月饼我从不去买，自己做配方简单，不开裂不塌陷，新手也能成功

发布时间：2024-09-18

中秋节临近，许多人都想尝试亲手制作月饼。然而，对于新手来说，月饼制作过程中的各种问题常常让人望而却步。其实，只要掌握了其中的科学原理和关键技巧，制作出美味可口的月饼并非难事。

糖浆制作是月饼成功的关键

糖浆是月饼制作中最重要的原料之一。它不仅影响月饼的口感，还决定了月饼能否顺利回油。糖浆的制作看似简单，实则暗藏玄机。

首先，糖浆的浓度至关重要。理想的糖浆浓度应在79-81°Brix之间。浓度过低会导致月饼回油慢，甚至不回油；浓度过高则会使月饼表面花纹不清，容易脱模。因此，在熬制糖浆时，要严格控制火候和时间。一般来说，大量熬制时时间控制在2小时左右，少量时则需40分钟以上。

其次，糖浆的转化程度也很关键。转化不足的糖浆容易返砂，影响月饼品质。为避免返砂，可以加入适量柠檬酸（按白糖计算约为0.06%）。此外，熬好的糖浆最好静置15天后再使用，这样可以充分转化，使月饼更容易回油。

月饼面团的调制直接关系到月饼的外观和口感。一个常见的问题是月饼出炉后塌陷或“收腰”。这通常是由于面团筋度过高所致。建议选择筋度在28左右的面粉，制皮时面筋强度不要太高，延伸性好即可。

另一个常见问题是月饼表面开裂。这可能是因为面团太硬，或者烘烤温度过高。解决方法是适当增加面团的含水量，并在烘烤时采用高温短时间的策略。一般来说，月饼中心温度达到86℃即可，过度烘烤会导致内部馅料膨胀，从而开裂。

月饼馅料的处理同样不容忽视。一个常见的问题是月饼出炉后塌陷。这可能是因为馅料含糖量过高，或者水分过多。解决方法是使用低糖配方，并控制馅料的水分含量。一般来说，馅料的折光度应控制在71-72之间，水分含量在21-23%左右。

另一个需要注意的问题是月饼“泄脚”，即月饼侧面的皮往下瘫，下半部分比上半部分粗。这通常是由于饼皮配方太软，或者烘烤温度过低所致。解决方法是适当减少转化糖浆的用量，提高烤箱温度，并确保馅料使用低糖配方。

月饼的烘烤过程看似简单，实则暗藏玄机。一个常见的问题是月饼表面颜色太深。这可能是因为上火温度过高，或者烘烤时间过长。解决方法是根据烤箱实际情况调节温度，缩短烘烤时间，并减少表面蛋黄液的用量。

另一个需要注意的问题是月饼表面开裂。这可能是因为烘烤时间过长，或者馅料不耐烘烤。解决方法是采用高温短时间的烘烤策略，选择耐烘烤的馅料。

此外，月饼出炉后要及时冷却，完全冷却后再进行包装。否则，月饼在密封包装中会产生水汽，容易导致发霉。

掌握了这些关键技巧，即使是新手也能轻松制作出不开裂、不塌陷、表面光滑的月饼。记住，月饼制作是一门需要不断实践和调整的艺术。随着经验的积累，你一定能制作出属于自己的完美月饼，为中秋佳节增添一份特别的美味。