杭州顶流美食——片儿川

杭州人一年里365天，有300天都离不开一碗片儿川。

“老板，给我来碗片儿川，宽汤、重青、油渣要过桥。”

在早年的杭州面馆，这样的吆喝声时常回荡在耳边。
繁琐的“黑话”让外地人一头雾水，但跑堂的却能熟练地端上一碗色香味俱全的片儿川面，这其中的市井情趣，唯有当地人才懂。

杭州美食中缺乏“小吃”，著名的如小笼、麻球、猫耳朵、酥油饼等，都能在其他地方见到类似，算不上“本地特色”。

唯有“片儿川”。

片儿川之于杭州人，犹如热干面之于武汉人，酸辣粉之于重庆人，牛肉面之于兰州人。
片儿川是溶于杭州人血脉的风味。

片儿川的前世今生

自古以来，南稻北麦是共识，但面食在杭州这座典型的江南城市的兴盛，带有一丝传奇色彩。

《舌尖2》曾这样解读：人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，把中原的味道带到了杭州。
麦子随着北人南迁，面食融入了杭州的生活，形成了这里独特的面食文化，其中最经典的，就是片儿川。

片儿川诞生于清朝同治年间的奎元馆，起初是用冬笋、雪菜和猪头肉作为配料制作的一种物美价廉的面食。
有一次，一位秀才来吃面，店主见他气质不凡，特地赠送他一碗片儿川，并送上三只茶叶蛋，祝他连中三元。
秀才果然考中了贡士，特地来店里谢恩，并题写了“奎元馆”三字作为招牌。

就此，奎元馆的片儿川名声大噪。

如今，片儿川已经走进市井，成为杭州众多面馆里一道普通但难舍的家常美食。

浇头的讲究

据说片儿川的浇头是受到苏东坡“无肉令人瘦，无笋令人俗”的启发，奎元馆把倒笃菜、笋片、猪肉片作为配料烧制面条。
所有配料皆为片状，又因为杭州话带“儿”音，“汆”与“川”同音，久而久之便成了片儿川。

南北皆有的猪肉挡不住江南的雪菜与笋片。
别小看这两样菜，他们是片儿川鲜美的关键，平淡中透出奇妙的温和细腻。

雪菜，也叫雪里蕻、春不老，因腌制后有独特的鲜味和香气，嚼起来充满韧性，是片儿川中不可缺少的食材。
最正宗的雪菜是干爽微黑、无卤汁的“倒笃菜”，只有这样才最香浓。

笋被称为“素食第一品”，片儿川中的笋一年四季不断货。
春有春笋，夏有鞭笋，秋天有冬笋或野笋，冬季则主要是冬笋。
冬笋脆甜，制作片儿川以冬笋为最佳，只需略煮，汤即鲜美。

古人说：“入沸水为汆。”一沸就起，讲求萃取食物的鲜嫩。
在片儿川的浇头中，肉片、笋片都追求一个“嫩”字，就连雪菜，也多用刚腌三五天的。

面的讲究

南方面食多是讲究面码的鲜美，对面条本身的关注不多。
而片儿川却有着少见的北方面食的特色。

片儿川非常讲究面的韧性，一定要用生面下锅。
与一般先烫熟再加料的面不同，片儿川必须是先将料在油里汆一下，再直接下生面。

如奎元馆这样的讲究面馆，面条都是独家制作，采用“坐面”工艺，使面条不易结饼，韧性十足，滑口。

杭州人对片儿川钟爱有加。

清晨或傍晚，找个热闹的面馆，在人头攒动中等一碗片儿川，繁杂生活的疲惫就在这一碗鲜香的雾气里散去。
从这座城市的历史风云到生活中的各种滋味，都在这一碗片儿川中被化解，变得简单而深刻。