品包括固态和液态两种，前者如马蹄糕，后者如绿豆沙一类。
广东人制作甜品的主要原料有蔗糖、果仁、豆类、薯类、大米、鲜奶和鸡蛋等，有时还会根据情况加入百合、海带、陈皮等材料来调味和达到药食同源的效果。
在这方面，糖水显然比糕点更为突出。
各种原料制作的广式糖水有不同的养生功效。
豆制品如红豆沙和绿豆沙，清甜爽口，多用于消暑解热。
坚果制品如芝麻糊、杏仁糊，香滑味浓，有乌发养颜、滋润解燥的作用。
奶制品如双皮奶、姜撞奶，香醇爽滑，有暖胃表热的效果。
药材制品如莲子糖水、百合糖水，多用于润肺生津、止咳平喘和滋阴补肾。
还有银耳炖木瓜、西米露和炖雪蛤等，生津益身，是饭后甜点的佳品。
广东的糖水历史悠久，最早可以追溯到古代王公贵族宴会后的甜汤，当时主要用于调和气食、帮助消化。
广东气候炎热多雨，湿气较重，传统的药补对广东人来说过于燥热，而食补则温和得多。
广东人擅长将地域气候特征和食物配伍原则结合起来，合理搭配各类食材做出菜品，从而达到调理身体和滋补养生的目的，糖水正是这样发展而来的。
“协调”，是广东糖水的重要关键词。
用料上要讲究协调，常见的多种混搭食材在排列组合上并非随心所欲，如雪耳糖水配冰糖或白糖要比红糖协调，而番薯糖水用红糖熬制则更为浓稠温暖。
广东人看重的是食材的适配性。
火候上也需要协调，不同原料性能差异，需要灵活选用煲、煮、滚、炖等手法，控制好受热的强度和时间。
作为广东甜品的代表，广州糖水铺何时兴起呢？民国初年，各式糖水铺在广州街头逐渐兴起。
有人认为这是由于当时吸食鸦片人数增加，喝糖水能滋心润肺，利于排毒；也有说法认为，因为以前的汽车烧木炭，司机吸入碳灰过多，对健康不利，便煲糖水来驱散毒气。
糖水的初衷似乎离不开“排毒”二字。
在那个时期，用料虽然没有现在丰富，但食材的搭配和烹饪手法非常讲究。
街头糖水店各有特色，主要售卖绿豆沙、芝麻糊、龟苓膏、炖奶和番薯糖水，每家店通常擅长一种甜品。
大约20世纪20年代末至30年代间，广州糖水进入了黄金时代，糖水店愈发兴旺，不仅品种多样，成品也越来越高档，奶制品尤为出色，如双皮奶、姜撞奶等。
改革开放后，广式甜品不仅保留了传统形式，还吸收了其他地区的做法，创新出更多精彩的甜品，体现了广府人开放包容的性格。
如港式甜品代表作杨枝甘露，把西柚和芒果结合，果肉清香，西米软糯，用丰富的口感捕获食客的心。
3.脍不厌细
评论粤菜，常用“粗料精做”来形容，通过精湛的烹饪技艺让常见食材焕发光彩，这一说法同样适用于广东甜品。
双皮奶，享有“广东甜品之王”的美誉，以水牛奶、蛋清和白糖混合炖制，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡，适于热食或冷食，老少皆宜。
《顺德美食竹枝词》形容它：“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。
何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”讲的是双皮奶的润肤美容效果。
关于其起源有三种说法：一说清末顺德一位农家子弟无意间制作；二说有人无意中发现冷却的牛奶会结出一层奶皮；三说顺德大良名店“仁信双皮奶”创始人之父在制售鲜奶时意外发现冷却后的牛奶会结出奶皮，于是多次试验，最终制成最初的双皮奶。
无论起源如何，双皮奶在传承过程中愈发精细，制作时尤为讲究。
首先要用清晨新鲜的水牛奶，鸡蛋也要用当地新鲜的土鸡蛋。
制作时，首先将牛奶加热至刚刚沸腾，而后冷却结出第一层奶皮，接着再将蛋清与牛奶搅拌倒入有奶皮的碗中，蒸10分钟，最后细腻香滑的双皮奶便大功告成。
姜撞奶，又称姜埋奶，是广州沙湾古镇的传统甜品。
“埋”意指凝结，“撞”是指制作过程中奶与姜汁的碰撞。
姜撞奶甜中带辣，风味独特，有暖胃功效，祛寒活血、美容养颜。
相传清光绪年间，沙湾一位老夫人患病，夜间咳嗽不止。
丫鬟知晓姜蒜可驱寒治疗，便将姜蓉加入煮沸的牛奶中，老夫人爱不释手。
不久，老夫人的咳嗽痊愈，姜撞奶的做法也逐渐传播开来。 image 姜撞奶制作讲究，选用浓郁黄姜和新鲜牛奶，撞的动作要一气呵成，防止空气进入。
品质最佳的姜撞奶，瓷勺拿开时不会粘上一丝奶浆。
绿豆沙、红豆沙看似简单，其实制作也有讲究。
尽管都是豆类，绿豆寒凉而红豆性平，所以绿豆更适合夏季食用。
广府人自认为体质虚弱，经受不了过于寒凉的食物，因此常在绿豆糖水中加臭草、陈皮等调和。
芝麻糊制作要先将黑芝麻炒香，与泡透的大米一起磨成细浆，还要将生猪油炼成熟猪油，加清水和白糖煮沸，最后将芝麻细浆冲入，煮成香滑的芝麻糊，有助于防止便秘和头发变白。
4.山海之味
广东如三个省份，广府、潮汕、客家各自风格独特。
广府甜品独占鳌头，潮汕甜品和客家甜品各有特色。
潮汕制糖业在明清时期曾经辉煌，“潮糖”是对外贸易的重要商品。
在潮汕宴席上，还有“头甜尾甜”的讲究，第一道和最后一道菜都是甜品，寓意“从头甜到尾”。
海石花，源于海藻熬成的凉粉状食品 ，以清爽解暑著称。
洗净石花草后煮成凉粉，放凉凝结后加上蜂蜜或糖油食用，冰凉脆爽，还有润肤美容、滋阴润肺的效果。
绉沙芋泥，看似芋泥实际制作复杂。
用蒸熟的芋头压成泥，加糖搅拌均匀，炒后加入葱粒热油，直到不粘手再盛起。
五花肉煮至八成，放入糖水煮透，并压到芋泥中蒸制。
潮汕各式甜品丰富如翻沙芋头、糖葱薄饼、鸭母捻等，继承传统风味。
客家人擅长酿菜，取材山野，糖在客家生活中同样重要。
鸭松羹，原料为淀粉、红糖等，口感松软糯香，微辣香甜，是家庭聚会常见甜品。
传为孝子为老父亲制作的食物，有驱寒祛暑作用。
客家汤圆，糯米丸子放入红糖姜汤中煮成 ，汤底加梅州五华的“秦糖”，煮出的汤圆香甜韧性。
仙人粄，是客家和潮汕共有的夏日甜品 ，由仙人草熬成的粄加糖胶制成，老一辈人称吃了它整个夏天不会长痱子，清凉爽口，价廉不衰。
广东甜品种类繁多，制作体现药食同源的养生智慧和精细的手艺追求。
如今，甜品成为现代人治愈自己的良药，不论生活如何，甜食总能让人感到生活还有美好。
这或许也是广东人热爱甜食的原因所在。