同样是牛奶，选“高温灭菌”还是“低温灭菌”？弄懂再买心里有底

牛奶是人们日常饮食中不可或缺的营养来源，但面对超市货架上琳琅满目的牛奶产品，消费者往往感到困惑：应该选择哪种牛奶？是保质期长的常温奶，还是需要冷藏的巴氏奶？让我们一起来揭开牛奶的秘密。

牛奶的灭菌方式主要分为两种：巴氏杀菌和超高温灭菌。巴氏杀菌法通常将牛奶加热到63℃至65℃并维持30分钟，或72℃至76℃维持15秒。而超高温灭菌则是在132℃以上进行2至4秒的瞬间灭菌处理。这两种方法都能有效杀灭牛奶中的有害细菌，但对营养成分的影响有所不同。

研究表明，加热对牛奶中营养影响最大的是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，大约有10%的B族维生素和25%的维生素C会损失。牛奶中营养价值很高的乳清蛋白也会在加热时发生变性，巴氏杀菌时约有10%的乳清蛋白变性，而超高温灭菌的牛奶中则可能有70%的乳清蛋白变性。因此，从理论上讲，巴氏杀菌的牛奶在营养保存方面略胜一筹。

然而，牛奶的主要营养价值在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温影响。有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶的营养成分后发现，这几种奶中最主要的两种营养素——蛋白质和钙含量并没有明显差异；其他营养素有差别，但差异也不大。

储存条件和保质期是区分巴氏奶和常温奶的另一个关键因素。巴氏奶由于含有少量非致病性微生物，需要全程冷链运输和储存，保质期一般只有几天。而常温奶经过超高温灭菌，可以在常温下保存长达6个月以上，无需冷藏。

那么，消费者应该如何选择适合自己的牛奶呢？这主要取决于个人需求和生活习惯。如果注重口感和新鲜度，且能够保证全程冷链，可以选择巴氏奶。如果更看重便利性和保质期，或者生活在冷链不发达的地区，常温奶则是更好的选择。

总的来说，巴氏奶和常温奶各有优缺点。巴氏奶在营养保存方面略胜一筹，口感也更佳，但需要全程冷链，保质期短。常温奶虽然在营养保存方面稍逊一筹，但方便储存和运输，保质期长。无论选择哪种牛奶，最重要的是通过正规渠道购买，确保食品安全。同时，牛奶只是日常饮食中的一部分，我们还可以通过其他食物来补充所需的营养素。