酒学问｜老白干香型白酒酿造特点

老白干香型白酒是中国白酒的第十一大香型 ，以衡水老白干为代表。它于2004年正式确立，具有“香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长”的独特风格。这种白酒的酿造工艺独具特色，与清香型白酒既有相似之处，又有显著差异。

老白干香型白酒的酿造工艺可以概括为“纯小麦中温大曲，续楂混烧老五甑，地缸发酵精心勾”。首先，它 采用纯小麦踩制的中温大曲作为糖化发酵剂 ，这与清香型白酒使用大麦、豌豆混合低温大曲有所不同。其次， 老白干采用续楂混烧老五甑生产工艺 ，即每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏。这种工艺提高了淀粉的利用率，增加了出酒率。相比之下，清香型白酒通常采用“清蒸二次清”的工艺，原料和酒醅都是单独清蒸。

在发酵环节，老白干香型白酒采用地缸发酵，发酵期一般为28-30天。这与清香型白酒的发酵方式相似，但发酵周期略长。 地缸发酵可以有效隔绝泥土，避免有害微生物和杂味的产生 ，使酒体更加醇净。值得注意的是， 老白干香型白酒的发酵周期虽然比清香型长，但比酱香型的9次发酵、8次发酵要短得多 。

老白干香型白酒的口感特点主要表现为“酒体纯净、醇香清雅、甘洌丰柔”。这种独特的风味源于其精选的原料、独特的酿造工艺、富集的微生物群以及优质的水源。江南大学对老白干香型白酒的研究发现，其主要香气成分包括脂肪酸、高级醇类物质和酯类化合物。其中，酯类化合物对整体香气的贡献最大，特别是乙酸-2-苯乙酯和4-乙基愈创木酚等物质。

除了独特的风味，老白干香型白酒还具有一定的健康价值。 研究表明，老白干香型白酒分子量小、碳链短，易分解、代谢快 ，因此有“醉得慢、醒得快”的特点。此外，衡水老白干集团的研究还首次发现了萜烯类物质，如大马士酮和里哪醇，这些物质具有抗炎、抗病毒、抗氧化活性，被认为是白酒的功能性成分。

老白干香型白酒的独特魅力不仅体现在其酿造工艺和口感特点上，更在于其深厚的文化底蕴。 衡水老白干兴于汉、盛于唐、定名于明 ，传承了2000年的非遗国宝酿艺。这种白酒不仅是一种饮品，更是一种文化的载体，承载着中华民族的智慧和历史。

总的来说，老白干香型白酒以其独特的酿造工艺、鲜明的口感特点和深厚的文化底蕴，在中国白酒大家庭中占据着重要地位。它不仅是一种美酒，更是一种文化的传承和创新。随着消费者对高品质白酒需求的增加，老白干香型白酒有望在未来的白酒市场中发挥更大的影响力。