南京风味小吃与辣油魅力

“阿要辣油啊，阿要辣油啊！” 南京话的说唱《喝馄饨》里，这句开场白最是令人印象深刻。
不论是习惯早、中、晚皆可来一碗小馄饨的老南京人，还是那些在南京有过那么一点交集的外地人，凡是去过馄饨摊或小吃店，总难以逃脱这句问候的魅力。
这是南京街头巷尾最常听到的一句话 ——老板问客人“阿要辣油阿”，顾客叫服务员“阿有辣油啊”；这句话无疑是南京人教外地朋友南京话的经典——来来来，教你一句南京话……许多人离开南京后，回忆起这座城市，最触动心弦的还是这句问候。
为什么是这句呢？想了半天，或许并没有什么特殊的原因，只因这音调的起伏之中，浸透了南京的市井气息。
它是未经美化的本色音调，却因真实而动人—— 它代表了不一样的南京，那是不拘一格的小巷、路边摊、小吃店的南京，是幽默洒脱的南京人的南京，接地气、更接人心。 好问题。
南京人原本并不怎么吃辣。
传统的南京菜属江苏菜系，可追溯至“四大代表”之一的金陵菜。
金陵菜的特点是以水产为主，尤其擅长制鸭，更强调食材本身的新鲜本味。
诸如金陵盐水鸭、美人肝、清炖鸡孚、炖生敲等名菜，大多与辣不沾边。
但是呢， 南京南北交汇的地理位置，使得这里对各种南来北往的口味都极为包容 。
整个江苏，除了徐州人，吃辣厉害的还得数南京。
一种名叫“南京辣油”的味道，经过长时间的演变，早已从“外来客”成为南京美食的重要一部分，成为不可或缺的南京味道。
许多南京人认为，馄饨不过是个“搭嘴”的，而辣油才是主角。
如果你到南京，不管是馄饨，鸭血粉丝，还是皮肚面，当碗里飘起一层红艳艳的油花时，你就在南京美食鄙视链上站稳了第一步。
否则，当地人很有可能质疑，“没得辣油那还能叫南京馄饨？！”并转头冲店里大喊，“老板，多放der辣油！” 南京城里的“都市传说”开始于每天清晨未开张的早餐店，各家老板天不亮从批发市场熟知的辣椒摊位进来原料，爆炒、锤击、碾磨、加料，最后烧一锅热油“呲——啦——”淋到调好味的辣油底子上。
蒙蒙亮中，南京辣油像是一个难以琢磨的迷。 为何这么说呢？ 首先，它既不像油泼辣子油辣分离，又不像辣椒酱完全失去辣子的“原形”，南京辣油是接近固态且能依稀辨得出辣子的神秘物质。
其次，各家熬辣油的配料各有不同。
据说，南京城里几千家馄饨摊， 但凡能稍稍立得住脚的，各家有各家的熬辣油的本事。 再加上配方大多不外传，外人知之甚少。
我们知道的南京辣油，常用猪油，也有用菜籽油或荤素油搭配的，鸭血粉丝店则用鸭油，清真馆子会用到羊油……但各家原料里用了多少种辣椒、什么品种，不一而足。
比如，传言吴老太小馄饨的辣油光辣椒就用到30多种 ，一小勺就够味；戴君华面馆的辣油则是多道工序调配出的，香味难以抗拒，很多老顾客专门买辣油，老板不得不贴出大字**“辣油不外卖”** 。
还有诸如项记面馆、巴子面馆、管记面馆等，尤其在南京的大夏天，在大火炉的憋闷中，来一碗红辣辣的皮肚面，要老板多放辣油，稀里哗啦吃完，大汗淋漓一个爽。
当然，还有更多无名小摊，虽然没有招牌，但在食客间以“某路某巷、某大学东门、地下车库出口、某麦当劳对面”等名称流传……各家有各自特色辣油，各自抓住那一拨南京人的胃。
不管是爱香不爱辣，还是要辣到底的，总有各自的去处，拼凑出一个纷杂热闹的烟火南京。 曾听朋友说，“你阿晓得，南京的每一勺辣油都没有在开玩笑”，忽然间，我心领神会。
一座城市的食性与性格，往往是交融在一起的。
像苏州的甜，川渝的麻辣，粤菜的清鲜……南京这座城的性格，或许像一碗鸭血粉丝，一手加醋，一手加辣，味觉的收放间，展现了南京人骨子里的另一面。
这个南京，不是“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”的南京，而是大大咧咧、不拐弯抹角的“南京大萝卜”；不是“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜”的南京，而是“我滴个乖乖，喝我一跳”的南京；不是“庭院深深深几许”的南京，而是直截了当的“干么四儿”的南京。
南京人骨子里的辣，就像街头巷尾的南京辣油，看似并非纯正的南京血统，却是南京小吃的点睛之笔，生机勃勃的市井之声——辣么南京，辣么地入得灵魂去。 这一味辣是南京人性格里放荡不羁的部分；是南京潘西的“嘴里不饶人”爽快；更是南京人热心肠的体现。
看过一个笑话，一个外地姑娘在超市买东西，用券兑换奖品，可以选择一桶洗衣液或两个水杯，姑娘想要杯子，阿姨说：“要杯子干么四啊？你家没杯子啊？杯子不划算的，一桶洗衣液四十几块，一个杯子才几块钱。
你听我的没错！”姑娘说洗衣液太重，自己还要逛街，阿姨说：“呆！逛完再来拿！”结果姑娘拿了一桶“划算”的洗衣液。
真诚，实在，直来直往，最后以一句“多大四欸”化解矛盾。
小馄饨、小煮面、糖芋苗、桂花藕、赤豆元宵、鸭血粉丝、汤包烧饼……南京人无论如何还是要回到热气腾腾的生活中。
许多人离开南京，最留恋的，大概就是这种妈咪兮兮的南京，冲你喊一声**“阿要辣油啊”** 的南京。